餐企老板內參 王菁 | 文

30年老店一招改造后廚，出菜效率高兩倍！

“1999年我來深圳開店的時候，一個服務員工資是400元，廚師800元。現在呢？”老牌川菜小館繆氏川菜創始人繆良無奈地算了筆賬。

如今，繆氏川菜在廣深的十余家連鎖店，被沉重的人力成本負擔壓得喘不過氣來。在深圳，最基礎的服務員和勤雜工月薪至少要4600元，廚師則普遍在7000元以上，優秀一些的要10000元以上才能留住人。

創業31年的餐飲老將繆良感到，必須要進行效率革命了。他先是利用數字化管理系統改造了整個運營流程，以掃碼點餐取代人工點菜，后廚出菜，外賣訂單，也用數字化收單系統來規范，”這樣，我們用工方面基本上省了一半。”

隨后他開始著力改造后廚，深圳12家門店全部引進了先進的庫盒智能炒菜機負責炒制外賣菜品，“一臺炒菜機有6個或者9個倉，一小時可以出五六十道菜，我們一個師傅一個小時最多能出二三十個菜，效率一下提高了兩倍。”

過去需要兩個廚師才能完成的工作量，現在只需要一個操作工就行，人力成本下降70%，繆良大受鼓舞，表示要擴大庫盒智能炒菜機的使用范圍。他對內參君說，正在籌備一家無廚師快餐小店，所有菜品都用炒菜機加工。

繆氏川菜扎根廣深22年，在疫情之后迎來了絕好的發展機遇，繆良今年準備再開5到6家店，但如果快餐模式能通過驗證，一年再開幾十家都是有可能的。

開店200+的品質外賣，如何解決后廚效率問題？

幾年前的外賣行業，曾經是半成品料包的天下，隨著消費者需求的升級，堅持現炒的品質外賣品牌開始崛起。飯戒就是其中之一。

發展迅速的飯戒已經成為了中式快餐區域性頭部品牌，全國門店數量超過200家，并在競爭激烈廣深地區站穩腳跟。目前，品牌仍在兇猛擴張，利用新技術解決解決后廚效率問題，保證加盟店存活率成了一個重要課題。

飯戒的聯合創始人赫薇告訴內參君，品牌自面世以來，就希望能以產品類型豐富、產品更新迭代快的特性沖出餐飲市場，讓更多人能享受到好吃不貴的便當。因此標準化是團隊聚焦的第一要素。

只有標準化、規范化、程序化的門店經營模式，才能快速復制，讓加盟商輕松上手，保證門店存活率。在探索外賣門店商業模式的過程中，飯戒同樣選擇了庫盒作為提升門店效能的重要合作伙伴。

對于飯戒這樣具有互聯網基因的餐飲品牌來說，在發展的過程中需要聚焦兩個“快”，首先是產品的快速推新和迭代，其次是加盟門店的快速落地。這都需要強大的產品研發能力來支撐，而庫盒的專業產品團隊，給飯戒提供了穩定的研發支持。

“包括門店動線的調整，產品結構的優化，針對產品的營銷創意上，都給我們提供了非常成熟的建議。他們不是站在單純售賣炒菜機器的角度來做事。”赫薇表示。

全場景效率革命，這個神器都能發揮奇效

事實上，自動炒菜機并不是一個新生事物，經過不斷的迭代升級，形態各異的炒菜機已經能炒出一份不遜色于大廚的菜品。圍繞著炒菜機器，整體的餐飲解決方案開始誕生，庫盒就是首批實現無油煙、免清洗的智能化炒菜機，并整合了凈菜供應鏈，研發了炒鍋與餐盒一體的食材盒，還能提供自營點餐系統的餐飲平臺化品牌。

經過4年多的發展，庫盒累計投入4億元研發費用，擁有了60余項發明專利，在北上廣深、成都等重點城市覆蓋兩萬多家餐飲商戶。目前，餐飲行業迎來了連鎖化發展的高潮，降本增效，高速擴張的需求陡然增加，也使得庫盒受到了餐飲品牌的高度關注。

