鹵味食品的起源，最初是一種家庭作坊或者小作坊，隨后是夫妻店小檔口，這些都是比較初級的商業形態。隨著工業化發展，出現了像絕味、周黑鴨等零售屬性的休閑鹵味產品。中央廚房批量化制作，再到門店進行銷售，屬于第二代商業形式。

而餐飲品類創新，無疑是從產品、門店、商業模式、運營、營銷等各方面做改變。

首先，熱鹵品類標準化高，極易做成規模化，具有多種業態模式。

隨著供應鏈更加完善，市場空間巨大，以及用戶使用場景的多元化和豐富化，也不斷催生更多商業模式和業態的出現。其實熱鹵和鹵味沒有本質上的區別，工藝上還是以鹵為主。

熱鹵的湯料會持續加熱，堂食占比相對較高，具有代表性的就是“現撈鹵”。像周黑鴨等冷鹵食品，偏向休閑零售模式，輕資產運營模式。不過，一位經營鹵味的老板認為，熱鹵相較其他品類，更輕型化，對資金、人工的依賴和門檻相對較低。

其次，食材可用度十分豐富，“百搭型選手”，可搭配米、面、粉做簡餐快餐。熱鹵產食材集中在雞鴨等禽類身上，而且相對成熟。制作手段的進步，讓越來越多的素菜、肉品均拿來做熱鹵品，且可塑性很高，能做出創新。

比如，從前都說蝦滑一類的產品不適合做鹵制品，因為鹵完再冷凍，從工廠中央廚房運輸到門店，整個冷鏈的過程會導致蝦滑口感下降，所以常見的蝦滑更多是新鮮的且用于涮鍋。最近，內參君觀察到，來自盛香亭的"一米純蝦滑"成為人氣推薦菜的第三名，是創新也是突破。

另外，熱鹵食材的辣更容易吃上癮，這也出現了熱鹵+粉面飯的搭配，更像是小吃+快餐模式，既滿足小吃口福，又能夠飽腹。

一位餐飲老板表示，很看好熱鹵未來發展，“在全國范圍內，熱鹵+粉面飯做成快餐模式，雖然處于區域化狀態，也有進一步發展的潛能。”只是相比之下，傳統鹵味產品在售賣時更方便，即買即食，出餐更快捷。而熱鹵會經過人工再次混拌過程，一定程度上出餐效率有些許降低。

熱鹵味型復合口感更強，需要進行一次預拌，該過程中會加入一些輔料；而且在售賣中，不同于傳統鹵菜、休閑鹵制品的陳列形式，熱鹵在門店的制作場景感更強，擴充和滿足了更多豐富的用餐場景。