小吃快餐進入成熟期，

疫情洗牌后，“馬太效應”彰顯

所有品類都值得重做。即便是飽和的火鍋賽道，湊湊火鍋依舊憑借輕奢風和服務女性的定位，突出重圍。小吃快餐也是如此。

2019年，被業內人士定義為，“加盟連鎖”狂飆突進，是餐飲“小吃化”萬馬奔騰的年代。

據《中國餐飲大數據2020》（←點擊查看）顯示，2019年的餐飲各類別占比，小吃快餐仍是最大品類。

占比上漲 0.7個百分點，達到45%，恢復了2017 年水平(45.2%)，品類進入成熟期，市場飽和，競爭壓力極大。

但小吃快餐賽道仍以單店、夫妻店為主。在全國廣泛分布，集中化程度很低，是餐飲業最大、最復雜的品類。

盡管近期小吃品牌化的浪潮不斷涌動，但放入這個百萬家以上的超大品類里，仍缺少真正有控制力和影響力的大品牌。

疫情加速餐飲行業洗牌，“馬太效應”彰顯。

疫情無形中提高了行業標準，消費者對餐廳品質、安全性的要求提高，加速進入“質價比時代”。

諸多餐飲小店，成本不可控，產品不穩定，即便挺過疫情洗牌，也面臨著客源流失的狀況。

成熟餐飲品牌旗下的快餐品牌，最大優勢就是自帶穩定、高標準供應鏈。產品品質可控，成本可減，起步之后，更能加速品牌擴張，不斷擴大規模。

自帶供應鏈下場搏殺只是基本操作，要想擴大優勢，還需面臨產品接受度、拓展場景增量和拓展產品優勢等多方考驗。

主食擴充，小吃補充，

接受度大幅提升

地方小吃進商場，開連鎖，往往面臨受眾過窄，接受度過低的情況。

種類繁多的快餐行業，新物種不斷誕生，消費者的消費分布極為分散。如果無法提高接受度，困在“地方風味”中，消費頻次提不上去，又不能跨地域拓展，被口味死死限制住，幾乎沒有發展潛力可言。

接受度的根源在產品，而破局之道也在產品。

內參君觀察到，開在上海陸家嘴商圈B1層美食街區的百春原，面對周邊眾多飯、面快餐的競爭，絲毫不慌，重要原因還是產品結構的優化提升了接受度，品牌定位也不局限在湖南米粉，而是湖南牛大骨米粉加特色小吃。

一方面，主食擴充，十多款湖南米粉作為主打，有圓粉、扁粉兩種可選，也可替換為面條，還有兩款特色米飯。兼具了粉、面、飯的主食結構，能夠輕松面對多人聚餐選擇不一致的情況。

另一方面，小吃做補充，味型豐富，選擇更多。店中還提供臭豆腐、黑米糍粑、糖油粑粑等特色小吃，此外粉面的澆頭也被單獨拿出來，作為小吃的補充。不局限于單一口味， 才能提升接受度。

搞好午餐、晚餐還不夠，

場景還要再拓展

接受度提升，提高了午餐和晚餐時段的消費頻次，但還遠遠不夠。

對于競爭異常激烈的快餐賽道，做好午餐、晚餐兩時段，已經是基本操作，達到60分剛剛及格。

現在真正的增量發生在拓展場景上，像新開了小酒館的星巴克，試圖用夜間時段來增加營業額。增量產生的背后，實則是對自身資源的再度整合、利用。

反觀百春原，依托望湘園對湘菜領域的深耕，整合出一套較為靈活、多變的產品結構：米粉、面和飯的主食，搭配臭豆腐、糖油粑粑等小吃，比例約為4:6。

中午或晚餐的時候，可以點一碗粉，或是一份飯，絕對能吃飽。再添點小吃，就能嗦粉聊天，變成小聚的輕社交場景。下午時段，你還可以再來逛逛，點點小吃，解解饞，場景再次被拓展。

