餐飲老板內參-文章資訊-都是被逼的！餐飲人搞了些“小動作”，營業額直升20%

都是被逼的！餐飲人搞了些“小動作”，營業額直升20%

餐飲老板內參

餐飲方法論

2020-12-10

3.2萬

“餐飲是一個傳統屬性很強的行業，這也決定了它的很多創新和改變，是被倒逼出來的。”

餐飲老板內參創始人秦朝一針見血地指出，“疫情讓所有餐飲人產生了危機感，開始用外賣、私域流量、互聯網新零售等線上方式展開自救。最終讓很多餐飲企業的信息化和商業模式，發生了超前的改變。”

實際上，國內很多商家并不愿意在數字化做太多投入，以為是錦上添花，但尚未意識到，在如今的商業環境中，數字化已是迫在眉睫。

總第 2561 期

餐飲老板內參戴麗芬 | 文

疫情倒逼餐飲數字化轉型，

先行的企業，營收逆勢提升兩成

疫情之后，數字化給餐飲人帶來的效益已經非常明顯。

小龍坎旗下品牌小龍翻大江就有明顯的感觸。雖然很早就有過數字化嘗試，但落地并不順利。直到今年疫情期間，定位輕奢的小龍翻大江找到了餐廳的首要痛點是提升體驗。

小龍翻大江品牌總經理劉業坤告訴內參君，他們簡化了菜單，將上百道菜壓縮到70多道，再參考美團提供的大數據，增加了一些牛肉類菜單。小龍翻大江成都門店全職員工數量是去年的70%，與此同時，平均營業額提升了15%。

（美團商戶圓桌論壇現場）

成都起家的餐飲品牌吉缽缽是另一個典型案例。吉缽缽屬于加盟連鎖品牌，數字化可以幫助它解決的主要難題有兩個：一是提高門店利潤，二是做好加盟商管理。

吉缽缽運營總監李秀英提到，今年使用美團餐飲系統后，各門店的庫存和損耗情況都能及時知悉。吉缽缽還設置了千元用量管理，降低了食材的損耗，把各個門店的應產率控制在了合理范圍內。

除此之外，美團餐飲系統的數據，也成為了營銷策劃的主要參考項。

李秀英進一步解釋：“雖然顧客都喜歡優惠，但是方式各有不同。比如，有的喜歡外賣滿減券、有的偏愛線下贈品，這在會員系統后臺都能體現出來，有利于策劃有針對性的營銷方案，進而提升客單價，拉動復購，今年營業額逆勢增長10%-20%。”

“山高皇帝遠”，這是加盟商管理的難點，數字化工具對品牌的幫助也是顯而易見的。

“尤其是生意好的加盟商，容易不服公司的統一管理。利用數字化工具，我們會采集他的信息，比如營業額、人工成本、食材成本等，再對比每個月從品牌方進貨的數量，就能夠核算出該加盟商的運營，是否還在品牌的管理半徑中。” 李秀英說道。

數字化十年變革，

必須通過五年來完成！

對比海外餐廳，美團餐飲系統產品市場負責人王東烽提到，美國、歐美、日本市場，一家餐廳會拿出一年3%的營業額，在IT管理上投資。他們服務商的定價也是一樣的，所以服務商都賺錢，提供的服務質量也很好。

“疫情倒逼了整個餐飲數字化的變革，十年的變化必須通過五年來完成。”

以往，很多一線品牌趕上了商場紅利期，不需要考慮數字化，就可以獲得很好的營業額。在拓新的時候，因為品牌本身有資本優勢，只要夠勤奮，不斷試錯中，就能找到增長路徑。

這幾年，很多品牌的利潤情況已經沒有那么好了，創新的動作變得顫顫巍巍。尤其是上半年，很多連鎖的頭部品牌業都有一個共識，覺得企業信息化、數字化是其短板。

餐飲數字化，其實就是將人得經驗標準化，把以前長時間累積的經驗，變成一個技術。核心是減少低效的勞動成本，提高門店運營效率。

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就拿店長來看，業內有這樣一個說法：一百個好員工里，才出一個合格的店長。好店長難挖，更難培養。數字化給門店找店長帶來了新的可能性。那就是降低了對店長的能力要求。

舉個例子，門店沽清，就可以放心地交給AI。比如有的餐廳下雨天生意會變差，生意好的時候，智能化系統就會自動少備貨。如果沒有智能化的決策系統，店長需要耗費相當大的精力做統計、預算、決策。

