200萬+餐飲老板都在關注的餐飲產業鏈平臺；業務涵蓋：媒體傳播、餐飲培訓、餐飲數據研究、餐飲報告出版、餐飲嚴選加盟、餐飲供應商優選、餐飲項目孵化等；獲財經作家吳曉波、源碼資本、美團點評、今日頭條等戰略投資
寫完這篇疫情稿，我哭了三次
寫完這篇疫情稿，我哭了三次
餐企老板內參
一線走訪
2022-03-12
3萬
去年冬天開始，多點散發的疫情，讓餐飲人在多輪抗疫中“有些麻木”。綿延數月后猛一抬頭，卻發現自己“已被包圍”。深圳、長春全面禁止堂食，江蘇、山東、上海告急……2020年很難，2021年更難，但真正的地獄難度可能在2022年！
近日，全國多地疫情頻繁爆發且呈現嚴峻態勢，吉林、山東、上海、深圳等覆蓋了自北向南的多個城市地區。
深圳 凌晨突然全面“暫停堂食” 3月12日凌晨起，深圳“10+1”區連發通告，將全面升級管控，“10+1”區所有餐飲暫停堂食，僅提供到店自取、外賣送餐和盒飯分餐服務。有深圳餐飲人透露，深圳現在是“兵荒馬亂”，有的店家瞬間爆單，卻沒有承接能力，手忙腳亂；有的店家“瘋了一樣”尋找代運營合作，希望快速補救；而有的直接躺平。一位廚師表示很無奈，“作為一個廚師，我覺得我們行業才是最受沖擊的，3年了，輾轉換了6個店。足跡遍布三個省份，不停奔波，真的很無奈。”
上海 堂食下降50%，外賣下降20%內參君了解到，3月11日，上海閔行區正式通知禁止堂食，店員工要全員造成核酸檢測。且此次疫情被定性為公共事件，據悉，錦江集團的華亭酒店作為隔離酒店，中央空調系統不符合隔離要求，造成隔離期間被感染繼而擴散開。一位上海餐飲老板告訴內參君，根據他對自己門店數據統計，目前其門店堂食下降50%，外賣下降20%。“自從三周前蘇州疫情公開報道，我們店當天營收下降20%，然后逐步恢復，還沒有恢復到正常狀態上海疫情又來了，這兩三天下降最厲害。”悲慘的是，這位老板還稱，“每個月5-14號間的營收是做為工資的，這次一下子工資不夠了。二月份春節甚至有虧空厲害，如今遭遇三月疫情真的是雪上加霜。” 吉林 全員堅守等待拐點據最新消息，吉林9天內新增病例超千例，且處于快速上升期，這也意味著本次吉林的疫情拐點尚未到來。
3月11日，長春市相關政策公布，學校停課，公交、出租車、地鐵停運；全市小區（村）、單位實行封閉式管理，每戶家庭每2天由1人外出采購必要的生活物資；除市里確定的重點企業、保障民生的公共服務類企業之外，所有企業一律停業；除保障市民基本需要的超市、藥店、特需醫療機構之外，其他營業門店一律停業等。盡管未對餐飲業做出明確規定，但從系列措施來看，顯然，餐飲業運營也幾乎處于暫停狀態。除以上地區之外，目前，比如山東青島、江蘇連云港、浙江杭州等地也在不斷新增病例，波及地區逐漸增加，因此亟需各地提前布控加強防范措施。
多名業內人士認為，2022年，或許才是餐飲業真正意義的“大洗牌”。原因如下：1、雪上加霜之下的暴擊。2020年被稱為“混亂年”，2021是“艱難求生年”，茍延殘喘的一年，好不容易把基礎穩固住了，去年年末因為多點散發的疫情，讓很多餐飲人“沒趕上第四季度的旺季”，反而是一年中最差的季度。沒想到2022年開年王炸，綿延數月的疫情覆蓋面越來越大，多地再度開始全面禁止堂食，直接掐住了多少人的喉嚨！2、餐飲取兩頭，不大不小的店最難經營了。大店有融資，有專業團隊，可以快速發力線上。事實證明，疫情中越是提前做準備的商家，現在反而淡定很多了。另一種是在疫情區或者社區的店，因為要承擔一些團餐之類的，每個月反而有固定訂單，也可以努力求生。哪種門店最慘？三五百平米，有二三十個員工，平時不咋做外賣，如果再加上是單店，最難。“前兩天看你們發賈國龍功夫菜也做外賣，西貝有品牌實力，有研發和供應鏈背景，會越做越專業。長遠來看會碾壓很多中小連鎖。”一位餐飲人說。3、之前是淘汰差等生，現在是淘汰“中等生”甚至“潛力股”。疫情爆發之初，競爭力最差的一波已經被洗掉了，在隨后長達2年時間中，多點突發的狀況，也不斷考驗著餐飲人的綜合實力。換句話說，能活到現在的，沒有差等生。差等生淘汰光了，就照著中等生淘汰。“做餐飲也要知天命，盛世處處是英雄，亂世滿地熊瞎子。”4、對于絕大部分餐飲企業來說，能做的十分有限。“當被問及如何看待新一波疫情越發嚴重時，鄭州的一位連鎖餐飲品牌創始人發來四個字，“阿彌陀佛。”隨后他解釋道，這就是他的看法了，“新店能不開就不會再開了，除非機會特別好的場子。”作為一家日料店，外賣也上了，抖音也做了，團隊運營效率也重新梳理了，其實能做的都做了，現在只能保持樂觀，祈禱疫情影響過去。
一位業內人士認為，疫情的風險估計今年才會達到頂峰，感覺現在剛剛是一個新高潮的起點。他還表示，餐飲人最好備足至少9個月的風險儲備金，否則很容易“掛掉”。對此，也有老板認為，很少有餐飲企業能儲備9個月的現金流，頭部皮牌也不例外，頂多是“盡量多多益善，多扛一天就多點希望。”總而言之，餐飲人要有長期迎戰困難的準備。青島的一位餐飲人表示，第一必然是儲備現金，第二是將本增效，剩下的就是聽天由命，“你以為什么叫不可抗力？就是說你干啥都解決不了問題了！”能活多久盡量活多久，活到頭了局面還不恢復，也就活到頭了，走得也可以很安詳。他無奈地寬慰自己。
那么，全面禁止堂食，餐飲老板若想“臨時抱佛腳”，有什么好辦法嗎？我們也采訪到了一些觀點。1、花一小時，了解周邊商圈做的好的競爭對手。看看人家的熱銷菜和套餐，至少，已經被市場驗證過了，“抄作業”是當務之急。然后快速打磨自家產品，提煉出適合上架外賣的產品。這里提個醒，預制的菜品也可以加快出餐效率。2、在門店設立動線和流程，設計好餐盒、打包區等。包材，要放在看得到的地方，而套餐，有湯有飯，也需要方便操作。3、甄別靠譜的代運營機構，不要“抓瞎”。山東一位老板透露，疫情開始之后，身邊冒出不少打著“外賣代運營旗號”的人，不乏一些投機者。小老板們一定要有甄別能力，不要盲目相信。畢竟，外賣這件事，三分靠外力，七分靠自身，要篩選靠譜的合作商。負重前行的餐飲人，不得不在一輪又一輪的疫情中，“被扒下一層皮”。這篇文章，致敬在疫情中咬牙堅持的餐飲朋友們，內參與你一起“努力扛下去”！
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