?作為三晉老田的負責人，劉耀鴻屬于第二代傳承人了。在傳承父輩經營理念基礎上，他到各地學習先進餐飲企業管理理念，最終打造了這一碗火爆全臨汾的“饸饹面”。

劉耀鴻告訴內參君，現在大家講面館，都定位為快餐，既然是快餐，很多餐廳都追求快速、高效。但他的理念里，讓快餐“慢下來”，然后把產品、品質和服務做好。只有這樣，“爆款”才能持久，否則就是曇花一現。

“慢下來”的三晉老田做了什么呢？

1.把面做出“品質感”。品質感不是一個因素就能實現的，三晉老田從食材入手，先把食材的品質選好。比如，食用油采用的是魯花的非轉基因油；面粉采用的是新疆奇臺零添加麥芯粉；豬肉用的是精選呂梁山豬肉；牛肉只用內蒙古雪花牛肉；即使是一顆雞蛋，也堅持采用綠色無公害蛋品。現場加工過程也有助于提升品質，作為店內招牌，饸饹面也是現和、現揉、現壓、現撈、現調，注重饸饹面出品中的“手工感”，堅持在吃上，從不將就。

2.明檔廚房，增強顧客信任感。除了產品品質外，為了追求快，一般快餐都有兩個顯著特征：一是產品提前做好，“菜等人”；二是廚房不透明，不想讓顧客看到太多后廚情況。但既然“慢下來”了，三晉老田就針對這兩個痛點進行了改進：除了現場制作，每家門店里都設置了明檔，可以讓顧客更直觀地看到廚師是如何加工及制作產品的。這也成為了臨汾市首家全明檔餐廳。

但這個“看”，是看什么呢？一般餐廳的明檔就是簡單的讓顧客看到廚師在忙碌就行了，但三晉老田是有講究的：因為一碗好的饸饹面，從面條制作到鹵汁澆上，需要和、揉、餳、切、炒、燉、壓、調8個工序，這每道工序都能讓消費者看得見。這樣一來，消費者信任度自然就提高了，而且感覺自己所點的不僅僅是一碗面，更是體現了一種傳統工藝的制作手法，不但能增加消費，還能作為新的場景亮點為品牌加分。

3.通過菜品創新增加復購率。好吃正宗的產品是贏得客戶喜愛的第一步，但是只有求新求變，才能留住回頭客，拓展新客戶。三晉老田有傳統的饸饹面，由于味道好，在餐飲同行及消費者中具有極高的口碑。但三晉老田并不滿足于此，建立了自己的研發中心，定期研發新產品，保證菜品定期上新。

比如推出時尚特色大金碗面系列。從外觀上看，這個碗很有特色，金光閃閃，寓意著“金飯碗”；產品也很有特點，有至尊蟹黃面、海參過油肉拌面、牛排拌面等。金色的大碗配上海參、蟹黃等名貴石材，顯得“豪氣十足”，也因此吸引很多年輕人拍照、打卡、曬朋友圈。通過固定的菜品更新頻率，可以不斷增強用戶粘性，增加顧客復購率。

面好吃的同時，菜也跟得上。不能因為是個面館，就丟掉了菜品的質量。三晉老田獨創的老平陽炒雞、醬醋魚、酸湯牛肉丸子都是爆品。好面配好菜，讓三晉老田的門店能夠提高客單價，增強客戶粘性，也就是所謂的“快餐慢做”。

4.構建穩定的供應鏈。別看三晉老田目前門店數量不超過100家，但其早早的就搭建了完善的供應鏈。一方面在門店管理上，擁有自己的研發團隊、加工廠、物流冷鏈配送等；另一方面在加盟店管理上，建立了一整套從店面裝修到門店設施配套的完整供應鏈系統，從裝修、用工及設備，到產品烹飪、出品操作，做到即便沒有大廚，依然能夠開店。這些優勢也讓三晉老田成為了名副其實的“低投資、高回報”的項目。

內參君分析，三晉老田之所以能夠大獲成功，主要原因可以總結為以下四點：

1.專注品類細分。創立之初便鎖定目標，搶奪下沉市場，精準定位，成為饸饹面品類的“領頭羊”。

2.用好品質帶來復購。產品品質是建立品牌穩固的核心壁壘，從“好吃求口味”到“好吃求健康”，三晉老田通過不斷觀察消費升級大趨勢，從而做出相應的升級改造。

3.注入文化內涵。保留煙火氣的同時也足夠“講究”細節，將自身與環境簡單、用料低廉、口味普通的傳統面館區別開來。

4.解決標準化難題。通過供應鏈的優化，讓品牌能夠實現快速復制，遍地開花。操作不需要大廚化，也可以開店。

根據《中國餐飲報告2021》數據顯示：在4萬億的餐飲大市場中，小吃快餐門店數量占比45%，成為餐飲賽道最大、增長最快的業態。

近幾年，小吃快餐這個品類的品牌化依然是行業趨勢之一。

以前在小吃快餐中根本沒有所謂的品牌概念，大部分門店直接以品類作為招牌。但最近在上海出現的“馬記永”、“陳香貴”，以及火爆全國的“遇見小面”等，都以統一的標識，嶄新的形象，舒適、干凈的用餐環境和具有現代感的點餐、結算程序等新面貌出現在大眾面前。其小吃品類價值正不斷被發現、挖掘，也正在被品牌化、連鎖化運作，業內對此稱為：小吃快餐品類重做。

而“三晉老田饸饹面”就屬于典型的細分品類“重做”：從“饸饹面”這一細分賽道切入餐飲市場，專注于“做好每一碗面”，并在門店設計、品牌形象、產品創新等方面不斷探索，符合現代年輕人的需求。

在餐飲行業，面食這一品類是最能夠誕生出大體量企業的領域。前有九毛九、味千拉面等上市餐企，后有融資2億元的和府撈面等后起之秀，就連深耕火鍋領域多年的海底撈也將觸角伸向這一品類。隨著品類“重做”的不斷深化，我國也會誕生出一批在面食領域發揚光大的龍頭品牌。

三晉老田創始人劉耀鴻對此也有清晰的判斷。他認為，三晉老田苦練內功30多年，已經具備了全國化的基礎。下一步，他們將繼續在門店上升級改造，計劃在2021年先開出100家門店，然后走出山西，走向全國。

與此同時，三晉老田在經營發展過程中，始終秉持晉商文化精髓，秉承“溫良恭儉讓讓中取利，仁義禮智信信內求財”的經營理念，堅持好味道會說話的美食精神。推崇健康養身的飲食理念，精挑細選高品質食材，彰顯“綠色、健康”理念，體現山西面食文化，從而更好地展現“山西面食之鄉”的魅力。