春節期間，受新型冠狀病毒感染的肺炎疫情影響，節前節中，規模聚會大范圍減少，餐飲受影響首當其沖；商場人流急劇下降，商場餐飲最先門庭冷落；響應國家號召，餐飲大面積暫停營業，讓餐飲行業陷入危機之中，西貝餐飲董事長賈國龍在接受采訪時表示，目前賬上的現金加上貸款也只夠給員工發三個月工資。

疫情對餐企帶來了哪些方面的影響？面對這場沒有硝煙的戰役，餐飲人們該何去何從？億歐餐飲選擇此時對話百福控股CEO王小龍，直面疫情中餐飲行業的挑戰和機遇。

百福控股，是中國領先的投資管理公司弘毅投資打造的中國唯一系統性布局品牌“新”餐飲的投資和運營管理平臺。堅持“投資管理及運營管理”雙輪驅動模式，加速餐飲資產的整合。

迄今為止，弘毅投資與百福控股收購和投資了十四個知名餐飲品牌：PizzaMarzano、和合谷、新辣道魚火鍋、權金城烤牛肉、權味、西少爺肉夾饃、遇見小面、好色派沙拉、大弗蘭、越小品、美奈小館、仔皇煲、SeesawCoffee、福客麻辣燙，全球門店數量超過1300家。

談疫情影響

1、不能脫離時間和補救措施去討論疫情對餐飲行業影響；

2、面對疫情，企業不僅要自救，也要攜手行業生態上下游的伙伴們一起努力，在政策扶持下一起渡過難關。

1、問：在這場疫情中，餐飲行業是受到影響最嚴重的行業之一，您認為，疫情給中國餐飲行業主要帶來了哪些方面的影響？

答：疫情對餐飲行業已經造成嚴重影響，這是一個客觀事實。但影響多大取決于疫情持續的時間有多長。前天西貝賈總的專訪引起了非常大范圍的討論。他提到的都是事實，如果疫情持續，如果不采取任何補救的措施，像西貝這么優秀的企業，堅持三個月都有很大的壓力，甚至是會有滅頂之災。

當然，這里有兩個邊界條件。

第一：疫情持續的時間多長，這是很關鍵的。因為疫情持續一個月和三個月，帶來的影響是截然不同的。 如果說二月底就控制住了，絕大部分企業還是有機會能生存下來。但如果持續三個月都不行，對絕大部分企業來說，恐怕就是滅頂之災了。

第二個邊界條件是面對疫情企業是否保持靜態，不采取應對措施。其實西貝賈總的結論就隱含了這個意思。但我相信，他不會不采取應對措施，也不可能說只靠公司賬上的現金流就挺過去，畢竟作為行業頭部品牌，相信以西貝的口碑和影響力，渡過難關問題倒是不大。

但餐飲行業中除了像西貝這樣的頭部品牌，絕大多數是中小微企業，面對疫情，他們是幾乎是很難生存的，就需要自救和行業生態上下游的伙伴們一起努力渡過難關。特別是如果政府能夠出臺一些政策扶持，很多的品牌還是很大機會挺過去的。

談自救、救他

1、第一時間節省一切不必要的對外開支，跟甲方溝通協調成本管控；

2、員工防控和門店防控雙向阻斷門店給顧客帶來的疫情風險；

3、通過社交工具向公眾傳達自身防控工作和門店運營安排；

4、做好假期疫情閉店未返鄉的員工生活保障及防控工作；

5、捐助物資和快速推出外賣優惠政策支援社會；

6、推出無接觸送餐、家庭式優惠套餐、小程序外賣&外賣自提等一系列自救措施

2、問：百福在這一次疫情當中，帶領咱們旗下的餐飲企業都做了哪些工作，咱們對于災區又有一些怎樣的捐助？

答：事實上百福對這次疫情的反應速度是極快的。

我在2003年是經歷過非典的，北京是當時非典最嚴重的區域。那個時候我正在清華讀研究生，因為非典我被關在了校外大半學期。這半個學期我一個人在外面，就餐很困難，因為很多餐廳都關門了，我是靠著煮方便面熬過了那兩三個月。

在非典快結束的時候，我們幾個校外的同學到一家餐廳吃飯，那家餐廳的服務員都站的離我們遠遠的，戴著口罩，盯著我們，這種就餐體驗讓人感覺非常不好。

有了上次的疫情中的體驗，面對這次疫情，我就馬上意識到這對餐飲人來說是一個非常嚴峻的問題。于是，我第一時間跟百福旗下的品牌預警，說我們需要密切關注，并且跟大家一起開始制定預案。

