在一個理論經濟學研究者的眼中，先付錢還是先吃飯不再只是一個時間維度問題。

      先付款后吃飯能夠很好保證餐廳利益，此舉使得服務人員減少從而很大程度上降低了管理成本；而先吃飯后付款在現代營銷學的角度被賦予了更多意義：從某種角度可提高營收；為客戶提供更好的用餐服務；對突發事件可及時應對等等。

      一邊是更自由的管理模式，例如麥當勞；一邊是出于服務意識，例如：海底撈。到底是哪種模式更適合你的餐廳，就需要你自己去思考了。

      這里在沒有假定條件的基礎上做個調查：是先吃后付錢，還是先付錢后吃，這實際上是一個合約選擇的問題。讓我們從新制度經濟學（NewInstitutional Economics）的基礎概念和原理說起。

      導致不同合約之間存在差異，以至于當事人必須作出選擇，其根源在于交易成本（transaction cost）。這一概念最早的提出是科斯（R. H. Coase）1937年的論文《企業的性質》（The Nature of The firm），其含義是“發現相對價格的成本”或“運用價格機制的成本”。

     若交易成本為零，那么不同的合約之間實際上不會存在任何差異。張五常教授在《企業的合約性質》一文中對此的論述很清楚，若不存在交易成本，那么要素市場不會出現，因為如果要素的邊際產出都能夠在產品價格中被衡量，那么購買一單位產品和購買一單位要素沒有任何差別。

      舉兩個例子，為什么纖夫拉船的時候需要監工用鞭子來抽？因為在最終產品“船拉到岸”中，每個纖夫的邊際貢獻無法衡量，因此每個纖夫都有動機偷懶讓別人出更多的力，雇用監工能夠較少衡量纖夫邊際貢獻的成本；相反，在電影《為奴二十年》中，奴隸的勞作為什么也需要監工在一旁鞭打，那是因為奴隸拿的是一定量的生活資料，與他勞動的成果無關，若奴隸能夠按照邊際貢獻領取工資，出售勞動力，那么不僅能夠獲得更大的產出，而且減免了雇用監工的費用。可以說，正是節約交易成本的努力使得奴隸制崩潰的。可參考巴澤爾（Y. Barzel）的《產權的經濟分析》一書。

      說了那么多題外話，回到我們的問題上來。先吃后付錢，與先付錢后吃，如果這兩種之間的交易成本為零的話，那么這兩種合約根本就沒有任何的區別。正是因為交易成本的存在使得兩種合約在不同的情況下被選擇。那么關鍵的問題來了：在這里，交易成本是什么東西？顯然在此就是“監管顧客到底有沒有買單”的成本。比如在大學的飯堂，提供的僅僅是量大、質量普通且價格較低的大眾菜肴，若采取先吃后付錢的策略，那么，商家就必須對每一小桌下一個單，并且還要為每一小桌提供服務，監管一個個拍拍屁股走出店門的顧客是不是已經買單，這交易成本是很可觀的，因此最好還是采取先付錢后吃的方法。

      此外，對于一些小的傳統早餐店，里面只有幾張桌子，監管起來很容易，一張桌子一張單沒什么問題；如果不是一個桌子一張單，那么可以統一先吃后付錢，但是這要求整個店鋪只有一個門口，或者一個進一個出兩個門口，以區分哪些顧客已付錢，哪些沒付錢。對于其他采用不同形式合約的店家也是同樣的分析方法。