餐飲老板內參-文章資訊-“極致性價比”將抄底快餐賽道？低價賣出高利潤，這碗米線做了表率！

“極致性價比”將抄底快餐賽道？低價賣出高利潤，這碗米線做了表率！

餐企老板內參

品類洞察

2021-08-10

3.7萬

從阿香米線到哚哚米線，“價格下探”后，一碗米線為何能利潤反增？

總第 2796 期

餐企老板內參王盼 | 文

探店哚哚米線3.0版

價格下探，品質上行

“還是得回歸到產品本身找突破。價格做下探，品質往上走！”哚哚米線負責人告訴內參君。

兩個月前，上海，何勇集團的一間辦公室里，公司核心團隊正在開會。在提到其品牌“阿香米線”和“哚哚米線”如何做品牌升級時，大家最終總結出五個字——極致性價比。

隨后，已經擁有300多家門店的哚哚米線3.0版正式落地。這個濃縮了何勇集團21年餐飲經驗和背書的創新米線小館，將“特色和效率”做到極致。

>橘色+白色調，環境靚麗時尚。哚哚米線的裝修改用明媚的暖色調，并加入城市涂鴉等元素，形象醒目，辨識度高，同時更符合年輕人的審美，契合90、95后對快餐環境的要求。

>透明廚房更有沖擊力。3.0版門店，把廚房“抬”到的前廳，門店現炒現做，鍋氣十足。

>產品結構大突破。在原有的濃湯瓦罐米線基礎上，增加了炒雞拌米線、南昌拌粉、蓋碼飯等“現做鍋氣”產品，同時，研發8-9款澆頭，極大豐富了菜品結構。

一拌、一炒、一蓋

打破傳統米線“乏力”瓶頸

一項數據顯示：米粉類餐廳從2016年的22.3萬，增加到2019年的41.6萬。從2018年到現在呈現爆發增長。隨著年輕消費群體對米粉類需求的提升，米粉餐廳規模還會繼續增長。當前，米粉餐廳占比中式快餐10%的份額。

但不可否認的是，這條賽道存在明顯的短板和瓶頸：傳統米線增長乏力，無論是味型還是產品結構，都缺乏創新。

如何尋找突破？

哚哚米線在原有的產品結構基礎上，瞄準了和米線同屬大品類的拌粉、炒粉。市場調研后發現，這倆品類在市場中大多以“低檔次”的夫妻小館存在，但復購率極高，且消費群體基數大，男性消費占比也不少。

同時，選擇拌粉、炒粉，還有另一個元素：無論拌還是炒，都是動態的，一“動”，食物的鍋氣就來了，顧客的注意力也來了。

于是，哚哚米線團隊商議，大膽改革菜單，增加品類的同時，研發多款澆頭。哚哚米線負責人告訴內參君：“一個澆頭可以搭配拌粉、拌面、蓋碼飯、湯粉等多種產品，無形中大大豐富了產品的可選性，而且，對于門店操作來說，并不會增加太大難度。”

策略之戰：

一切為了“高頻”和“復購”

目前，哚哚米線以經典濃湯瓦罐米線+爆品拌粉產品為主打，形成了主食（55%）+小吃甜品（26%）+熱鹵飲品（19%）的產品結構。

強化正餐的同時，突出小吃，滿足正餐之外的需求。

在策略層面，用“低價小份”的方式鼓勵套餐消費、打開小吃銷路。比如肉串，作為小吃，以前在店內是3串一份，而在哚哚米線，改成2串一份，并適當下調價格，充分考慮一人食的需求；上新多款熱門地域小吃，比如云南黑糖冰粉等，成為一眾粉絲的打卡明星產品；針對拌粉和蓋碼飯，增加紅豆粥、小米粥、雞湯等作為佐餐搭配。

“我們對菜單進行調整，打造‘全時段消費菜單’，這是策略，為了提高復購。”負責人說。

能做到這個目標，并不只靠哚哚米線這個單品牌發力。何勇集團旗下還有張寨村陜西面館、煮田麻辣燙、激力炸雞社等多個品牌，背后則是集團強大的研發力。產品庫中有多個SKU，并針對客戶需求、消費升級的競爭需要不斷做市場調研。只要是適合與主產品做搭配、并能提高盈利率的，均會第一時間上線測試。

配送率、標準化達98%

售價降低，盈利反增

“健康的企業，一定是價格和品質齊頭并進。有實惠的價格，同時也保持高規格的品質。”

這就是哚哚米線一直追逐的“極致性價比”。為了這個目標，哚哚米線在供應鏈、研發、標準化等多個方面進行不斷優化，探索真正的降本增效模型。

據悉，集團旗下共有三個工廠：2013年山東昌樂自建的實體工廠，主要生產醬料、澆頭、鹵制品等；江蘇興化第二個工廠，又進一步進行了加工補充；如今，集團在河南開封正籌備第三個工廠……此外，自有全國9大物流配送中心，分倉冷鏈集配直達門店。依托強大的供應鏈系統，哚哚米線的配送率和標準化達到98%，并實現了門店操作全標準化。