喜茶就是最早意識到數字化重要性的企業之一。在自身搭建數字化系統的同時，也一直與美團有合作。走在數字化潮頭的喜茶，非常了解自己的消費者。比如某款新品上線后，如果大家喝兩次就不復購了，那就說明大家不喜歡這個新品。因此，不等消費者討厭它，喜茶就會下架這款產品。

“現在的企業，已經開始去管理消費者對產品的意見，從而影響整個供應鏈，影響服務，影響一系列的改革。”王東烽說道。

他進一步表示，以前只有少部分餐飲企業知道數字化的重要性。今年年初，美團大力推行春風行動，就是要讓大家知道數字化的好處，再運用各種各樣的步驟和策略，能夠落地，嘗到甜頭。

人人都知道數字化，

但要怎么用好數字化工具？

其實做餐飲SaaS的企業并不少。美團近幾年入局餐飲SaaS，服務了大量的餐飲企業。

在內參君看來，美團餐飲系統能夠做到后來者居上，其主要原因離不開美團團隊對于餐飲行業深度的理解。

王東烽提到，美團餐飲系統的初心，某種層面也是去找每一個業態里的基本功是什么。比如掃碼點餐如果不達到30%，70%靠服務員，這樣的餐廳管理就會非常混亂，反而增加餐廳的管理成本。

12月3日，美團“春風行動”百萬商戶成長計劃也增加了“餐飲系統”解決方案，計劃未來三年內，助力超20萬連鎖門店，100萬餐飲商戶線上化經營。

這一“餐飲系統”解決方案，數字化內容分為六個部分，不同餐廳分別有不同的側重點。

第一，新店推廣。養店的成本十分高昂，往往需要半年或幾年的時間。如果產品本身已經很好，通過美團推出數字化解決方案，就可以快速擴大流量，增強曝光度。

第二，效率提升。近年來，中國的人口紅利已經在消失，這種情況下必須用最少的人來經營門店。顯而易見的是，通過掃碼點餐能大量節省人工，提高效率。

第三，會員營銷。比如，至尊披薩與美團餐飲系統展開合作，對會員進行分析和匯總，針對不同類型的顧客，設置多種營銷方案。比如，給外賣顧客發送堂食優惠活動通知，給堂食顧客發送外賣滿減券，提升他們的交叉復購。

第四，流量扶持。有些店不太會宣傳，但是菜品做得非常棒。對于這些餐廳，美團會對他們進行流量扶持。

第五，成本降低。雖然中國基礎信息化很先進，但供應鏈體系相對于歐美非常落后，成本控制太復雜。這就需要通過數字化，讓餐廳慢慢降低成本。

位于成都寬窄巷子的金熊貓餐廳今年與美團合作。以前，每個月食材、用工成本，一系列數據都是人工核算。如今使用美團餐飲系統，每天都可以監測到這些數據，幫助餐廳做出智能化的決策方案。

第六，大數據選址。美團推出大數據選址系統，把以前幾千、幾萬的選址費用，降到了60元。在美團的選址系統上，能夠查一個位置的在線數據，比如有多少成交額、多少活躍的人流等，幫助品牌方快速判斷該位置是否合理。

結語

在數字化大潮之下，既要趕上這班車，又要冷靜地找到進入這場潮流的最佳姿勢。

如何避坑入局，就美團來看，一般會在前期階段，與商戶共同尋找門店主要痛點。對于快餐品牌來說，最大的痛點可能是提高效率；而中高端餐飲的痛點可能是體驗。

不同的品牌、不同的發展階段，需要關注的地方是不一樣的，因此需要平臺與品牌雙方發力，逐漸清晰化具體需求。

在秦朝看來，今年很多餐飲人的數字化觀念發生了變化，這并不是超前的，而是一個常態。

他進一步總結，“餐飲數字化，其實就是未來產業發展的新基建。十幾年前我們做餐飲，需要考慮產品、選址、培訓等事情，這些以前的基建內容。如今，無論是一家餐廳、一個小檔口，都要考慮如何用數字化的方式提升效率，獲取最大的商業價值。”

統籌｜臧政齊輪值主編｜蔡凱偉視覺｜姜壘

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200萬+餐飲老板都在關注的餐飲產業鏈平臺；業務涵蓋：媒體傳播、餐飲培訓、餐飲數據研究、餐飲報告出版、餐飲嚴選加盟、餐飲供應商優選、餐飲項目孵化等；獲財經作家吳曉波、源碼資本、美團點評、今日頭條等戰略投資

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