庫盒相關負責人劉文會表示，庫盒的一個重大突破就是完全脫離了傳統的滾筒、單臂翻炒式炒菜機器，整個應用原理上更簡單，沒有油煙，也不需要上下水，因此適配場景非常廣泛。

同時團隊擁有強大的菜品研發能力，對于本身有產品能力的餐飲品牌，庫盒可以輔助進行研發，幫助品牌把產品形成標準的SOP（標準操作程序）。產品SOP包括輔料的標準化，菜品原料的定型，以及口味的定型。

他舉例到，比如一份宮保雞丁，菜品中雞肉的應該切多大塊，辣椒是切絲還是切丁，一份菜放多少雞肉，各種原料的比例是多少，整個菜的味型是怎樣的，醬汁怎么調，整個菜進入炒菜機應該炒一分鐘還是兩分鐘，這些都可以制定成SOP，輸送到前端門店。這樣就可以保證現炒菜品的標準化。

對于沒有研發能力，沒有廚師團隊的業態，如酒店和商場，可以直接采用庫盒已經研發好的100多種產品。庫盒在提供成型的產品解決方案同時，還能把與之匹配的凈菜，以成熟供應鏈體系直接供給。

全方位的解決方案支持，使得庫盒合作的餐飲類型也實現了全業態覆蓋。

餐廳、外賣店高效出餐：

改造后廚生產模式，可以很大程度上緩解高成本、高人力、高房租帶來的壓力，在傳統餐廳，庫盒可以直接取代廚師。而對于專注外賣的品牌來說，現炒菜品的競爭力則遠大于料包。

酒店提升廚房利用率：

酒店的餐廚人員配備量較少，廚房利用率不高，通過庫盒的供應鏈+設備解決方案，可以直接幫酒店上線成套菜系，節省了大量前期投入。

便利店提升營收：

這幾年，鮮食、熟食占便利店營收比例越來越高，在許多門店已經占到了50%以上的比例，便利店利用現炒快餐提升門店競爭力，是一項有效途徑。庫盒炒菜機占地面積小，無上下水，無油煙的特性，非常適合便利店引進。

新零售商超開拓場景：

近年來，商超的場景創新也聚焦于餐飲業態，盒馬、超級鮮生都在店內引入了食材現場烹飪的模式，庫盒在這種場景里同樣能發揮重要作用。目前，深圳22家盒馬都已經上線庫盒設備。

連鎖餐飲品牌狂飆期，懂資源配置者得天下

在內參君看來，類似庫盒這樣的智能化餐廚解決方案，恰恰能夠幫助餐飲行業實現資源配置的優化，從后廚面積、人工、產品上節省出的大量成本，可以“用在刀刃上”，配置在品牌力打造、服務體驗、場景創新上。

1.不是“去廚師化”，而是聚焦產品！

作為30余年的老餐飲人，繆良對于川菜產品的打造始終保持著“匠心”，他強調，上線智能炒菜設備的意義不在于省去了幾個人工的費用，更重要的是把廚師解放出來，做他們更該做的事情——專注產品研發和品質提升。

在他看來，這才是品牌在當下的激烈競爭中保持生命力的關鍵點。

2.聚焦品牌力打造

近兩年來，繆氏川菜的會員營銷也迅速起步，作為定位親民的川菜老店，品牌積累了大量忠實粉絲，繆良開始從后廚騰出手，加碼品牌影響力的建設，一期期線下活動組織得有聲有色，“很快我們要帶忠實粉絲到四川自貢去探訪地方美食。”

3.有限投入，無限場景

事實上，在整個生活場景中，有餐飲需求的場景是非常多的，如學校、充電站、加油站等地點，但是這些地方往往無法滿足餐飲需求，組建后廚的成本太高。而利用庫盒的整體解決方案，可以實現設備、產品、原料甚至營銷方案的一步到位。

小結：

海底撈創始人張勇曾反復表示，他并不關心海底撈開了多少店，或者又孵化了什么新品牌，他的終極目的是改變中國餐飲行業的成本結構。

成本結構深度影響著餐飲品牌的商業模式，庫盒餐飲解決方案，正是在幫助餐飲人擺脫束縛，聚焦品牌發展，決勝新的競爭環境。

輪值主編｜王菁     視覺｜代丹

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