此后短短幾天時間，百福旗下各品牌火速制定并執行疫情防控計劃。截止1月24日除夕當天，弘毅及百福旗下品牌PizzaMarzano、和合谷、新辣道魚火鍋、權金城烤牛肉、權味、西少爺肉夾饃、遇見小面、好色派沙拉、大弗蘭、越小品、美奈小館、仔皇煲Seesaw Coffee、福客麻辣燙14個品牌均已完成了門店疫情防控工具的購置和員工防控培訓工作，并通過微信公眾號和微博向社會發送了疫情防控告知書！

面對武漢的疫情困境，百福控股旗下參股品牌們也積極研究和應對疫情，西少爺肉夾饃迅速做出反應，1月25日決定為武漢捐贈了5000公斤豬肉！其他品牌也都根據自身實際情況紛紛出錢出力。

盡管當時情況已經很緊急了，但那個時候部分品牌對于是否閉店還在考慮和觀望。

我是年前臘月二十八到了深圳，春節一天沒休息，從二十八開始，我每天就到我住的附近商場里去看，就那四、五天，情況一天比一天糟糕。那幾天我在深圳也跟寧哥（樂凱撒創始人兼CEO陳寧）不斷微信溝通。那時候，他已經在辦公室自己隔離自己了。 

我跟我們旗下的福客麻辣燙、大弗蘭等幾個老板冒著生命危險到餐廳里考察，然后坐下來一起商討應對策略。

我讓他們意識到了這個事情的嚴峻程度，絕不僅僅是關幾個店而已。我說從現在開始，你就要考慮馬上停止一切不必要的對外開支，然后跟上游的供應鏈這些談起來，跟甲方該溝通溝通。但是更重要的是要千萬要關注員工的安全，門店的安全，顧客的安全。

此后武漢封城，我意識到這個情況比預料到的可能還要嚴重得多。所以回京以后，初二、初三我們已經制定了一系列的應對方案。我作為百福CEO，主動提出來，三個月工資不拿了。很快，我的管理團隊，CFO他們都不拿工資了。這個時候真的是很困難。

為了安全，我號召旗下的餐飲品牌趕緊關閉門店，跟新辣道講趕緊關，不要為了做幾分錢生意，犧牲員工的安全，特別是你這種聚餐模式的餐廳一定要關閉，做好準備。

到了初三，新辣道、和合谷、權金城等弘毅及百福旗下14個品牌關停門店400余家，其中新辣道魚火鍋更是關停了中國大陸所有門店。

閉店之后，安撫好員工成為首要的任務。我們響應國家的號召，最大程度保證因為假期疫情閉店未返鄉的員工生活保障及防控工作；其次對于上萬的返鄉員工，也都積極協調員工暫時不要返工，等待國家防控通知；

與此同時，快速展開了各品牌對內的防控工作，并且建議各品牌快速為門店員工購買醫用口罩、體溫計、消毒酒精等個人防護工具。增加店面消毒用品備貨量以及防控方面的宣傳物料，從員工防控和門店防控雙向出發同時阻斷門店給顧客帶來的疫情風險。

談后續自救

不止外賣，團餐，小程序點餐、半成品、零售化都是發力點。

3、問：疫情重創餐飲行業，很多業內人士將發力外賣業務作為促進餐飲企業恢復的建議，你認可嗎？

答：我還是比較同意企業不能等死，要自救的觀點。面對現在的疫情，堂食的人流下降80~90%是普遍現象。所以這個時候企業就得去想就餐的場景上一些其他可能的機會。

這幾年，通過外賣平臺對消費習慣的培養，群體外賣需求的客觀存在，特別加上現在聚餐式就餐的安全風險提升，所以大家肯定會傾向于以外賣形式就餐。

毋庸置疑，朝外賣發力是正確的，當然這里面還是有很多可以創新的地方。

首先，如何讓消費者對你的食品安全有絕對信心變得很重要。我們需要公開透明的讓消費者知道餐飲整體的生產、制作、配送過程是安全的。

比如美團推出的無接觸配送就是值得點贊的一個舉動。百福旗下的和合谷和瑪尚諾就是美團的首批合作品牌。

此外，瑪尚諾還為所有外賣產品提供一次性餐具，每時段營業結束，全員洗手消毒，桌椅地面消毒，內外場全員佩戴口罩。

第二、如何在點餐上讓消費者更便利？比如小程序點餐甚至自提，應該是可以全方位地滿足顧客更多場景下的需求。比如西少爺目前就推出了0接觸服務，顧客可小程序點餐，在自提架自助取餐，全程實現0接觸就餐服務，此外，西少爺平均每60分鐘對餐廳消毒一次，每30分鐘服務員手部消毒一次。

