1. 

      1. 

        3. 

            2. 
餐飲產業鏈一站式服務平臺-餐飲老板內參【官網】

            
    200萬+餐飲老板都在關注的餐飲產業鏈平臺；業務涵蓋：媒體傳播、餐飲培訓、餐飲數據研究、餐飲報告出版、餐飲嚴選加盟、餐飲供應商優選、餐飲項目孵化等；獲財經作家吳曉波、源碼資本、美團點評、今日頭條等戰略投資
            







            

    
            
                
            給牛雜潑個冷水，爆火之后，原料漲價危機猶存！
            


            
    
            
        
            
            
            給牛雜潑個冷水，爆火之后，原料漲價危機猶存！
            
            
            
                
            
                    餐企老板內參                
            
                
            
                    品類洞察                
            
                
            
                    2021-06-16                
            
                
            
                    
                    2.8萬                
            
            
            
            
            
                


            疫情之后，各類牛雜餐廳，在全國各地橫空出世。繼小龍蝦、牛蛙、酸菜魚之后，又一小眾食材開始轉向大眾。

            熱鬧背后也有隱憂。

            牛蛙這個幾年前突然爆火的品類，今年價格猛漲，許多牛蛙店叫苦今年不賺錢。這類小眾食材的供應鏈不夠成熟，價格容易波動，進而直接影響到前端品牌門店的發展。

            牛蛙的今天，會是牛雜的明天嗎？


            總第 2740 期
            餐企老板內參 戴麗芬 | 文


            牛雜竄火：
            一年新增4000家企業，品類升級，涌入商圈
             
            從前牛下水無人問津，今年牛雜卻意外走紅。
             
            根據企查查數據，2020年牛雜相關企業的注冊量已經達到4220家，2021年上半年，相關企業注冊量也接近2000家，幾乎是2015年的兩倍。
             
            更直觀的感受是，商場里，外賣平臺上，牛雜相關的門店突然在各地涌現。此前，內參君曾在《“比酸菜魚更有前景”？牛雜會是下一個風口嗎》一文中提及，牛雜類品牌升級已經遍布全國。

            在廣深市場，牛小灶主打牛雜煲，目前已經開出26家直營店。門店分布廣州、深圳和佛山，以購物中心為主。

            在上海市場，川菜品牌望蓉城更是一口氣簽了6個鋪位，發力牛雜。

            在江浙滬市場，大鼓米線也已經開了30多家店；牛江湖牛雜煲也拓展了100多家門店。

            阿平牛雜已經從上海走向了北京、天津、鄭州、武漢、合肥、南京、無錫等地。

            八合里海記也進入了“牛雜”這個品類，并計劃于近期開出首店。

            目前，“牛雜”主要涉及兩大品類：一是牛雜粉之類的小吃快餐；二是偏正餐的牛雜煲、牛雜火鍋。
             
            小吃快餐類：代表品牌有阿婆牛雜、孺子牛雜等品牌。目前小吃快餐類牛雜品牌，大多在地方深耕，開始走向全國。
             
            牛雜煲、牛雜火鍋：從美團上可以看到，牛雜火鍋的客單價集中在35元~75元之間；核心菜品牛雜的銷售方式有稱重式，拼盤套餐，還有自助餐式；牛雜火鍋的價格親民，牛肚、百葉、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品價值感高，突顯出了高性價比。


            牛雜煲可以說是低配版的牛雜火鍋，先吃牛雜，再涮火鍋。受疫情影響，無論是商家還是消費者，都更加重視價格因素。
             
            因此，比牛肉更加低價的牛雜，成為了許多人的選擇。企查查數據顯示，僅2020年就新增了川渝500多家川渝牛雜火鍋餐企。
             

            為什么是牛雜？
             
            1、前提：老品類，有受眾基礎
             
            事實上，牛雜并不是一個全新品類。在川渝地區，牛雜火鍋由來已久，比如朱光玉火鍋的主打產品就是牛雜。在廣深一帶，牛雜煲也發展了許久，阿婆牛雜等品牌已經在當地深耕已久。

             
            2、突圍點：價格洼地，有盈利空間
             
            疫情之后，餐飲兩極化的趨勢愈加凸顯：一邊是追求高品質，一邊是追求極致的性價比。把成本做到最低，這件事已然是大部分餐飲商家考慮的首要問題。
             
            這就是疫情后，牛雜品牌大爆發的核心因素。我們再把餐飲“三高”拆解開來看，不斷攀升的房租、人力成本已經成了餐飲難以解決的痛點。食材成本若能壓低，那邊具備了一大優勢。
             
            目前來說，牛雜的成本價仍然比較低。牛江湖創始人潘紅表示，目前牛雜的價格在20元/斤左右，會有小幅波動，仍有盈利空間。
             
            3、潛力：小品牌居多，尚未出現全國連鎖品牌
             
            之前的供應鏈也不完善，使得這一品類標準化程度比較差，無論是牛雜粉、牛雜煲，還是牛雜火鍋，沒有頭部品牌跑出來。
             
            此前，不怕虎牛腩拿到了九毛九的投資，最終也沒有長大。另一個做牛雜的品牌砂師弟也曾經很火，最后不再專注牛雜。當下這波牛雜熱，或許有機會誕生全國性的品牌。
             

            火爆背后的隱憂
             
            在關注牛雜的發展路徑時，內參君不由自主聯想到了前幾年爆火的牛蛙品類。
             
            牛蛙在2017年左右，也突然間火爆了市場。據企查查數據，于2017-2019年，牛蛙相關的餐企注冊量每年新增均超過400家，遠超以往的增速。在全國各地，也很快出現了蛙來噠、蛙小俠、哥老官等連鎖品牌。
             
