意味著什么？

不管是實火還是虛火，下飯小火鍋還是如雨后春筍般“冒頭”。

特別是海底撈的入局，火鍋大佬的品牌力背書下，越來越多的人看中了這條賽道。

那么，火鍋持續“變小”，并向著“下飯”的方向沖刺，這背后有哪些行業因素？又暗示了哪些品類發展的可能？

1、小、快、便宜，火鍋“快餐化”正在持續蔓延。

火鍋變小，這個話題并不是最新，事實上，早在幾年前，就陸續有品牌試圖將火鍋變小。比如海底撈曾試水過U鼎冒菜，小龍坎推出mini火鍋菜，吉野家則嘗試人均68元的自助小火鍋，和府撈面甚至也出了“小火鍋湯面”套餐。

這些品牌在試水的時候，都是以“快餐”的模式在重塑傳統火鍋。這些品牌對標的并非呷哺呷哺這種小火鍋，而是楊國福、張亮這類麻辣燙冒菜品牌。

這一次，在海底撈外賣店中，對于“火鍋菜”的定位是：海底撈旗下的快餐品牌。很明顯，是火鍋巨頭跨界外賣的又一個動作。

2、“下飯”是門好生意，接地氣、拓客流。

這一波興起的小火鍋，主要以“下飯”為定位切入。

事實上，吃火鍋到底配不配米飯，這是見仁見智的話題，原本，火鍋、冒菜、麻辣燙就有異曲同工之妙。而“火鍋+米飯的CP”，增加主食，不僅拓展了客流，也顯得更為“接地氣”。

這類下飯火鍋，主要是集中在美食廣場、寫字樓等商圈，因為原本就定位快餐，吸引來的顧客通常是需要效率的白領、上班族。“干飯”的需求量很大，且用餐時間有限，因此，下飯更貼合他們的就餐需要。

3、火鍋賽道加劇“兩極分化”，大店小店分野。

縱觀內卷的火鍋賽道，當下已經很明顯呈現出“兩極分化”：一方面，以大店、主題店、流量店為前驅，頭部火鍋企業紛紛跑馬圈地、占山為王。這些品牌走在創新的前沿，不斷研發新品、掀起新流行，并“反哺”賽道升級。

另一方面，下飯小火鍋們，正在保留火鍋模式的前提下，“努力瘦身”。精簡鍋底、精簡蔬菜、精簡肉類，以套餐為主，盡量扁平化設計產品，以確保效率和利潤的平衡。從價格來看，進一步下探，不少都集中在20元左右，甚至9.9元。

內卷之下，火鍋分化，各自占領細分賽道，這或許也是品類競爭的未來方向。從目前來看，下飯小火鍋暫時并沒有跑出絕對的頭部來，還存在“小而散”的狀態，從某個角度來說，還有大量的市場機會。

4、多賽道“分食”火鍋品類，或將迎來更多跨界者。

火鍋是門好生意，因此，被不同的品牌跨界“盯上”也很正常。

喜家德（凱里鮮蔬鍋）、眉州東坡（毛血旺小火鍋）、南城香（巴沙魚肉鍋）、甲乙餅（金湯鮮蔬鍋）、米村拌飯（安格斯肥牛），這些都是主食快餐跨界。對于快餐品牌來說，“小火鍋”雖然小，但本質也是火鍋，即便是酒精燈上架個小爐子，一定程度上也可以提升價值感，賣成更高的價格。同時，在不缺流量缺“留量”的時代，快餐如何留住顧客，如何讓顧客在效率之余“慢”下來享受一餐美食，這也是快餐品類們想要探索的方向。

未來，不排除有更多的跨界大佬，向下飯小火鍋賽道進軍。

◎甲乙餅也推出“小鍋菜”

調研：新賽道野蠻生長

“鐮刀和韭菜”都已準備就緒

市場需求在快速增長，賽道也肉眼可見的繁盛，但“玩家們”卻并沒有想象中過得滋潤。

最早打出“下飯小火鍋”旗號的桃娘下飯小火鍋，自2021年11月末在北京試水第一家門店后，截至2022年11月末時，一年間的門店新增數量為8家，截至2023年8月末時，9個月的門店新增數量僅為4家，其中包括4月開業的鄭州首店及8月開業的天津首店。

