李紅談快餐現炒

“顧客并不反感10%的差距，而是以好吃為前提。”

秦朝：今年除了疫情之外，重慶還有洪水的雙重考驗。這對鄉村基的發展計劃有沒有一些比較大的影響？

李紅：我們重慶人的特質就是樂觀、積極向上、不怕困難。所以，今年遇到這兩大災難，我們依然可以乘風破浪。

我們旗下品牌大米先生，在武漢有近160家直營門店。春節期間，武漢全部關店，我們很多員工留守在那里。上半年，大米先生基本上都在給當地的護士醫生免費送餐。

6月之后疫情好轉，我們拿到了餐飲企業第一張復工證，隨后開拓新店，也是率先盈利的一個企業。雖然今年遇到這么大的疫情，我們還是積極樂觀地在開拓市場。

秦朝：鄉村基主打的是川式快餐，大米先生則是現炒快餐，從這兩個品牌命名來說，好像刻意去掉了一些區域化的屬性。在做品牌重新打造的時候，是一種什么樣的考慮？

李紅：鄉村基從創業之初，就保持了現炒。我們堅持24年，一直把現炒、鍋氣放在第一位，大米先生也是以現炒為主。

2011年，我們做大米先生品牌構造時，并沒有設定它是什么品類的快餐。我們當時是把總部設在長沙，以湘菜和小炒肉為主，川菜為輔。

兩個品牌不同的是，鄉村基主要是以商圈及家庭社區餐飲為主，而大米先生主要以白領快餐為主，聚焦工作餐。

秦朝： 大米先生帶火了國內一大波做現炒概念的快餐。在過去很長一段時間，中餐無法規模化連鎖化，就是因為過度依賴于廚師來操作，現在我們又把現炒這個場景搬到了店里，您怎么看這種變化？

李紅：我覺得基本邏輯是不變的。我們追求好吃和鍋氣，這是顧客天生喜歡的。我是16歲學廚師，當時就覺得這是祖先留給我們的一個技能。在十幾年前，大家非常反對有灶在餐廳的模式，認為不時尚，紛紛效仿麥當勞、肯德基做標準化。

那個時候我們內心是很掙扎的。但是我覺得有一份責任感，如果這樣干，以后廚師就失業了，誰來傳承？這些人都很可愛，以后都沒有工作了。當時沒想多遠，覺得反正喜歡的事就干，我就堅持把灶留下來，就一直保持了這個傳統。

不過我們把培訓體系標準化了。我們將老廚師的工藝，一步一步拆分，再組合。這樣的標準化程度能達到80%-90%左右，每家店還是有點微弱的差距。顧客并不反感那10%的差距，而是以好吃為前提。

從鄉村基到大米先生，我們保持了這個特色：培訓人才，標準化的SOP，以及結果導向。

秦朝：其實像星巴克、新茶飲也是如此。星巴克咖啡師、新茶飲師，在前臺也是現調現加熱，和現炒的邏輯非常契合。

連鎖規模型的餐飲業態，對于供應鏈的依賴度非常高。做中式快餐店之前會新建中央廚房，前店后廠。現在好像大家已經在去中央廚房化了。在中式快餐里面，未來這種變化會成為一個大趨勢嗎？

李紅：這個還是要看自己的階段，不是完全不要中央廚房，中央廚房完成了60%左右前端生產的部分。只是說去開拓新區域的時候，不一定要建自己的中央廚房。

李紅談快餐基因

“要更好利用你的知識，因為它是你能夠長久擁有核心競爭力的一個主要原因。”