            同樣是小眾品牌的迅速走紅。在牛蛙身上，我們也窺見了小眾品類的短板——供應鏈的不穩定性。
             
            2020年疫情期間，因與野味沾邊，被卷入“禁食風波”，上游養殖戶出貨遭受重創，有的養殖戶甚至因此破產。因此不少蛙農改弦易轍不再生產牛蛙，從而導致今年供應不足。


            需求大于供應，牛蛙價格大漲。
             
            大部分沒有自建供應鏈能力的小品牌，叫苦不迭。因為高額的食材成本，不少餐廳不得不下架牛蛙產品。一些專注牛蛙單品的門店更為被動，甚至虧錢運營。
             
            小眾食材餐廳的經營，受食材價格波動的影響極大。今天牛蛙價格不穩定帶來的危機，仍有非常大的可能性，會在牛雜身上重演。
             

            如何避免成為下一個牛蛙？
             
            成也價格，敗也價格。潘紅對牛雜的價格波動也充滿了憂慮。“目前來說還是一個價格洼地，如果大家蜂擁而至來搶占牛雜市場，價格被炒到高點的話，大家都沒得玩了。”
             
            目前來看，國內由于養殖技術落后，且采用小規模散養的模式，國內肉牛出肉量遠低于國際平均水平。 也就是說，國內牛肉相關的供應鏈還不夠完善，品質不穩定。
             
            另外，專注于牛羊肉供應鏈的如康集團相關負責人也告訴內參君：“中國對牛雜允許出口的國家不多，主要從香港進入大陸，今年受疫情影響，牛雜的貨量少，價格漲幅很大。”
             
            總而言之，牛雜的原料比較小眾，一旦需求擴大，價格就會飆升。
             
            那么，如果避免牛雜陷入價格困局呢？


            一是，與供應鏈企業建立長久、深入的合作。在牛蛙行業，已經搭建起了自有的養殖基地，或者與養殖基地有深入合作的企業，面對今年價格波動就從容許多。
             
            在牛雜這個品類，自建供應鏈基地不太行得通，目前國內牛的養殖技術和規模，仍需要很大程度的提升。因此，與供應鏈企業深入合作是一個更好的路徑。
             
            二是，不把雞蛋放在同一個籃子里。比如許多品牌方會選擇和多個供應鏈企業合作，以確保一些供應鏈出現價格波動時，就可以向另一條供應鏈傾斜。
             
            潘紅告訴內參君，在品牌前期階段，為了保障門店利潤，她們更多采用國內供應鏈。她計劃等門店規模足夠大時，與大型進口供應鏈企業合作，批量采購貨源，保證門店有更充足、穩定，且高品質的貨源。
             
            三是，拓展多元產品線。牛雜的靈活性很強，很多牛雜品牌并不只專注于一個單品，比如牛江湖牛雜煲，既有牛鹵粉面，也有牛雜煲。為了預防牛雜的價格波動對門店產生過多影響，牛江湖將牛雜相關品類控制在50%左右。此外，阿平牛雜的產品線，也從6元左右的小吃，延伸到98元一份的牛雜煲。

             

            總結
             
            參照牛蛙、小龍蝦等品類發展軌跡，牛雜未來可能呈現兩個發展方向：
             
            進入更多餐廳。隨著牛雜從小眾走向大眾，可能就預示著，牛雜相關的產品，將可能出現在更多餐廳的餐桌上。就像小龍蝦，如今已經不只是在小龍蝦館，而是成為了很多川菜館的引流產品。
             
            出現更大的品牌。至于牛雜這個品類是否會出現全國性的大品牌。這與牛雜的供應鏈密不可分，能否有品牌能夠搶占供應鏈優勢，搭建品牌護城河，或許就能夠出現一個領軍的全國性品牌。


            輪值主編｜戴麗芬     視覺｜張勁影

            歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。
            投稿郵箱：nctougao@watcn.cn


            6月17-18日，解鎖加盟業務快速推進方法論??
            報名咨詢：小餐君 17611506283（微信同號）




            商務合作：

            翁瑞雪 13811864253（同微信）
            真真 18037518262（同微信）


            轉載聯系：
            首席小秘書 neicanmishu（微信號）



                        
            
            
            

            
            
            
            
                                     品牌戰略
                                     市場分析
                            
            
            
            
                
            

                    

                    

                   1.2萬
                
            
                
            點贊，是給作者最好的鼓勵
            
            
            
        
            
        
            
            

            

            

        
            
    

    

            





        
            
    
            
    

            
    
            


            













              

            1. 

                1. 

                  3. 

                      2. 

中文在线最新版天堂8