第三、家庭式套餐也是一個機會。比如和合谷、瑪尚諾等品牌快速推出的家庭式優惠套餐，迎合了當下仍處在自行隔離階段的家庭場景的特殊訴求！

第四、品牌外賣中也可以考慮推出一些抗病毒潤肺的產品。比如2月2日，和合谷在為北京的醫護人員提供的抗「疫」套餐中，就特別增加了關愛肺部健康的飲品“肺露”！“肺露”由青果、枇杷葉、濃縮梨汁、陳皮、甘草、蜂蜜、烏梅調制而成，且不含防腐劑，客可養肺潤肺。

4、問：但除了外賣之外的話，在業務層面上，您覺得還有其他的一些發力點嗎？

答：隨著節后大家陸陸續續上班，接下來這一個星期，企業團餐需求就會爆發出來。因為大家都到崗之后，很多寫字樓的食堂可能不會很快開業，公司員工的就餐問題如何解決？這個時候餐企就可以利用自己的私域流量池針對企業的團餐需求提供一些支持。

另外，因為疫情大家都在家里吃飯了，在家買菜做飯變得頻繁起來。這種情況下，餐飲品牌推出一些半成品、零售化的產品，和家庭用餐的場景也是非常匹配的。

談他救建議

針對政策扶持的四大建設性意見：

1、出臺靈活用工政策，或者推遲社保繳納時間

2、對稅費進行適當減免或返還。

3、指導銀行給予特別困難的餐企一些低息貸款方面的政策扶持

4、給餐飲產業鏈上游企業也提供一些支持，對甲方的銀行信貸、稅收也做一些減免和優惠，讓這些減免能夠定向滴灌到終端的餐飲企業。

5、問：政策方面，很多餐飲人呼吁國家能不能出臺一些政策，幫助咱們餐飲人渡過難關？您的建議是？

答：其實我也是想你們作為媒體，我們作為行業里的企業，可以共同來呼吁，但我希望大家提的是建設性的意見，而不是抱怨，因為抱怨無用。

首先，餐飲是關乎國計民生的行業，而且是一個持續發展中的行業；其次，餐飲是一個勞動密集型行業，是一個能夠解決門店端及上游加工端，合起來七八千萬人就業的行業。

再者，餐飲是一個門店端產值大概四萬多億，加上上游差不多接近十萬億市場規模，而且還在以每年10%左右的速度持續增長的行業。

最后，餐飲是消費里面很重要的一個產業，而消費又是拉動經濟增長的三駕馬車當中最重要的那駕馬車。

因此，不管是就業、還是發展經濟，餐飲作為勞動密集型的服務行業，作為關乎民生的行業，也一定是經濟結構轉型的一個重要支撐點。

從這個層面看，政府其實是有必要特別關心和關注，這個行業在這次疫情中受到的影響以及行業在未來的可持續發展過程中面臨的問題的。

餐飲作為勞動密集型行業，事實上解決了大量的農村富余人口的就業問題。農民們來到城市里，進入一家餐廳工作，即使是一個服務員，他的收入只有四五千塊錢，也遠遠好于在留在農村種地，每月一兩千元的收入。正是餐飲行業提供了數千萬人的就業機會，如果餐飲行業崩潰了，這數千萬人失業了，將造成巨大的社會負擔。

但是現行《勞動法》當中，關于這部分人社保的規定，事實上給餐企造成了不小的負擔。

一個工資四五千塊錢的服務員，如果企業給他按照正規的社保和五險一金繳納的話，大概會占到其整體工資40%，這部分成本，基本上都是由企業承擔。 

但餐飲行業整體的經營狀況并不樂觀。只有頭部20%的企業是盈利的，中部30-40%的企業是勉強維持的，底部40-50%的企業是賠錢的。一個在賠錢的企業還要承擔這么大的稅收負擔，其實是很難繼續健康發展下去的。