成立近三年、背靠火鍋頭部品牌的桃娘，全國范圍內的門店僅有12家，這個增速在快餐品類中明顯不算快。

當前下飯小火鍋賽道中，門店數量最多的品牌為2022年出現的李坑坑下飯小火鍋，官方定位為“快餐火鍋領跑者”，全國門店27家，分布以內蒙古自治區及河北為主，已針對全國范圍限時開放加盟。

但值得注意的是，根據工商注冊信息獲知，李坑坑下飯小火鍋的27家門店中，至少有22家以上為加盟店，其中包含一家開業不足1年便注銷的企業。不免讓人猜測，李坑坑商標背后是否隱含著“快招”基因。

除了“李坑坑”外，另一家名為“桃小妹下飯小火鍋”的品牌，其門店商標、裝修風格與“桃娘”頗為相似，號稱自己已在全國范圍內擁有50家門店，覆蓋湖南、河南、河北等多地，正在面向全國開放招商合作。但根據公開信息顯示，桃小妹下飯小火鍋當前并無線下開業的實體門店，從官網展示的多地門店案例中也可以看出，圖片實為一家門店的不同角度拍攝。

◎圖源：桃小妹下飯小火鍋官網

另外，8月4日剛剛開業的楊桂桂下飯小火鍋，目前也已經開放全國加盟，正在大范圍鋪開品牌推廣信息...與此同時，今年中旬全國多地也出現了不少“無實體門店，以外賣檔口”為經營模式的連鎖下飯小火鍋品牌，如慶小年下飯小火鍋、祥合福重慶小火鍋鉅下飯等。

野蠻生長的新賽道下，“老玩家們”還在探索打磨，“鐮刀們”卻已然按耐不住了。

“大佬”海底撈施展“拿來主義”

對這一品類的未來有何影響

下飯小火鍋在市場中“醞釀”多時，野蠻生長的狀態下，終于迎來了頭部大佬的躬身入局。

很顯然，海底撈并非一時興起，而是暗中觀察多時，看到了這個細分品類的可能性，才大舉進軍。

對于頭部企業來說，從擴門店到擴品類，是必然的發展周期。頭部品牌擁有的供應鏈、組織力、品牌設計、運營等領先優勢，允許其用“拿來主義”的方式，快速復制市面上已被驗證的成熟項目。一旦覺得市場夠大、品類有立足之地，且自己的供應鏈能夠承載模式的快速復制，頭部品牌自然不會猶豫，反手就是波瀾。

從另一個視角來說，頭部品牌涉足新賽道，比很多真正做原創創新的小品牌，先天優勢要強得多。可以快速讓品牌價值實現最大化，最終促進品類的進步和成熟迭代。

◎海底撈部分產品圖

或許是看到了“桃娘”的踟躕不前，原本就在外賣領域加碼的海底撈瞅準時機，一躍而起。

在海底撈身后，可見的是，一眾小品牌正“歡呼雀躍”，大樹底下的小草也能活得滋潤，對于初創的小品牌來說，打磨好內功，跟隨老大哥一起探索品類紅利才是當下的目標。

但，正如上文所言，這一賽道依然面臨諸多問題，野蠻生長之余，想要擺脫網紅感和韭菜氣質，還需要時間來驗證品類。

輪值主編｜楊檸睿

視覺、插圖｜張勁影

編輯 ｜雪糕

餐飲老板內參已同步入駐：今日頭條、人民日報、微博、澎湃新聞、騰訊新聞、網易新聞、新浪新聞、百度新聞、頂端新聞、鳳凰新聞、界面新聞、搜狐新聞、封面新聞、ZAKER、知乎、支付寶、創業邦、贏商網、虎嗅、36氪、B站、抖音號、虎嗅網、21財經、鈦媒體、東方財富網、聯商網、前瞻網、億歐網、雪球網、投融界、新浪財經、一點資訊、天天快報、UC大魚號、商業新知、360圖書館等近52家媒體平臺，精準瞄向產業相關讀者，并與全國數百家媒體建立緊密連接。

栗軍 18501115972（同微信）

內參小秘書 neicanmishu（微信號）

nctougao@watcn.cn