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餐飲產業鏈一站式服務平臺-餐飲老板內參【官網】

            
    200萬+餐飲老板都在關注的餐飲產業鏈平臺；業務涵蓋：媒體傳播、餐飲培訓、餐飲數據研究、餐飲報告出版、餐飲嚴選加盟、餐飲供應商優選、餐飲項目孵化等；獲財經作家吳曉波、源碼資本、美團點評、今日頭條等戰略投資
            







            

    
            
                
            經歷了三次重大疫情的餐飲人告訴你，關鍵時刻現金流怎么保！
            


            
    
            
        
            
            
            經歷了三次重大疫情的餐飲人告訴你，關鍵時刻現金流怎么保！
            
            
            
                
            
                    王菁                
            
                
            
                    疫情指南                
            
                
            
                    2020-02-04                
            
                
            
                    
                    1.9萬                
            
            
            
            
            
                
            幾乎從本次疫情一開始，一些行業人士就開始大聲疾呼，“在接下來幾個月里，沒有什么比現金流更重要的了！”

            之所以能如此敏銳和直擊重點，大多和他們的經歷有關。內參的老朋友，中國餐飲精細化管理專家盧南老師，竟是一位從三次重大疫情劫難中走過來的餐飲人。

            而他對于保現金流的看法顯得干脆直接——效率就是現金流。

            餐飲老板內參 王菁 | 文  


            中國餐飲的“三重劫難”
            一次比一次更具毀滅性

            本次疫情爆發后，餐飲老板內參火速上線了《餐飲戰“疫”公開課》，幫助絕望和迷茫中的餐飲人快速提振信心、理清思路，早做布局。

            而內參君也是第一次發現，經常為內參粉絲指點迷津的盧南老師，竟是一位從三次疫情劫難中走過的“老法師”。

            毛蚶，給餐飲人上了第一堂“食安課”

            盧南老師說起自己經歷過中國餐飲行業第一次“疫情大劫”，很多人都沒聽說過。

            在1988年，由于生食受污染的毛蚶，上海爆發了一場大型的甲肝疫情，在短短3個月內，感染了近30萬人。

            江浙一帶素來偏愛“小河鮮”，各種貝類、醉蝦、醉蟹，都曾是上海人的桌上美食。而釀成大禍的毛蚶，現在很多人并不熟悉了，在當時，上海人無論是在家還是下館子，都喜歡來一碟毛蚶下酒。


            它們生長在河口和海灣泥沙中，本身是一種味道鮮美、營養豐富的高蛋白食品。開水一燙半生不熟，就可以蘸著醋和姜吃。 

            盧南回憶道，和今天一樣，當年的疫情給上海的醫療系統造成了非常大的沖擊，也給改革開放后的餐飲行業上了第一堂“食品安全課”，從此，簡單加工的生食河鮮從餐廳絕跡。

            SARS讓需要提前預定的“網紅店”轟然倒閉

            許多人和盧南一樣，對2003年的那場SARS疫情記憶尤新，當時他是一家大型火鍋店的負責人，猶記得疫情襲來之后2000平方米的餐廳空空蕩蕩的可怕場景。

            “我記得‘非典’爆發的高峰期應該是在4月，基本上街道上和現在也差不多，空空蕩蕩的，餐廳到了大概9月份以后才開始陸陸續續緩過來，給行業造成的打擊是非常大的。”

            他回憶道，一些本來生意紅紅火火的大型連鎖餐廳，在非典之后轟然倒下，“不知道有多少餐飲人記得上海的一個新派川菜品牌叫做達伶港，是當時罕見的在電視上投放廣告片的餐飲品牌，至少要提前三天才能訂到位置，有40多家連鎖大店。”


            在非典之后，達伶港一蹶不振，還因為現金流出現問題產生法律糾紛，成為了當時上海餐飲屆的大事件。

            今非昔比，2020年的餐飲行業又要遭受重創

            這次疫情從嚴重程度來講，和之前兩次難分伯仲，而對于餐飲行業的沖擊力卻呈現幾何倍數的放大。

            盧南認為，2003年乃至1988年時，消費拉動對于中國整體經濟的影響和現在不可同日而語，“2003年，我們剛加入了WTO不久，GDP的高速增長很大程度上靠出口和投資，消費的影響在那個時候是排在最后的。”

