這是一個寒意襲來的季節，作為一個經營者，瑣碎的事務猶如一團毛線，讓我們陷入千頭萬緒。

但是，埋頭拉車的間歇，也需要抬頭看路：

這個行業正在發生著怎樣的變革？

未來的趨勢朝著什么方向演進？

品類領跑者的最新動向是什么？

規模化、資本化、商業模式、供應鏈、組織力——這5大動力因素，正在加速餐飲業的“階層分化”。

那些新餐飲品牌，一旦進入優秀者的序列，階層就是流動的，還會享受到強烈的“馬太效應”——強者越來越強，利益越來越多。


5個要素正在變革餐飲業

規模化
 
規模也是一種品牌力。未來，在餐飲階層分化的進程中，那些規模較大的餐飲企業可以保住自己的地位，贏得紅利。

雖然價值觀將趨同，但那些在業內口碑和規模不甚匹配的餐飲企業，仍然可以規模優勢在階層分化中成功“上位”。



比如，黃記煌，以400多家店的規模而聞名，在很多商業體中，都可以見到它。而它還收購了甜品品牌“許留山”。

比如綠茶。很多杭幫菜對綠茶頗為不屑。在餐飲業的鄙視鏈中，綠茶屢令責難。但是以其快速開店所形成的規模，已經贏得了“馬太效應”。

假如沒有規模，也要成為一個品類的頭馬。因為資本是“掐尖”的，成為頭馬也是避免被分層邊緣化的一個好方法。

資本化
 
資本進入餐飲業的案例非常多，早期最知名的是俏江南。

餐飲業的資本化進程有三個階段。

第一個階段是2000年之前，那時有一輪餐飲上市潮。比如小肥羊、湘鄂情、味千拉面、鄉村基等企業的上市。
第二個階段是2008年前后，全球性金融危機，大量資本和人才進入餐飲業。
第三個階段是2012年以后，資本和人才又大批量進入，并誕生了一批“互聯網餐飲品牌”。同時，互聯網O2O技術，又提供了先進的管理工具。

通過這三次浪潮，餐飲業已經高度“資本化”。

最近，餐飲業就有兩起“資本事件”。

 
資本“火燒餐飲業”，“掐尖”投資了一批強勢新品牌。比如，今日資本先后投資了真功夫、西少爺肉夾饃、翠華茶餐廳等餐飲品牌。紅杉資本投資樂凱撒。知名投資機構IDG資本投資了茶飲新銳品牌喜茶。

除此之外，餐飲業資本化的另一個方向就是“餐飲人”轉做“投資人”。

廣州九毛九投資了“遇見小面”、新疆菜品牌疆二代、不怕虎牛腩，還孵化了太二酸菜魚。

對于餐企來說，資本化的速度和程度，也將決定其在未來行業的“階級地位”。

商業模式
  
“三高一低”是致命的毒藥，也是蛻變的仙丹。

之前，舊有的商業模式是建立在店大、員工多、消費者可選擇少的大環境上。這種發展方式，屬于高耗能的粗放式發展。

現在，“三高一低”實際上重新制定了游戲規則：限面積、限人數、限利潤。這就逼迫餐企提升人效、坪效。

《餐飲老板內參》之前關注的一家牛排企業，就通過極致效率實現了模式創新。


這種“顛覆”最突出的，就是高翻臺率。

做大店平均就餐時間要一個半小時，做小店就以快打慢，沒有座位，只有高腳桌，一般消費者站著吃，或者直接打包帶走。

事實證明，這種模式創新，實現了極致效率。30平方的面積，月營業額最高達130萬。

供應鏈

“牧之初心”原切牛排的創始人王哲明，曾經以17平和25平的店面，分別創造了100多萬元和80多萬的流水。

“牧之初心”還在籌備期時，王哲明就拿出1000萬購買了一批加拿大谷飼200天的牛肉，放到中糧集團的冷庫中。



“同樣吃一頓高品質的牛排，有的店需要350元，在我這里只需要80元。為什么？供應鏈的支撐讓我能夠實現高品質、低價格。”

王哲明說，餐飲企業比拼的有三部分：前端是品牌形象；中端是店面系統；后端就是供應鏈。

組織力
  
轉型期，組織年輕化就是戰斗力。

餐飲強勢品牌無不從人力資源和組織革新，對組織力進行提升。

樂凱撒比薩已經建立了以武漢大學等名牌大學生為主的新精英團隊。

而喜家德蝦仁水餃，更是把企業轉向了“平臺化”，從“一個人的企業”變成“一群人的企業”。

喜家德采用放權政策，建立多個不同的管理平臺。像采購平臺將近20人，實行“臺長負責制”，讓臺長帶著團隊去探討如何提高采購質量，嚴格把控食品安全等。包括薪水漲幅等，也是薪酬平臺臺長決定。

同時，還有股份分配制度。店長考核達標，可以獲得3%干股；如果店長培養出新店長，就有機會接手新店，并在新店投資入股5%；如果一名店長培養出5名店長成為區域經理，再開新店時就可以投資入股8%。

喜家德創始人高德福說，“只要這些人才能干，在企業的平臺上就可以一直發展，沒有天花板。”

上述這些組織力強大的企業，通過組織變革和人力資源配置，在與競爭對手投入相同資源的情況下，能以更好的生產效率或更高的質量，將其各種要素投入并轉化為產品或服務的能力。

不妨看看餐飲百強企業，那些逐漸被邊緣化的，不是敗于對手，也不是敗于市場，而是敗于組織力。
 
4個階層正在分化，你處于哪兒？

 

商業體是餐飲業階層分化的“篩選機器”，就像北大、清華等高等學府“篩選”社會精英一樣，已經成為高地。

最終，餐飲業將形成以“商業體為舞臺中心”的餐飲新秩序，由高到低，“分化”形成四個階層：全國性品牌、國外品牌（引進品牌）、地方龍頭品牌和城市新生品牌。

在此過程中，已呈現三個趨勢：
① 老餐飲因“時代局限性”被淘汰，最后剩下少數巨頭和餐飲新貴們，形成“全國性品牌”。
② 餐飲企業“階層分化”加劇，剩下“公平競爭”的時間越來越少。
③ 商業體的地位越高，餐飲階層越固化。最終，頂層餐飲企業享受“馬太效應”——強者通吃。

所以，一流餐飲企業品牌升級的主要表現就是兩點：大店變小店，進入超級商業體。

而在這四個階層中，最尷尬的是地方龍頭品牌。如果他們缺少成為全國性品牌的野心和實力，未來將被擠壓掉優質的生存空間。比如，進入商業體的機會越來越少。