秦朝：這兩年有很多國內的頭部中餐品牌，都在嘗試做快餐。比如西貝、海底撈、外婆家，為什么過去做中式中餐的品牌，這兩年都在嘗試往快餐這個大賽道里面做？

我還聽到一種觀點：未來的中餐只有兩種業態，一種是區域的特色餐飲品牌，另一種就是全國的連鎖快餐。您怎么看這一個現象和觀點？

李紅：我本來就是做快餐的，我覺得做什么事，一定要先看看自己的基因是什么。我的基因里面就流著這樣的血，以效率為主，怎么樣把一頓飯做好吃，這個就是我們工作的核心。

每一個人生下來都有自己的使命，你要做什么，并不是你去想我要怎么改變，有時候改變起來，其實是違反基因的，會浪費你的生命和效率。我覺得要更好利用你的知識，因為它是你能夠長久擁有核心競爭力的一個主要原因。

以前外婆家開得風風火火的時候，我也很羨慕，但是我內心始終堅守自己的主業。永遠都是自己看著別人碗里的好，我自己的不好，這個觀念對我來講是錯的。

另外，現在的快餐已經遠遠不是我們想象的競爭格局。鄉村基企業已經進入到3.0快餐模式了。

1.0模式是以夫妻店、小攤為主的快餐；2.0則是以模仿肯德基、麥當勞等西式連鎖店，六大套餐模式，有局限性的中式快餐；3.0中式快餐是要滿足顧客日益追求極致的口感以及多選擇。

正餐和快餐天生就不同，顧客群不同，員工不同，基因不同。中餐是拼命地要留住顧客，而快餐是要想方設法提高翻臺率，天生是矛盾的。因為特性不一樣，中餐和快餐天生就有不同的使命。

秦朝：現在快餐確實已經到了3.0時代，更高維競爭的時代。現在快餐門店的體驗、環境、產品，方方面面都比以前好多了，但好像價格反而越來越便宜了。鄉村基、大米先生有8-12塊錢隨便點的菜品，海底撈開的面館9.9一碗面，這背后是什么在支撐？

李紅：這個背后還是企業效率的重組。效率是要把顧客放在第一位，結合今天新一代顧客的特性去做。以前便宜，料包加熱，已經不符合今天顧客的需求了。現在大家都吃得好，如果用料包，他一定是能嘗得出來。

我們在上海開的店，所有制作過程都是開放給顧客看的。原來那個窗口是準備做外賣的，后來那里堆滿了人，都在看里面是怎么做的。現在就變成了顧客和同行的參觀窗口，從來都沒有做過外賣。

實際上顧客現在都懂，我們不要假設顧客不知道。我還是情愿把顧客想得復雜一點，好吃現做才是餐飲的核心。

秦朝：這幾年外賣快餐發展非常強勁。現炒的快餐，跟外賣之間似乎有一種矛盾，既要現炒，但是通過外賣物流一送，可能鍋氣就沒有了。現在鄉村基、大米先生外賣的比重大嗎？未來會保持一個怎么樣的增長態勢？

李紅：我們永遠把堂食作為第一目標，外賣是堂食的一個補充。目前在上海我們就沒有做外賣，都是堂食。

李紅談新零售

“不畏困難，可以做出改變，這一點比賣方便飯更重要。”

秦朝：現在大家都把餐飲預制品，用零售的方式打進零售的渠道。您怎么看餐飲零售這個趨勢？

李紅：餐飲的零售肯定是一個趨勢。對于餐飲來講，它是一個新物種，還不屬于真正的餐飲范疇，是屬于一種新的業態。

目前來講，我們也只是把這個事作為我們的一個嘗試和補充，也不是我們主要的任務。我們現在以開拓直營連鎖作為核心目標，目前中國這么大的市場，我們也才剛剛突破了一千家，還是滄海一粟。這個過程中，對于我們來講，堅持了聚焦。

每個賽道的競爭非常大的，比如善于線上部分的，他們在這上面，每一個細節，每一個渠道，每一個營銷方式都有自己的一套邏輯。做線下為主的，其實也有自己一套邏輯。每一個企業有自己的獨特知識，這是讓企業能夠持久發展的重要原因。

