餐飲老板內參-文章資訊-砂鍋、小火鍋...這些“超級品類”還能火多久？

砂鍋、小火鍋...這些“超級品類”還能火多久？

餐企老板內參

發布

2025-01-11

2.2萬

作者 | 餐飲老板內參內參君

“2024超級品類”

都有哪些爆火基因？

有鍋有碗創始人張小草：

2024年，我在成都的餐具公司，單單砂鍋就成功服務了一千多個餐飲客戶。

砂鍋品類火爆背后，是天時、地利、人和的共同作用。

天時，就是消費降級的風突然刮過來。消費者在追求性價比的同時，依舊渴望享受有滋有味的美食。于是，他們開始從記憶深處篩選那些熟悉的味道，砂鍋憑借其獨特的風味和相對親民的價格，就這樣被重新發掘出來。

地利，砂鍋品類的火爆，離不開成都。成都可以說是孵化品類、“發射”品類的城市。像老牌的陶德砂鍋和新銳的羅媽砂鍋，均誕生于成都，帶動了整個砂鍋品類的繁榮。

人和，砂鍋這一品類形成了一個各環節價值共生的良好生態。對消費者來說，砂鍋有煙火氣，好吃不貴；對商家來說，砂鍋易于標準化、出餐高效，對食材的包容性也強；對供應鏈來說，產品可預制化，這為供應鏈企業創造了盈利空間。整個鏈條價值共生，共同推動了砂鍋品類的蓬勃發展。

楊記隆府/羅媽砂鍋聯合創始人李沖：

楊記隆府深耕正餐10多年，成功孵化了羅媽砂鍋這個新品牌，之所以選擇砂鍋，是因為它是有溫度有煙火氣的，再來是“萬物皆可煲”為菜品創新提供了廣闊空間。因此，將這一傳統老器皿優化改良，打造出小碗菜的形式，將正餐快餐化。

中餐有一句話是“一熱頂三鮮”，熱氣騰騰的砂鍋本身就有煙火氣，能讓消費者的味覺、視覺，聽覺都有感受。羅媽砂鍋開創的時候，就推出了獨特的“油潑系列”，一進門就能看到現場潑油，在視覺感官上形成差異化。

不僅如此，楊記隆府深耕中餐18年的經驗，把正餐經驗融入砂鍋，在口味上形成一定的壁壘。為了進一步豐富菜品，羅媽砂鍋還搭配了諸如大肘子、軟糯的紅燒肉等網紅食材，滿足了不同消費者的口味需求和嘗鮮心理。

在門店經營方面，羅媽砂鍋充分考慮到全時段經營的市場需求，創新性地在菜單中加入了米線、米粉類產品，有效填補了不同用餐時段的消費空白。并且，門店還根據每個城市的主食類別，靈活調整菜單結構，確保菜品能夠契合當地消費者的飲食習慣。

從營銷、口味、空間布局到門店經營模型等各個關鍵環節，羅媽砂鍋都進行了全面且深入的考量和規劃。正是得益于這種全方位的精心打造和持續優化，羅媽砂鍋目前門店數量已經突破 500 家。

一圍肥牛小火鍋聯合創始人李俊云：

小火鍋之所以在今年爆火，是因為它滿足了消費者的選擇自由。

單身經濟已經越來越繁榮。就拿我的發小們來說，很多人都還是單身，各自都生活得有滋有味。越來越多像他們這樣的年輕人，選擇一個人吃飯。這時候小火鍋恰好滿足了這個個性化的需求。

大家在吃火鍋時，往往希望擁有更多選擇，能享受到更高的質價比，在同等價位下收獲更多價值。基于此，一圍肥牛小火鍋在其轉臺上精心設置了105個菜品。要實現如此豐富菜品的穩定供應，無疑給供應鏈帶來了巨大挑戰。不過，憑借一圍團隊此前在餐飲行業深耕10多年的積累，確保了的食材供應的穩定和品質。

