昨日，第五屆中國餐飲創新大會閉幕，這是我們第五次與1000+從業者、大咖、學者等共聚一堂，回顧今年遭遇的困境，梳理未來一年的方向。12 個主題分享，8 萬字大會干貨，被我們濃縮在這 9 個關鍵詞中。
今年，行業進入存量時代。可能在很長一段時間里，我們都會處在這樣的態勢之下，不會再有以前餐飲大盤 7%、8%、9% 這種增長。
怎么去挖掘新增量？拼多多是典型例子——小鎮青年以前在中國的消費者分類中是沒有的。那么餐飲業該怎么做？這是我們應該思考的問題。
我們發現，對于連鎖企業、連鎖品牌，包括海底撈在內，未來有兩個非常大的增量市場：第一，下沉到三四五六線城市，這里的連鎖店開店密度，與一線城市的 KFC、麥當勞對標的話，還有很大空間；第二個是出海，在外國市場開發餐飲新大陸。
我們研究了全球 300家隱形冠軍的發展歷史，最后得出真正的行業領袖、隱形冠軍的特征：1、長期主義，有做世界級行業領袖的雄心與清晰的戰略定位。
2、保持專注，主營業務聚焦。去年有兩百多家上市公司出問題，都出在盲目多樣化，沒有戰略定力。3、全球化策略，產品、市場、人才、技術、資源全球化。4、加大技術創新投入，研發投入占比在很多創新企業要達到 8% 以上。從1886年可口可樂誕生之后，我們遭受過非常多的仿冒品，基本上一樣的包裝，長得相似的產品。我們做了什么事情？當時開發了弧形瓶的玻璃包裝。
為什么做這件事？當消費者把手伸進冰桶時，能夠讓他在看不見任何產品的情況之下，摸得出來這是可口可樂。這個動作的投資是不小的，好處是可以把仿冒品甩開一條街。各位或許不知道，今天大家看到圣誕老公公白胡子、胖胖的以及穿著紅袍的形象，其實也是來自可口可樂，為得是能夠在圣誕節帶給消費者更多歡樂的體驗。
交流的時候，我時常感到需要把詞語從交流中抽離出去，送去清洗，洗干凈了再送回我們的交流當中。
我們經常講戰略、講品牌、講營銷、講定位，你講的戰略跟我講的戰略是一個意思嗎？你說的營銷跟我說的營銷是一個范疇嗎？我們語言相通，但是詞語經常不通。
我今天想要清洗的兩個詞一個是定位，一個是競爭。這兩個詞是當今中國企業界，特別是營銷界，最大的思想煙霧彈和精神迷霧。
一個來自特勞特的競爭導向的消費者心智定位，一個是邁克爾·波特競爭戰略的戰略定位，兩人都講競爭、講定位，但是語義完全不同。所以如果你要講競爭、定位，你要先清洗一下你講的是哪個競爭、哪個定位。
現在西貝莜面村有362家店，在六十幾個城市怎么保證菜品品質的穩定，這個非常難。我們巡店的時候，發現很多不穩定的地方，特別是我們的牛大骨。大家知道牛大骨是西貝的招牌菜，我們叫“一帥九將”，它是門店的“一帥”，我們要求門店的牛大骨熱氣騰騰。當時已經到了吃飯的時間，我們這個牛大骨的檔口沒有熱氣，賈總是絕不能容忍的。如果是十年前、二十年前，他可能要打人了。
前兩天我見過一個客戶，他說我一平米設計裝修花了六七千塊錢，客單價只有幾十塊錢。太貴了，如果我一個人，我會以為這個店吃一頓得三四百，根本不敢進。
那樣的設計是失敗的，設計高一點點溢價或者高一點點體驗就夠了，千萬不要做的太高。
兩個數據，針對 600 ㎡~800㎡的大餐。一般來說，有兩個常規的客單價，一個是60~90，一個是100~150。我們發現60~90 的時候，可能餐位系數是1：2.4 或者 1：2.7，這時候他們的上座率就會有很嚴重的問題，我們建議把餐位系數做到1：1.8。
第二個數據是服務距離，600 ㎡~800㎡的大餐，如果員工的動線能縮短9米的話，人效能提升到 30% 到 40% ，同時前廳服務員也可以減掉2~3人。
移民，我們是在重生，一個好品牌出海，也是在重生。這是一個團隊重新培訓，DNA 重組的機會。
品牌的流量、紅利是否能直接拿到海外運用？我想還是依賴于很多現象，很多的情況。我想在這里強調一點是“精準落地”。
現在我們說“中餐落地”，可能不只是說你在北美開店了，在多倫多開店了，而是討論你是不是在大學旁邊開店了，是不是在地鐵旁開店了，這種精準的商圈對接，是我們精準落地的一個重要的方面。
2000年的時候，我自己有一個想法說能不能去做一點事？當時有三個感悟：
第一個，培養一個徒弟要花精力、花心血，培養完了可能別人多給他300塊走了。所以我在想能不能做一個不需要廚師的模式。第二個，我第一個店做火鍋，挨著居民樓，每天產生大量的油煙和噪音，旁邊的居民都對我特別有意見。我記得1999年，我給凡是跟我挨著的挨個裝空調，后來他們還是不樂意。我在想能不能做一個沒有油煙的、沒有噪音的餐廳。第三個，那時候做火鍋店，身在其中，知道回收油，我想能不能做一個沒有任何回收利用價值的餐飲。黃記煌就是基于這三點。推出了以后，大家都說我是一個“三無產品”：一個無廚師的、無油煙的、無原材料重復利用的餐廳。
本屆大會，大咖們還輸出了什么干貨內容？我們將在接下來的文章內，進行更詳細的解讀與更深入的探討。
62
掃碼關注
App下載
京公網安備 11010502040383號
掃碼下載APP