粉面類快餐還有新的風口嗎？

地方小吃如何解決復購問題？

味道獨特的小吃快餐如何突破地域限制走向全國？

手打現做鮮制，如何做到極致效率？

門店的超級獲客能力如何養成？

下一個風口，肥腸+粉的王炸組合

如果把中式小吃快餐這個品類賽道的歷史倒回去看，粉面類才是最早流行、最具群眾基礎的中式快餐。

一個攤頭，一鍋始終翻滾的湯，快速燙煮一碗面或粉，最后舀上一勺熱騰騰的各類澆頭，兩三分鐘做好，三五分鐘吃完，解饞又管飽。粉面類可以快速出餐，現場烹飪有溫度，價格親民。

再放眼全國，云南有米線，廣西有螺螄粉，貴州有羊肉粉，湖南、江西都有米粉……粉面類賽道競爭者們眾多，每一個品類都獨具地方特色，其中最火的品類當屬螺螄粉，口味獨特、氣味霸道、疫情黑天鵝、李子柒等大V帶貨、全域營銷，多種原因促使螺螄粉快速出圈。

再遇風口，下一個具有“爆紅體質”，最有可能出圈的粉面品類是誰呢？

多位業內人士預計，從市場表現看，肥腸粉很可能是下一個有望再現螺螄粉熱度的粉面品類，原因如下：

企查查數據顯示，截至4月25日，共有3271家與肥腸粉相關企業在業存續，其中個體工商戶占總量的97%。從地域分布來看，四川省相關數量是最多的，達2599家，占全國在業存續總量的79%。

事實上，實際經營肥腸粉的餐飲門店非常多，僅在成都，大眾點評App上與肥腸粉相關的搜索結果就高達4314個，但這些門店多以街邊夫妻店為主，以“雙流肥腸粉”、“夫妻肥腸粉”、“某記肥腸粉”等命名，偏小吃屬性，僅能覆蓋周圍一公里的消費者。

盡管具有爆紅基因，但肥腸粉這個品類還處在餐飲競爭的初級階段，尚無太多專業連鎖餐飲企業介入，市場空間仍然巨大。甘食記是成都當地為數不多的將肥腸粉做成連鎖快餐的品牌，雖然目前只有60家左右的門店，已經做到了成都當地甚至全國肥腸粉類的頭部品牌。

“甘食記就是成都肥腸粉”，創始人甘樂對肥腸粉這個賽道非常有信心，他的目標是做到成都粉面類Top1，3年做到1000家店，帶領肥腸粉這個品類征戰全國。

手工現做也可以做到極致效率

甘食記這個品牌成立于2008年，但是甘家做肥腸粉的歷史已經有109年，傳到甘樂這一輩是第三代。“三代傳承”與“歷史超過百年”，這兩個條件恰好是申請非物質文化遺產的硬性門檻。

2018年，成都肥腸粉（甘食記）申遺成功，2020年被列入成都市第七批市級非物質文化遺產代表性項目，甘食記成為國內唯一一家有市級非遺認證的肥腸粉品牌。

從一開始，甘食記就以公司化、現代化經營的思路，制定了連鎖化、走向全國的目標，將甘家這個傳承三代的肥腸粉小吃店“重做”，在門店模型打造、精細化管理、品牌營銷、供應鏈、新零售等方面，走在品類前列。

所謂的品牌壁壘，其實是一系列精細化運營的結果以及匠心精神的加持，從品類升級的角度來看，甘食記的競爭力體現如下：

亮點一：門頭獲客

甘樂是設計師出身，在審美和視覺打造方面具有天然優勢。甘食記的門店甚至被業內人士稱為“門店視覺獲客教科書”。

甘食記以商超店為主，在選址上有多個標準，比如城市排名前三的shopping mall地下一二層或者地鐵駁接層；門店最好是弧形或者多展面，無論從哪個方向經過，讓客人看到的機會都能增加1.5倍以上；位于小吃快餐集中區，客群集中，與其他粉面類快餐正面pk……

