從一道單品到一個爆款品類，再到現在的千億賽道。酸菜魚自2013年逐漸風靡全國以來，一直呈現出高速發展的態勢，猶如當初的黃燜雞、麻辣燙一樣橫掃全國。

從百家齊放，跑馬圈地，到品類正餐、快餐頭部品牌的塵埃落地。當下，酸菜魚市場已經進入穩定發展期，面對千億賽道，品類的進擊之路在哪里呢？

賽道有望突破千億

#舌尖上的酸菜魚大賽推進產品創新

據餐飲市場預計，2020年中國酸菜魚市場規模將達到681億元，至2021年將達875億元，隨著酸菜魚賽道逐漸成熟，未來或有望突破千億。

企查查數據顯示，目前我國在業/存續的“酸菜魚”相關企業總數為1.9萬家。賽道越來越熱鬧，市場不斷成熟發展，酸菜魚頭部品牌們也在穩步發展中開始尋找新的機會點、創新點，促進品牌快速擴張，推動品類健康發展。

內參君近日注意到，由中國烹飪協會主辦，中國烹飪協會火鍋委員會承辦的“魚你在一起”2021年第二屆中國酸菜魚出品大賽總決賽在北京完美收官。來自全國各地的共36位專業廚師&美食創作達人，聚在一起圍繞“舌尖上的酸菜魚”大賽主題，展示了一道酸菜魚也能夠傳承和創新出百味的技藝。

據了解，參與決賽的選手需在規定的60分鐘內，獨立完成傳統老壇和創新口味的酸菜魚兩道菜品，現場36位選手共烹制出72道酸菜魚產品。其中，來自四川的選手王永憑借老壇酸菜魚和鍋巴金湯酸菜魚，奪得了大賽總冠軍。

在現場，讓內參君感受到的不僅是酸菜魚廚師專業的烹飪技術，在酸菜魚口味創新的認真和努力，更看到了未來酸菜魚品類進行產品創新的希望。

本次大會的承辦方，魚你在一起下飯酸菜魚創始人魏彤蓉表示，當初辦大賽的初衷，是希望大家齊心協力，共同推動酸菜魚品類的傳承和創新，把賽道做大做強，進而打造出有記憶的好產品，讓酸菜魚得到長久持續的發展，成為一道源遠流長的菜品，成為中國餐飲品類中的一棵常青樹。 

當然，在推動酸菜魚品類與時俱進創新的同時，更鼓勵餐飲人傳承這道菜品的文化。魏彤蓉認為，魚你在一起作為品類的頭部品牌，有責任與義務推動品類發展，同時也在將酸菜魚的傳承和創新付諸于實踐。品牌把產品做好才是王道，在傳承的基礎上，加強酸菜魚產品的研發和創新，是魚你在一起一直以來的追求所在。

酸菜魚品牌的進擊之路是什么？

作為一個現象級的千億級賽道，一個在中國餐飲行業紅火了十余年的品類，酸菜魚經歷了數次爆發式增長，也經歷過洗牌。在今后，這個品類將會如何分化和發展，頭部酸菜魚品牌又將如何迭代升級，一直是行業關注的焦點。

內參君和魏彤蓉，以及多位專注酸菜魚品類發展的餐飲人聊了聊，得到了一些啟示：

1.產品創新之路：用產品避開同質化競爭

和任何餐飲品類一樣，品類發展壯大就難免出現產品同質化。同樣酸菜魚發展到今天，全國眾多品牌也在一定程度上存在著同質化現象，想要脫穎而出，就必須從產品這個根本上出發。除了傳統老壇酸菜魚、番茄酸菜魚是門店標配外，創新豐富其他口味酸菜魚，才能滿足年輕消費群體不斷變化的越發挑剔的味蕾，才能建立品牌護城河。

酸菜魚除了酸辣味，還能做出什么花樣來？對于挑剔的食客來講，相同的口感會讓他們對酸菜魚失去新鮮感，加速倦怠感。所以就要讓酸菜魚產品變得不普通，就要突破傳統酸菜魚制作方式，打造差異化產品，給賽道不斷注入人才活力。

魚你在一起較早的看到了這一品類痛點，長期以來也一直潛心專注于研發、創新和豐富酸菜魚的口味。魏彤蓉告訴內參君，一個品類想要發展，就要不斷傳承和創新，不斷豐富和優化產品，才能讓這個品類更加飽滿，從而得到長期持久的發展。

據內參君觀察，魚你在一起門店每隔一段時間就會上新一道新品，比如熱熗酸菜魚，青花椒酸菜魚，蔥香酸菜魚，蟲草花濃湯魚，麻辣水煮牛肉等。另據悉，魚你在一起在其產品儲備庫里有很多已經研發出來但未推出的酸菜魚新品，將根據品牌具體需求陸續上新。