考慮到餐飲用工不僅僅起的是企業責任，在一定程度上也承擔著社會責任。因此，我呼吁政府利用這次時機，是否能夠出臺一些靈活用工的政策，對于餐飲行業的社保進行減免。如果短期做不到，能不能至少推遲社保的繳納日期；

第二個建議就是關于稅費的減免或者是返還。因為這個行業是一個特別薄利的行業。它是靠每一家店，每一碗飯賣去掙錢的。所以，這個時候國家能否考慮對從稅務和費用方面出臺一些跟其他行業不一樣的減免政策。比如說增值稅在這種特殊情況下，能不能做一些返還或者減免？ 

這是稅方面。費也有各種各樣的費，比如消防費、環保費等，舉不勝舉。這些費用，每一項看起來不大，但是加在一起，都不少。所以在這種時候能不能對過往一年還沒有繳的這些稅費做一些減免或返還，讓大家覺得能夠現金流能夠富裕一點，盡力渡過這個難關。

我是強烈呼吁的是前面這兩條都是政府能有所作為的；

第三個也是政府可以做的，金融方面的支持。 

銀行這些金融機構無論是從資本市場還是實際的噸位、體量、實力相比于餐飲行業都要強很多。在餐飲行業這么艱難，甚至快要面臨滅頂之災的時候，銀行能不能幫幫忙？

當然這個也需要國家出臺定向的政策及指導性的意見，給銀行一些政策上的傾斜，出臺一些對于餐企低息貸款方面的政策扶持。可以以餐飲門店的收款作為一個擔保工具，讓銀行大膽的向一些困難的餐飲公司提供一些階段性的支持。因為餐飲行業只要生意恢復過來，它是有現金流，有償還能力的。

其實我所說的“滅頂之災”主要是現金流的問題。這個行業的需求不會隨著這次疫情就會消失，只是這可能一個月到三個月之間完全沒有或者說大幅度收入的減少會給餐飲品牌們帶來比較大的流動性的風險；

另外一個事情，政府也可以做，但需要整個生態鏈上大家共同的行動支持。眾所周知，除人工外，餐飲企業還有兩大負擔，一是租金，如今商場都沒有人流了，還讓企業照常付租金，企業是受不了的。

當然有一些地產商已經自動的出臺了一些減免的政策。比如美的置業、大連萬達等率先給租戶免除一個月的租金。可以說萬達一個很有擔當的企業，因為這種關鍵的時候，它能夠為商戶著想。但是反過來想，它也是個企業，減免一個月房租，就要損失30億元。它借銀行的貸款，利息每個月也是得還的。

所以我說，呼吁甲方資助餐企的同時，政府能不能夠給餐飲產業鏈的這些甲方也提供一些支持？對這些甲方的銀行信貸、稅收是否能夠也立項的做一些減免和優惠，讓這些減免能夠定向滴灌到終端的餐飲企業去，這樣這些甲方企業才有底氣和實力對下游餐企進行減免扶持；

另外一個大的費用，是外賣平臺的傭金費用。美團、餓了么已經在外賣領域形成了一個壟斷的行業格局，他們的傭金收費在15%~20%不等，這部分費用對企業來講也是不能承受之重。這個時候只呼吁讓他們減傭金，也不太現實，因為他們畢竟也是企業。

因此，我的建議是說大家各自拿出一些姿態來，比如說政府對這樣的平臺性企業在稅收、用工等這些層面給予一些政策支持，這樣的話，平臺就有底氣說我能不能給餐企們也減免一些傭金。

這是我大概四至五項的政策上面的呼吁。

談趨勢和未來

1、探索出盈利單店模型。

2、加盟模式可風險共擔。

3、精細化的管理必不可少。

4、2019年是餐飲特許加盟元年，2020年加盟市場會繼續擴大。

5、未來3~5年，一批餐企上市是基本可以確定的。

6、問：對于2020年餐飲整體行業調整的方向和趨勢，您的意見是？

答：首先，餐企業務模式要優化，要探索出一個能夠盈利的單店模型。用工特別重的單店模式，風險是比較高的。有些門店5~8個人就能運作，有些門店卻需要30-50個人。出現問題的時候，誰的負擔重，一目了然。當然，整體的業務模式要優化，也包括用工要減少，系統要數字化、智能化等。

