1514 期

入局餐飲的人越來越多，餐飲業里 “大魚、快魚” 的商業法則業越來越明顯。

◎  餐飲老板內參 呂杰

大魚吃小魚、快魚吃慢魚的商業競爭法則，在餐飲業是這樣：

大小是規模和體量，意味著更大的與供應商談判的權利、更大的品牌話語權以及更大的資源協同效應，往往會帶來更低的房租、更便宜的食材、更低的成本。

快慢是管理和效率，意味著更高的人效、坪效，更強的資源調度能力，往往會帶來更高的利潤率和盈利。

鄉村基如何成為“大魚”、“快魚”？

擁有2個品牌、500家門店的鄉村基，已是餐飲界的“大魚”，面對激烈的競爭，鄉村基利用信息化、精細化管理，規避“大企業病”，保持體量規模優勢的同時，提高整體效率，成為“快魚”。

- ? -

聚焦人力成本控制

當下，人口紅利消失、租金成本攀升，“效率”是決定餐飲企業成敗的關鍵。

鄉村基認識到，租金、食材、能耗等成本依賴于房價、物價和國家政策，具有剛性；而人力成本則可以通過精細化管理、信息化賦能得到優化提升。

鄉村基的人力成本占比這一直控制在17%，比行業水平低3－5個百分點。

據鄉村基互聯網事業部總經理孫劍濤介紹，鄉村基從7年前就開始探索利用信息化工具提升組織效率，目前店面籌備、運營管理、財務管控已經完成了“一體化”部署應用，將人效提升滲透到了各個環節。

在開店培訓環節，之前收銀員、庫管、財務培訓需要2天，2017年系統升級后，目前縮短到0.5天；

在運營環節，通過智能排班系統，優化了小時工用工數量，同時原來手工排班1天的工作量被縮減到1小時完。智能系統還能有效管控吃“空餉”的行為。

在財務管理上，鄉村基使用天子星提供的 “api接口中心”，打通業務系統和財務用友NC系統的數據。收入、支出、庫存數據自動入賬，從原來單一品牌200家門店發展到現在雙品牌500家門店，集團財務未增加一人，保持高水準的財務人效。

在外賣領域，除了與美團、餓了么、百度外賣等主流平臺，鄉村基還引入了400、微信等共6個外賣渠道，每月訂單近100萬單。

以前，收銀每天將外賣單據錄入收銀系統，每張訂單平均耗時45秒，每月要耗費20000人工時，而人工錄入的準確率只有85%左右。通過使用天子星提供的“聚合外賣”功能，6個渠道的訂單通過天子星“訂單中心”直接進入廚房，訂單數據能自動同步到收銀系統、總部運營系統、財務NC系統，不僅節省大量人工，而且訂單差異率小于0.2%。

- ? -

智慧餐廳將人力成本降至10%

為了進一步提升人效、優化客戶體驗，結合快餐客流量大、翻臺率高的特點，鄉村基還聯合天子星，在重慶開出了5家“無人餐廳”。

顧客自助點餐和取餐，聚合支付、聚合外賣以及電子發票的形式，將傳統的快餐服務方式和互聯網的服務相結合，為90后主體的年輕消費者提供時尚便捷的獨特用餐體驗。

這一模式也進一步將店內的人力成本占比降至10%。

餐飲老板自查清單，你是“快魚”還是“慢魚”？

看完鄉村基向管理要效率的措施，餐廳究竟怎樣系統性提升效率？內參君聯系到天子星CEO康凱，基于多年服務餐飲企業的經驗，他給出如下清單：

康凱坦言，隱藏在這個清單背后的，其實是一個餐廳或者餐飲企業的標準化程度。餐廳要想走上標準化道路，就必須將產品生產制作、前廳服務管理以及供應鏈管理等最大限度標準化。

美食是產品和味道的藝術，餐飲則是標準化生產的商業。因為從商業的角度來看，標準化意味著便于復制和管理，快餐企業更容易成為“大魚”和“快魚”。海外餐飲市場的數據也符合這個商業規律。

美國2016年FSR餐廳（相當于正餐概念）銷售額2541億美元，QSR餐廳（相當于快餐概念）銷售額2219億美元；24家餐飲上市企業中，FSR餐廳11家，總市值276億美元，QSR餐廳13家，市值2629億美元。正餐和快餐的營業額相當，市值卻相差10倍。

天子星在服務過鄉村基、海底撈、味千拉面、田老師紅燒肉、真功夫、煙臺藍白等眾多大型餐飲連鎖企業后， 2018年正式將標準化程度高的快餐、火鍋作為重點發力領域，打造快餐連鎖信息化服務的第一品牌。

全面提升管理效率指南

康凱認為，快餐行業競爭日趨激烈化。與正餐企業前廳重服務、后廚重口味的單店盈利模式不同，快餐企業應做到前廳、后廚、供應鏈全方位的標準化管理、通過規模擴張提升供給側的利潤空間，通過提高人效向管理要效益。

天子星也針對快餐企業的業態，提出“易前臺、云后臺”的管理模型。最大程度的釋放人力成本，提高企業的組織效率。

餐廳前廳環節效率提升??

 餐廳供應鏈環節效率提升??

以對快餐企業十分重要的門店要貨為例，天子星系統通過記錄門店經營情況，收集SKU、單品銷量等數據，可以智能計算出餐廳所需各種貨品的數量。

一家擁有20家門店的山西面館，使用“智能預估要貨”3個月后，廚房日盤點率由50%上升到100%；根據大數據算法自動生成的日、周、月要貨單，改變了原有訂貨流程，實現將庫管、成本會計、廚師長職能“三崗合一”每年減少人力支出40余萬元。

總結

美國連鎖餐飲占餐飲業比例達到46%，而中國只有20%，可見，作為連鎖餐飲重要形態的快餐還有廣闊的發展空間。

在新餐飲時代，作為連鎖企業管理的重要基礎設施，信息化管理系統將會是影響企業發展的重要因素。

快餐巨頭鄉村基5年來在信息化領域的持續投入將成為鄉村基“千店計劃的有力保障”。

想成為“大魚”和“快魚”，選擇一個可靠的、能持續創新迭代的軟件系統提供商作為合作伙伴，是未來餐飲企業的重要決策之一。

統籌｜張琳娟

編輯｜師麗丹   視覺｜陳曉月