“小時候，跟爸媽去又一村吃上一份香噴噴的雞腿飯，是許多80后的美味記憶。”在上海工作的湘妹子葉燁說，以前每次讀書回到老家，都要拉上爸媽去火宮殿、又一村或者新華樓吃上一頓本地美食，回味兒時的記憶。如今自己參加工作了，越來越多耳熟能詳的湖南老字號餐飲卻逐漸消失在公眾視野。

在現代都市，外出聚餐的機會越來越多。但你會選擇去老字號吃么？據調查統計發現，湖南200余家老字號中，生產經營有一定規模、效益好的不足10%。作為一個城市的歷史標識，它們是一種文化，也是一代人甚至幾代人的回憶。在消費習慣和生活節奏都在變化的時代，老字號們選擇如何生存？

火宮殿往全國銷售半成品和熟食

日前，長沙市發改委通過長沙火宮殿物流配送體系建設項目的備案。項目總投資1.3億，預計今年10月投入使用。建成后，熟食產品將全國配送。

“以前，想帶火宮殿的特色小吃給家里人嘗嘗，但是攜帶很不方便，只能作罷。”昨天下午，在坡子街火宮殿剛剛吃完小吃的陸先生說。火宮殿相關負責人吳菁介紹，火宮殿與湖南農業大學合作，研發出不用添加劑也可以真空保存的傳統小吃熟食。通過打通全國的銷售渠道，火宮殿的熟食銷售額增長迅猛，2014年達到3000萬，較2013年提高20%。

2015年，火宮殿擬投入2800萬購置廠房，配備全程冷鏈設備，組建自己的物流團隊。“我們也曾嘗試過復制品牌加盟，但產品可以復制，文化卻無法復制。”吳菁介紹，其他地方找不到帶火神廟、古戲臺的店址。加盟店的人力成本、租金成本都很高，打造物流配送中心，渠道鋪開后，更可以在全國范圍內產生品牌效應。

玉樓東高端餐飲轉向大眾市場

湘菜百年老店玉樓東在菜品和就餐形式上大做文章。2014年開始，玉樓東整體改造了五一路的代表性門店，一概往日“大桌大盤”的宴請風格，走起了精致化菜肴和傳統小吃路線。大多數單品的價格不超過20元，而分量足夠4到6人吃。整個大廳的人均消費不足38元。

“外部政策打壓高端市場，內部高端餐飲、傳統餐飲紛紛向大眾餐飲轉型。背腹受敵的情況下，老字號餐飲企業必須在保持自身特色的同時，根據現代化需求創新。”鄧一凡表示，根據餐飲近幾年業態，門店小型化、菜品精致化、價格親民化、服務自助化、業態多元化和管理標準化，可以作為未來幾年老字號餐飲的發展方向。

鄧一凡分析，門店的小型化，可以極大降低餐飲成本，可以作為老字號的發展樣本。同時，做減法是未來餐飲的趨勢，小份菜品既不浪費又增加了利潤。

“價格親民化的前提是，出餐速度快、成本低廉，為迅速發展提供機會。”鄧一凡還指出，由消費者自助點菜、買單、支付，可以節約人力成本。包括自提、閃吃、團膳、社區餐等多元業態能讓餐廳影響更廣泛的人群。

又一村主打中式快餐標準化配送

2005年受拆遷等影響的又一村，退出門店化經營后，逐步打造配送中心，摸索出食堂后勤供應與大型團體供餐相結合的新路徑。

2014年下半年，又一村投資近500萬元建設自動化生產設備車間，并申報長沙市“現代服務業綜合試點”項目，申請政府專項支持資金。該項目一期工程可以保證每小時生產常溫快餐、冷鏈快餐各3000份；每天為近兩千位小學生提供營養。

“營養快餐搭配十分豐富，孩子對吃飯的興趣提高了很多。”燕山小學是又一村的定點配送小學之一。一位學生家長說，學校每周的食譜都不一樣，根據小學生的營養進行搭配；且又是老字號，家長很放心。

相關負責人陳杰表示，中式快餐在價格和口味上都有很大的優勢和發展潛力。“整合老字號技術力量和優勢資源，發展中式快餐標準化，將有效維護老字號的傳承，也將推動湘菜行業的發展。”