其次，商業模式和生態建設要重新考慮，我是比較力推特許加盟模式的，因為大家可以風險共擔。就像面對這次疫情，純直營和有加盟門店的品牌，壓力就不一樣。如果是有加盟的門店，總部現在還有一個甲方姿態和余地，說我減免一部分加盟費。但如果都是直營店，所有的事都是自己的，就只剩自身難保了。

第三、就是要做到精細化的管理。沒有精細化管理的企業即使沒有這次預警，遲早也是會被淘汰的；

7、問：我知道咱們百福旗下的這些品牌2019年開放了加盟，2020年加盟還會繼續嗎？您認為中國餐飲行業連鎖加盟的整體的發展，跟前一個時代，最主要的變化是什么？

答：有很大的變化，我個人認為2019年是中國特許加盟的元年。2019年很多有實力的中餐品牌才真正考慮到是原來我是可以做特許加盟的。

此前，大家都沒有認真的想過加盟這件事，整個市場也都是零零散散的。甚至很多人認為直營是一定比加盟強的，我完全不這么認為。很多做得很好的所謂直營公司，其實是變相再采用加盟模型，比如門店的合伙制，它并不是公司投資的，是合伙人投資的，也是一種加盟模型。

隨著人工高、租金高、食材成本高了之后，大家都意識到直營式品牌，對管理的精細度，對成本、風險承擔的能力是有限的，因此要學會利用第三方的資源，特別是有實力的第三方來共同發展。百福控股旗下的品牌都是業內比較優秀和成熟知名品牌，有著成熟的運營管理和供應鏈管理體系。我們對于特許經營的著重點就是尋找國內外有實力的第三方進行合作。

2020年經歷疫情之后，大家會意識到全部做直營，有時候就是個坑。2020年，百福控股同樣還是要在加盟層面發力。我們內部也一直在大力推動這種模式，將有區域優勢的品牌，進行交叉加盟。比如我們旗下的品牌新辣道年前剛剛開出香港門店，背后就是旗下另一家品牌瑪尚諾的香港團隊幫忙運作的。

8、問：然后其實在疫情之前，我們也在關注餐飲上市的事情，有幾家餐企已經掛牌，比如九毛九、同慶樓，然后還有一些排隊的企業像巴比饅頭等。您認為餐飲的IPO潮是第三次是否已經到了？

答：這個行業我基本都還算比較熟的，九毛九我也很熟。你想想它要是晚兩個月IPO，現在什么狀況？這個很明顯。

所以餐飲行業對IPO這個事兒，除了經營層面外，在資本層面的認識還處于比較初級的階段。大家沒有認識到餐飲企業如果能上市，對自己來說，其實是質的飛躍。無論是從資金還是從資源上來講，都是這樣。

比如九毛九面對疫情，就不會輕易的裁員、減薪，他不需要這么干。為什么？因為他手里拿了20億港幣，有錢腰桿子就硬。

不僅僅是IPO，很多餐飲人對資本這個事兒其實有非常大的偏見，覺得資本沒什么太大的價值，只能提供錢。首先我不同意資本只提供錢這個看法；其次就算是錢，面臨現在這種情況，有沒有錢，不就變成了致命的事了嗎？對不對？

所以我覺得IPO這個事是行業的大好事，當然了，IPO也不是你著急想IPO，就能IPO的。因為IPO對企業的規范運營，體量和規模，都是有相當要求的。你的稅得交，社保得交，各種合規的手續得辦，這個代價是非常大的。很多沒有上市的企業，他可能因為個體經營或者說歷史形成的運作習慣，存在一些擦邊球行為。等到上市的時候，擦邊球不能打了，你還能不能符合上市的條件，這就要打個問號。

所以我覺得這個時代肯定是一個好時代，盡管現在遇到這樣的疫情，但并不影響行業的長期發展。如果你的基本功扎實，盈利能力足夠，依然能夠跑出來。在我看來，未來3~5年出現一批餐企上市這件事是基本可以確定的。

結語

每一次疫情的發生，都會在一段時間內嚴重影響商業經濟和民眾生活，但每一次挑戰后，餐飲行業都會出現“報復性增長”實現增速跳升。可以說，每一次重創之后的反彈，都是適應新需求，也是餐飲行業新變革的起點。

只要全體餐飲人齊心協力，一定能打贏這場全民“戰疫”。新餐飲時代已來，疫情絕不能阻擋我們前進的步伐！

版權聲明

本文來源億歐，版權歸原作者所有。