客單價上看，主食30元左右，小吃10元起，組合起來，客單價在40-60元。消費成本可控，體驗更好。追求“質價比”時代，這點更重要。

主食+小吃的靈活組合成了關鍵，也是低頻變高頻的轉化關鍵，多場景產生的增量也有了。

餐飲品牌搏殺，

優質供應鏈才是關鍵

“餐飲業的競爭， 供應鏈才是終極廝殺! ”

“未來餐飲，供應鏈才是最核心的競爭力！”

討論餐飲品牌時，我們常能看到這樣的論調。選擇加盟品牌時，很多餐飲老板常會單刀直入，直接考察供應鏈。

重要的原因之一是，優質供應鏈能夠壓低成本，甚至在與競爭對手直接搏殺中，能夠從價格上打壓對手。

望湘園經過18年餐飲行業沉淀積累，有自營中央廚房，為門店提供標準化產品管理輸出，保證菜品口味高品質穩定統一。

作為望湘園旗下的品牌，百春原在開第一家時，就自帶供應鏈的，能夠實現高標準化和去廚師化。

在百春原，門店90%的原材料由中央工廠配送，門店不需要廚師，只需簡單的操作，就能快速出餐，出品快速、穩定。

正常出餐時間為3—5分鐘，平均翻臺時間為20分鐘，小門店也能沖出高業績。

利用集中采購優勢，節省成本，毛利率可達65%。相對簡單的烹飪方式，能降低用工要求，人力成本也能大幅下降。

高產品話語權，

保證產品好吃又正宗

高質量供應鏈的另一好處，在于產品話語權的保證，對食材的把控從源頭就開始了，能從始至終保證產品的高品質。

優秀的供應鏈體系，本身就能提升所在品類的準入成本。回看百春原的產品，我們不難發現供應鏈所帶來的巨大優勢。

好米才有好粉，堅持用湘米造粉，十五道制作工序，鎖住原始米香。

湯是靈魂，骨湯慢火熬煮8小時，時間沉淀出營養與香氣。

澆頭更實在，鹵制入味的牛大骨，肉感十足，牛三寶兼具軟爛、韌、彈多重口感，讓人欲罷不能。小吃則是原產地采購，保證了風味正宗。

在消費者能感知的層面，好不好吃才是最重要的。較高的話語權就是為了保證好吃這一根本需求，并不斷增強產品深度，保留地方小吃的正宗性。

小吃快餐化，一旦進入連鎖品牌跑道，要快，要輕裝上陣，要實現快速擴張，但沒有好產品為依托，終究跑不長久，沒有正宗風味，就沒有記憶點。

靠營銷得來的流量，終究會反噬品牌。踏踏實實做好味道，才是王道。

深知這一點的百春原，其核心研發人員多來自湖南，吃粉長大，又對粉有熱愛、有研究，才能100%用心，專注做粉。

憑好吃正宗的產品贏得客戶喜愛，只是第一步，求新求變，才能留住回頭客，拓展新客戶。為此，百春原還有每年不低于2次的新品研發，保持品牌活力。固定的更新頻率，也在不斷增加用戶粘性。

抓住趨勢紅利，共享品牌優勢

店面控制在80—120平米左右，能靈活適應各種選址，社區、辦公、大學城、綜合商圈皆可。

國潮復興的當下，百春原將新中式風格，融入門店設計中，增加了更多傳統湖南元素，更具文化屬性，也更符合年輕人的審美。

口味、環境、服務三者的統一，也得到了市場的驗證，像三林印象城店，就在大眾點評上多個榜單斬獲第一。

經歷了疫情洗牌后的餐飲市場，發展勢頭迅猛，加盟熱度持續升高，創業者希望能發現真正值得投資的項目。

依托高質量的供應鏈優勢，百春原已在上海開了5家店，并拓展到了南京，用高翻臺率、高營業額這種有力的數字說話。

望湘園旗下的多個品牌，也正依托多年沉淀的強大供應鏈和強大運營經驗，通過加盟，與創業者們一起，向全國拓展，組成強有力的品牌矩陣。

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