在活動現場，參賽選手們也在造型、配料、味型上等全方位實現了突破。在口味創新中，如把雞豆花、冬陰功、海鮮等和傳統酸菜魚相結合，既豐富口味又提高了顏值。 

總裁判長屈浩在賽事點評中說：“參賽選手無論是基本素質、參賽作品、出品、原料等各方面來看，質量都比較高。選手對湯底色澤、口感的把握、對魚肉滑嫩程度的把握、以及最終呈現出來的酸菜魚的味道，展現了他們較強的功力。”

同時，雞鴨魚肉是國人餐桌的必須品，酸菜魚成為爆品的其中一個原因便是魚肉的高營養價值。魚你在一起通過不斷呈現更好的酸菜魚，既豐富了中國消費者對魚類美食的追求，又契合了人們對營養健康飲食的需求。

2.渠道差異化：全面下沉做大眾生意

我國有近10億人生活在三四五線城市及以下地區，市場潛力巨大。而隨著國家鄉村振興政策推動，很多餐飲品牌也在考慮布局下沉市場這盤大棋。

那么，酸菜魚品類是否有下沉基因呢？目前，酸菜魚品類形成正餐和快餐兩大派系，以魚你在一起為代表的酸菜魚快餐品牌已經實現了全國性布局；以太二酸菜魚等為代表的酸菜魚正餐品牌，則集中在一二線城市布局。

從美團點評餐飲學院發布的一份酸菜魚報告來看，酸菜魚在北上廣深75元以上占據29.9%，45元以下則占據35.8%。而在其他級市場主要以45元以下中低端消費為主，甚至在三四五線占比達到了81.8%，可見酸菜魚快餐品牌的價格帶在下沉市場更有市場空間。

在消費升級下，小鎮青年及三四五線城市的消費能力在崛起，一份快餐酸菜魚定價大概是30-40元，相比正餐酸菜魚80元及更高的客單價而言，也更受消費者歡迎。

所以，這對于做快餐化的酸菜魚品牌來說，未來做下沉或更具優勢。從魚你在一起酸菜魚品牌發展的軌跡，我們可以看到，客單在40以下能很好實現在全國各線市場布局，這也或許說明了其能快速在全國布局千店，穩穩占據品類門店第一寶座的原因。 

“選擇將酸菜魚革新成快餐，就是想讓更多人吃到它，因為只有大眾的，才是偉大的；只有民生的，才是長久的。”魏彤蓉談到。內參君從魚你在一起最新的品牌使命“讓14億中國人都能吃到魚你在一起”中探察到，魚你在一起未來有可能在全國各線市場全面下沉和布局，甚至有望將中國酸菜魚品牌帶到國外市場。

3.降本增效：緊抓供應鏈降本，用標準和信息化提效

中國餐飲市場規模大約5萬億，但行業高度分散，產業集中度極低，這與中國餐飲行業高頻低效的發展模式有關。在供應鏈、成本結構、標準化等相互嵌套的環節，餐飲行業存在明顯痛點。

所以，未來想要高速發展，就必須打造自己優質高效且有韌性的供應鏈，尤其是在同質化嚴重的細分品類，才能打造企業自身的護城河。作為高速發展的酸菜魚品類，除了要打造中央廚房體系，甚至要嘗試打造“第三代供應鏈”，進行個性化定制和升級。同時，還體現在品牌從源頭對原材料的安全把控，避免存在食品安全隱患。

當然，在門店達到一定規模之后，除了要有極致供應鏈，還需利用標準化和信息化全面為運營提效。“酸菜魚品類本身具有高標準化基因，能幫助品牌快速擴張。但隨著門店數量的激增，就不能一味靠傳統管理模式，而是要讓信息化管理進入企業內部和供應商、門店、顧客管理方面，這樣才能打造符合現代化需求的新興的餐飲業。”魏彤蓉告訴內參君。

中國烹飪協會會長傅龍成現場表示：“在當前餐飲業多元化、差異化、特色化，行業高速發展，消費頻次不斷提升的背景下，此次酸菜魚大賽的舉辦，能助力酸菜魚品類從業人員和企業溝通交流，進而促進品類蓬勃發展，也能為未來餐飲全面增長打好基礎。”

正如魏彤蓉所講，魚你在一起無論是舉辦大賽還是在平時，都在努力把賽道做大做強，希望能夠為酸菜魚產品創新和品類發展創造更好更大的市場空間。

內參君認為，品類和品牌想要基業長青，產品創新不能斷，研發能力要提升，只有持續練好產品內功，打造好自己的極致供應鏈和信息化系統，才能繼續在賽道里“沖鋒陷陣”，才能為品牌發展、品類豐富、賽道平穩持續注入新鮮血液。

千億賽道的酸菜魚品類，相信在眾多品牌和創始人堅持不懈的努力下，未來可期！

輪值主編｜王菁     視覺｜張勁影

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