但龍蝦季提前結束了
當小龍蝦（1兩以上的大蝦）每斤價格沖上了50元，7月底開啟強勢的“翹尾期”時，內參君展開了一輪采訪，但不少小龍蝦餐飲從業者擺擺手說，今年生意結束了，餐廳放假了。每年6月稻田蝦捕撈完后，池塘精養的小龍蝦成為了市場主流，價格不斷升高。到了8月，池塘蝦也慢慢減少，這也意味著今年的吃蝦季要畫上句號了。價格水漲船高，面對最后一波小龍蝦的高價沖擊，不少餐飲人選擇了“見好就收”，早早收攤，轉向了剛剛上市的梭子蟹等海鮮。早早結束的小龍蝦生意，加上走向曲折的小龍蝦價格，今年的小龍蝦生意到底怎么樣呢？
今年的小龍蝦根本沒旺季！
不是難不難的問題，是很慘，非常慘！不少餐飲人這樣總結今年的小龍蝦生意。如果是純小龍蝦店，今年生意很明顯是過去11、10年當中最差的一年。李小孬，在成都開了家李小孬辣鹵江湖，是個11年的龍蝦老品牌。他提到，今年完全沒有高峰或是旺季，往年的旺季是半年，然后5個月或是4個月遞減，到去年一兩個月，到今年完全沒有高峰。2018年之前，小龍蝦生意高峰一般在七夕節前后，18年之后，是5月20日，會沖到高峰。5、6、7算是旺季，會持續到9月1日左右，學校開學，學生返校。但今年提前了一個月，8月初不少餐廳就停售小龍蝦了。像江蘇、湖北、湖南等有著30年吃蝦歷史的省份，吃蝦歷史長，基因很足，小龍蝦生意下降的不是特別多。這些省份中熱門城市的“超級小龍蝦代表”，依舊能夠吸引大量游客，流量相對充足。武漢肥肥蝦莊負責人在采訪時提到，小龍蝦剛上市本地人嘗鮮就非常多，五一旅游旺季啟動，餐廳整體營業額一直都很好，暑假的旅游推動也帶來不少游客增長，特別是年輕的“特種兵”群體。
在豪蝦傳創始人蔣毅的觀察中，小龍蝦的熱度只體現在這零星的幾家“超級代表”，城市中上千家龍蝦店卻無法享受到旅游流量的加持，只能一直賠錢，3月4月不賺錢，5、6、7月也不賺錢，今年就沒賺不到錢，8月份倉皇關店。“今年的情況可能就代表了接下來3到5年這個品類的行情，3~5年內小龍蝦這個品類是沒有行情的，因為小龍蝦天然地適合年輕人，所以每個城市都會有一些生意比較好的門店。這個品類就會出現兩級分化的現象，像長沙的天寶兄弟、武漢的肥肥蝦莊，不用搞任何特價活動，就能夠有兩三個月的高流量。另一種極端就是繼續做低價，例如99元吃10斤小龍蝦，用超低價來做引流，完全不向小龍蝦要利潤。兩種極端外，處于中間的往往很難生存。消費熱情的降低，一方面跟整個大環境有關，另一方面是消費者過往遺留的印象，例如小龍蝦價格高、品質不穩定等等，此外，也有今年“小龍蝦上市節奏”的問題。李小孬提到，小龍蝦的季節性很強，但顧客不是很理解。這種強季節性，是小龍蝦真正肉質最好的時候，是5、6、7月，甚至要到8月，但實際上很多顧客3、4月份就吃到了小龍蝦，他覺得你不好，價格又沒有變化，可能這個熱情慢慢就沒有了。
慘狀之四是詭異的小龍蝦價格：高開低走，需求量減少。從小龍蝦上市以來，小龍蝦的價格就處于變幻莫測的狀態，一天一個價。2023年的第一波小龍蝦，比往年早了一個月。春節之后，餐飲恢復地非常好，大家想借著小龍蝦生意沖一波，提早做了準備。但2月份，小龍蝦投苗季時出現了反常的低溫天氣，對小龍蝦的產量造成一定影響。受氣候影響，4月份才出塘，小龍蝦產量也不夠，供遠遠小于需，因為價格出現了新高。進入5月后，小龍蝦價格回落后，也沒有出現明顯的反彈，今年市場對于小龍蝦的需求量有所減少。到5月20日到6月中旬，稻田要插秧，水要放干，小龍蝦必須在這個時間段清空，稻蝦養殖蝦大量上市，產量上去了，價格就變低了。
插完了秧，水稻也漲起來了，稻田蝦幾乎下市了。此時就剩下水塘養殖的清水蝦了，由于清水蝦的上市量不穩定，價格也不穩定。一般來說，小龍蝦的價格隨著供需變化不斷浮動，一般在剛上市和快要下市的時候價格最高，持續到8月中旬，價格還可能有一波小漲。 面對小龍蝦價格的“詭異”波動，不少餐飲人的策略就是盡可能地調整小龍蝦的結構，讓小龍蝦的銷售占比盡可能的變低一些，這樣整體的毛利受影響的程度就會小一些。
悲觀的未來：
小龍蝦生意可能一年不如一年
面對小龍蝦品類的未來發展，不少餐飲人都持相對悲觀的態度。
豪蝦傳創始人蔣毅帶領團隊，早在三四年前就開始轉型，全面啟動了蝦油戰略，圍繞蝦香味做各類傳統產品的迭代，像蝦油炒仔雞，已經有門店落地，像蝦油串串，走差異化路線，以蝦香味十足的鍋底“重塑”傳統的串串品類。
還有一些品牌正朝向小龍蝦預制菜發力。
像肥肥蝦莊就成立了專門的電商部門，跟一些優秀企業合作小龍蝦的預制菜，依然用好蝦，用大蝦，堅持品質，不考慮低端走量模式。
盒馬小龍蝦預制菜負責人姜傳濤也提到，小龍蝦產業日趨完善一個主要的表現就是工業化水平穩定提升。
在口味方面，小龍蝦預制菜有很大的提升空間。這是小龍蝦預制菜現階段發展的重點，只有更加便捷、原材料扎實、好吃的商品才能更好地滿足消費者的需求。
在未來，小龍蝦預制菜仍將保持在高位但平穩發展的態勢，短時間內不會出現新的品類替代掉小龍蝦。
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