一直以來，翻臺率都是被用來衡量餐飲門店的重要指標，翻臺率高意味著在有限的空間、時間內，獲得高的營收，也代表了品牌對用戶的吸引力。對于海底撈人均消費和翻臺率的走低，是否意味著海底撈失去了持續增長力？

周兆呈表示，翻臺率的走低與新店的拓展是同步的。去年疫情以來，海底撈加快了開店速度，僅2020年海底撈新拓展門店達544家，總門店從2019年的768家增加到1298家，到2021年上半年，每天以近1.6家店的速度增長，門店達到1597家。

隨著門店的增長，海底撈的翻臺率卻是一路下行的，平均翻臺率從2019年的4.8%下降到今年的3%，尤其是2020年下降幅度較大。疊加新開業門店達到首次盈虧平衡，并實現現金投資回報的時間長于往期，以及門店運營仍受疫情持續影響等原因，造成了翻臺率走低。

“不可能一直開店還能保持高的翻臺率，跟疫情前的高翻臺率相比，我們對翻臺率下降的長遠趨勢是有一定準備的，但還是應該要在一個合理的區間”。在周兆呈看來，翻臺率和商業模式有關，海底撈翻臺率降低的趨勢，是在這幾年新店拓展的過程之中產生的。

在周兆呈看來，翻臺率只是外界評價的簡單算法，不是唯一的指標，海底撈翻臺率的降低，是在這幾年新店拓展的預料之中的結果。

但翻臺率低并不是一味的壞事，一定程度上是海底撈有意為之的。“簡單比喻的話，一家翻臺率為5的門店，創造的價值不如兩家翻臺率為4的門店。”

如在過去，海底撈擴店計劃中采用的“加密固點“策略，海底撈會在一線城市，挑選那些排隊較多、翻臺率較高、員工負荷較大的門店周邊，拓展新的門店，以此去承接周圍更多的用戶，達到無論在覆蓋范圍、接待能力，還是傳播影響、綜合商業價值方面的最優。

那么，怎樣的翻臺率是合理的？

周兆呈認為，首先，肯定要符合商業規律，要能夠保持門店的持續盈利。其次，要在客戶滿意度和員工努力度之間尋求平衡。客戶滿意度和員工努力度在海底撈是兩個重要的衡量指標，既要滿足客戶的體驗，又要不讓員工過度勞累，還能滿足成長空間的通道。

這其中包括門店新、老客戶的比例、客戶的體驗，以及員工的努力度和薪資成長空間等綜合要素，而不是單獨的翻臺率指標。因此，應該是從一個合理的區間來看待翻臺率。

其實，作為衡量門店的數據化指標，海底撈董事長張勇也在此前采訪中表示過憂慮，如果將翻臺率定為考核指標，員工會拼命去做高翻臺率，當翻臺率做高時，又會影響消費者體驗；如果翻臺率標準定低了，又會影響拉新率，做到這幾者的平衡是非常難得。