這24年，我每年都會回過頭來做一個自我評估，自我檢視。只有通過自我評估和自我檢視，才知道我為社會提供的獨特價值到底是什么。

秦朝：紅姐在疫情期間還做了直播，也是為了嘗試新零售嗎？

李紅：我不是為了嘗試新零售，是嘗試用這個方式可以突破自己。因為那段時間沒有什么事，閑在家里學習。就覺得這個挺好玩的，我想會不會成為網紅，就學習一下。

我覺得我永遠保持對新事物的好奇，然后就嘗試了一次。這也是帶領團隊，告訴他們，在任何困難下面，不畏困難，可以做改變，這一點比賣方便快餐更重要。

李紅談資本

"錢怕孤獨，都喜歡往熱火兒的地方走。”

秦朝：鄉村基是中國第一個上市的中餐企業，后來又從紐交所退市。鄉村基如果再次上市，相當于從大品類到區域特色的正餐，到快餐，到早餐食品，基本上一個完整的業態都已經有了上市企業的標桿。

有人說未來十年中餐會迎來一個上市爆發的浪潮，甚至猜測會有100家中餐企業能夠上市。您覺得這個可能嗎？

李紅：這個可能。中國上市公司的比例，相比美國差距很大。從海底撈到九毛九，再到同慶樓、巴比饅頭的上市，對于中國餐飲業起了很大的示范作用，讓我們覺得即使企業再小，也不卑微，也可以成為一個上市公司。

我們也是善于吃螃蟹，是第一家接受風投的中式快餐，2007年就拿到融資。2010年去的紐交所，那個時候是亞洲第一家在美國紐交所上市的餐飲企業。今年也首破一千家直營連鎖店。我覺得去干沒有嘗試過的事情，比做這件事情本身更有意義。

一個企業要創新，而且要有不怕失敗的精神。不要以上市作為自己追求的目標，而是用自己能夠完成的使命，為這個社會，為這些顧客創造獨特的價值。

你找資本，比資本找你難。我們要做到自己獨有的模式、服務的人群，資本其實每天都在關注你。2007年的時候，是SIG的投資人找到了我們。今年紅杉再次入股，也不是我們找他的。

秦朝：之前很多頭部餐飲企業老板，都覺得餐飲是一個現金流非常好的行業，為什么要拿融資。不知道紅姐第一次吃螃蟹的時候是怎么想的，自己的生意很好，為什么還要拿資本的錢？

李紅：說實話第一次沒有想清楚，第二次我是想清楚了，資本是一個有效資源，能讓你的企業更有效率。

上市其實也是幫你鏈接更多有效資源，而且是助力你實現自身價值的一個有效工具。我們不要把它妖魔化，也不要擴大化，該上市的時候，就順其自然接受就行了。但是沒有具備這個條件，也不要硬上。也不要因為今年度不了難關了，就去找風投。資本只會錦上添花，不會雪中送炭的。

用重慶話說，錢都往熱火兒的地方走。就是說錢怕孤獨，錢和錢在一起，才能夠產生效果。資本本身的存在是沒有價值的，必須要依托企業。我們的門店、顧客，這才是資本認為的錢，所以“錢+錢就等于更有錢”。

李紅談未來

“竭盡全力要沖刺大于麥肯的市場占有率的市場。”

秦朝：快餐都是連鎖的模式，在中國連鎖大概有兩種，一種是直營，另一種就是加盟連鎖。鄉村基一直是直營，未來會不會做加盟？您怎么看這兩種模式的區別？

李紅：我們都是這山望著那山高，我看加盟很好，加盟看我也很好。但直營是我的基因，我做不來加盟。

秦朝：現在鄉村基、大米先生有一千多家店，紅姐您心目中對于這兩個品牌，未來規模的發展，有沒有一個愿景？

李紅：將麥當勞、肯德基走過的路、現在的容量，和中式快餐一對比，這個答案就顯而易見。鄉村基在重慶的門店是麥當勞、肯德基的4倍，中式快餐的未來市場規模從這上面可以顯現。

只是說市場在這里，不一定我們能做到，不過中式快餐這個賽道是足夠大的。所以我們只能講，竭盡全力要沖刺大于麥肯的市場占有率的市場。