             
            因此，即使受影響程度和過去差不多，但餐飲行業的體量決定了這次疫情造成的破壞力大大增加，整體損失或達1500億元。


            從“死人堆”里爬出來的餐飲人
            深知現金流才是生命線

            呼吁“保現金流”的人非常多，而盧南老師作為一名為餐飲行業的精細化管理鼓與呼的資深專家，則在分享中詳細介紹了自己的方法論。

            他認為，在當下為了保證現金流，可以先采取一些緊急手段，比如緊急處理庫存回籠資金、放棄沉沒成本停止項目投入、加強外賣補充堂食損失等。

            而真正需要靜下心來，利用疫情的空白期認真打磨提升的，是餐廳的運轉效率。效率，就意味著現金流。

            把菜單當產品，提升餐廳的銷售效率

            盧南認為，菜單不僅僅是一張“點菜用的清單”，事實上它就是餐廳最重要的商品。一張菜單背后，隱藏著品牌的產品設計思維，也在很大程度上影響著餐廳的銷售業績和營業利潤。

            “疫情來了，餐廳沒有人來吃飯了，做外賣是很多餐飲人的本能反應，而外賣到底怎么做，菜單怎么設置，不能不考慮的就是成本問題。不恰當的外賣菜單設計只會傷害品牌體驗，為餐廳徒添成本。”

            產品利潤低、現金流枯竭的背后，常常是因為有些老板沒能算清楚產品成本這筆帳，讓一些看不見的因素吞噬著餐廳的利潤。在盧南眼里，“成本”二字被掰開揉碎解析得清清楚楚。

            一道菜品的食材成本，是餐飲人最重視的，而菜品的人力成本，卻呈現得不那么直觀。一道菜制作需要10分鐘，那就花去了一個員工10分鐘的工費，另一道菜需要5分鐘，那么人力成本就降低了一半，這里面的差距積累起來是非常可怕的。


            如果一個菜品，本身食材成本高，制作成本又高，這個菜可以考慮在菜單中去掉。而如果一個菜品，食材成本適宜，制作成本很低，就可以考慮發展為餐廳的必點菜品。

            而菜單上的產品設置，又要充分考慮適合需求，“在餐廳經營中，人的需求是最基本的產品設計前提。” 
             
            在對一個餐廳的菜單進行設計時，一定要先了解一個成年人的基本攝入量，在這個基礎上再進行菜品的設計和分解。所謂的性價比，正是餐廳通過巧妙的菜單設置，使顧客對當餐攝入量的價格預期，高于實際的銷售價格。
             
            優化營業流程，保證餐廳的運營效率

            從一道菜品的制作成本，延伸到整個餐廳的運營成本，“效率”體現在了更多方面，統稱為餐廳的QSC——商品質量、服務質量、清潔狀況。

            在這里面，凡是跟菜品有關的都精確到克，凡是跟人有關的都精確到秒。餐飲人應該將自己的營業流程全部梳理一遍。

            從店招、到迎賓、點餐中服務、餐間服務、餐后結賬、送客，這當中的每一個環節，都營銷著餐廳的效率和成本。

            從更后端的層面來講，餐廳優化供應鏈有利于增強對原材料質量的控制能力，提升終端產品的市場競爭力，降低采購成本，真正實現綠色經營。

            而餐飲企業的未來競爭，最終也終將會變成數據、技術、資源和渠道的競爭。

            小結：在疫情過后，消費者會對每一個餐飲品牌重新開始認知。

            和SARS結束后趁勢崛起的品牌如海底撈、呷哺呷哺一樣，餐飲人同樣應該把握好此次疫情之后的行情反彈機遇。

            在疫情期間修煉內功，提升精細化管理能力，則是在最大限度地為后來的崛起保存實力。


              輪值主編｜小鴨子    視覺｜勁影

                        
            
            
            

            
            
            
            
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