"得年輕人者得天下"

“70后-85后”才是最強消費力人群

一圍肥牛小火鍋聯合創始人李俊云：

我們將一圍的顧客稱為“有圍青年”，店里菜單上的105個SKU，是由用戶決定的。開始，門店設定了105個菜品，這個菜品集合被命名為“創圍105”，有圍青年的點單量就相當于為菜品“打call”。每個月，門店都會依據菜品銷量進行排名，銷量靠末尾的菜品會被替換，而排名靠前的菜品則會繼續留在轉臺上。

為了更好地與顧客溝通，我專門創建了一圍的企業微信賬號。這是鏈接年輕人很重要的動作。

現在這個賬號有50萬個好友，相當于直接面對50萬顧客，和他們直接對話，了解需求。比如，昨天有7個店長反饋蘿卜絲不好賣，想要下架銷量不佳，建議下架。于是我用企業微信發了朋友圈，有300多個人回我，提供了很多關于蘿卜和新品的建議。

這種“積極互動”，已經成為了“有圍青年”的常態。讓大家參與進來，被看見，并且切實將他們的建議落實到門店運營中。當消費者感受到自己的反饋得到重視，就會更愿意與我們分享想法，源源不斷地為我們提供更多寶貴建議。

鏈接年輕人，不只是顧客，還包括員工。一圍的員工隨時都可以提出自己的想法，對于公司，或者如何讓顧客擁有更好的體驗。

比如一個店員擅長Rap，另一個員工可以伴舞，員工提出能否給顧客表演的想法。實踐證明，唱跳表演深受顧客喜愛，表演結束后，顧客們不僅反饋良好，還主動拍攝短視頻在社交平臺傳播。因此員工唱跳逐漸成為直營店的特色。

辣物燒烤酒場創始人田學偉：

餐飲行業有著獨特的魅力，能倒逼你研究年輕人的需求和市場的需求。我投身餐飲行業多年，一直努力保持年輕的心態，方法之一就是多與年輕員工相處。

但需要明確的是，僅僅將目光聚焦在90后、00后的消費群體上是片面的。年輕化固然重要，但不能為了年輕化而年輕化。

其實，年輕消費者其實是比較難把握的消費群體，他們對美食的認知還不夠成熟，在消費時往往對價格更為敏感，也更熱衷于購買優惠券。其實，當下社會的中堅力量仍是70后-85后這群人，從經營中發現，這群人消費力最強。

所以也需要多照顧這群人的需求，因為他們是給門店帶來利潤的。相較于新奇花哨的東西，他們更在意好品質。

如何從爆火，走向長紅？

辣物燒烤酒場創始人田學偉：

當下的餐飲市場強調效率，不過餐飲本身的場景是有溫度的，有人與人之間的交流，能看得到食材的。餐飲需要回歸本質的人情味、煙火氣、好滋味。

拿我們現在講，羊肉串當天現串，沒有凍過；魚是現烤的，當天現殺的；大家都是電烤，我們是炭烤。

餐飲最終回歸的還是產品，沒有哪個流量品牌，產品做得差還能活過三年的。所以回歸產品本身，這是我們每個熱愛餐飲，從事餐飲的人應該給社會提供的情緒價值。

楊記隆府/羅媽砂鍋聯合創始人李沖：

在市場卷的同時，我們還要倒回來到卷自己，卷企業組織力、體系化、后端給門店賦能的顆粒度，這樣才能讓每個品牌不斷迭代。

有鍋有碗創始人張小草：

十年前在漢中，有位做魚的老板講了一句話至今印象深刻：“寧可一人吃千回，不可千人吃一回”。

我看到了太多的因為快而倒閉的店，特別是在一線城市。因為慢而活下來的企業反而很多，我們可能忙著去追逐那個快，而忘了去思考，有的時候快就是慢，慢就是快。

輪值主編｜孫雨

視覺、插圖｜蔥蔥

編輯｜章魚

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