優化選址的基礎上，門頭主視覺以大片藍綠色為主，用白色突出品牌，紅色突出“成都肥腸粉”，所有的展示面上都掛著品牌海報，強化“非遺成都肥腸粉”、“手工鮮打紅薯粉”的品牌印象。

亮點二：場景營造

在成都來福士廣場B2層，下電梯就能看到甘食記亮眼的門頭，即便顧客沒有看到門頭，也會被甘食記現場手打粉的聲音與“打粉號子”所吸引。

門店全部明廚明檔，掛著“每天五爐，手打鮮粉，現打現賣，絕不過夜”的告示，每天5次以上的打粉環節會配合著打粉的節奏，所有員工一起唱著吆喝，現場氣氛瞬間炒熱，也有效吸引了店內和路人的注意力，加大進店消費的幾率。

亮點三：產品打造

一碗經典的成都肥腸粉需要粉好、腸好、湯好、料好，分別作為“君臣使佐”，不可或缺。

粉是“君”的地位，至關重要。甘食記精選四川安岳紅薯，經過“篩粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、老粉、泡粉、冒粉”八個步驟，每日限量5爐，做出一碗碗爽滑勁道的紅薯粉；

肥腸是臣，也是點睛之筆，必須以新鮮的豬大腸，經過多次清洗焯燙后，薄鹵入味，再以真空包裝低溫保存，使用時以開水燙后拆包即可；

湯是使，是肥腸粉的味道核心，目前甘食記所有門店仍每日現場熬湯，保證叼嘴食客對湯的嚴苛要求；

料是佐，料包更是肥腸粉獨特味道的集中體現，即便是成品調味料，如必不可少的定制保寧醋等，甘食記也統一供應，保證味道的標準復制。

在經典招牌肥腸粉為核心爆款的基礎上，甘食記還研發了多款口味，加上鍋盔、冰粉等應景小吃，以“核心爆款+黃金搭檔+主題新品+應景小吃”的產品矩陣增加顧客選擇，豐富就餐場景，提高客單價。

亮點四：高效動線

顧客動線設計是一家門店效率的直觀體現。就餐動線始于門店中心位置的自助點餐小吃臺，擺放著各類小吃、主題新品和新零售包裝食品，顧客端盤直接拿取，旁邊還有專門的服務員提前幫忙下單，按順序走到收銀臺時直接結賬，取小票，找位置坐下后，一分鐘內即可取餐。

所有聚焦快餐的品牌最后拼的就是極致效率和極致口味。

甘食記的標準門店要求后廚一分鐘出餐，在一些寫字樓商圈門店最快可以做到“前餐接后餐25秒”。午餐時段人流極大，餐位數受限，甘食記的服務員在顧客就餐過程中“邊吃邊收”，以最快的速度保證翻臺率。

技藝和經營都要傳承

截止目前，甘食記已經在北京、上海、深圳等一線城市和多個省會城市開出59家門店，并在天貓、京東、盒馬鮮生、7-11便利店等線上線下全渠道鋪設了門店同款成都肥腸粉預包裝食品，邁出了成都肥腸粉品類在全國發聲的第一步，同時也將甘食記成都肥腸粉做成了成都美食名片。

近期，甘食記在成都發起面向全國“尋找100位非遺傳承人”的活動，也是尋找100位經營合伙人，以技藝傳承、經營傳承、品牌傳承等切入點，全方位探討傳承成都非遺肥腸粉的方法論，共同做大品類。

作為第三代非遺技藝傳承人，甘樂既要傳授手打鮮粉的紅薯粉制作工藝，也愿意將升級品類、打造品牌的經營思路和管理經驗分享出去，“要把成都肥腸粉這個品類做大，單靠我一個人，可能一百年也實現不了”。

肥腸粉這個地方小吃品類還有很大的市場空間，公司化經營的“正規軍”多了，品類大了，品牌才會更有影響力。

“尋找100位非遺傳承人”活動火熱進行中

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輪值主編｜王菁     視覺｜代丹

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