“炮轟”小天鵝、外婆家、水貨，巴奴杜中兵是要強調啥？

      一個火鍋店老板的演講里，出現了N次“信仰”這樣的字眼，諸位你怎么看？

      他覺得，火鍋做成百年品牌，并非不可以。中國餐飲品牌揚帆出海，也值得期待。巴奴毛肚火鍋董事長杜中兵，用14年的堅持告訴你，火鍋和人一樣，到最后都得找到自己的根兒，才能不丟魂兒。

      巴奴做了14年，很多人認為巴奴挑戰海底撈是一個噱頭。從小小的地級市開始做到省城，現在有29家直營店，年營業收入6個億，跟海底撈40多個億的營業收入還差得很遠很遠。但是我們是真正行業的極客，用14年時間做著自己相信的那件事情。

      小天鵝王者地位失之于根

      在這之前跟大家講三個故事，過去人們對小天鵝有很多尊重，對這個品牌的表現，從內心都充滿了敬仰，但是這兩年呢？小天鵝的直營店已經從小小的幾十家現在變成幾百家，但是有沒有發現一個現象，它雖然量大了但是沒力了。

      這是因為小天鵝在發展中改變了戰略，當年很多人都不相信大鍋有未來，認為分餐將是大的趨勢，小天鵝老總提出六個字戰略方針：重慶的！世界的！重慶要為世界改變，當這個戰略被董事會接受了以后從而改變，把大鍋去掉變成小鍋。此時它已經改變了自己的根，小天鵝的噩夢也就開始了。因為根斷掉的時候，未來的可能性將發生改變。

      外婆家，擴張背后被人忽視的守根之路

      外婆家這幾年狂飆突進。然而，這個月底連鎖經營協會在杭州召開的一次會議中，吳國平的演講主題是：外婆家的發展反思。外婆家這么　　多年的發展，有錯誤嗎？

      吳總這兩天的微信經常在說一句話：我家就在西湖邊。外婆家這個走了16年的品牌，他一直還在找，在找外婆家的根，這個根到底是什么，答案能從吳國平那句：“我家就在西湖邊”看出端倪。

      最近，他有一個動作，全面升級一家店，用的是西湖的背景設計，它的產品從麻辣豆腐改成西施豆腐，那是為什么？我想你已經明白了。
而那次連鎖經營協會的主題也是尋根，餐飲行業的根在哪里？也是吳國平思考的問題，所以他認為他把大家帶到溝里了，他用創意的裝修吸引了眼球，而大家也仿佛只看到了這一點。但是到今天沒有一家靠裝修、設計、創意像外婆家這樣有力量的品牌。

      去TM的互聯網思維

      水貨，是大家比較認可的品牌。水貨在我們的概念里是做時尚的、跳著舞的一家餐廳，它的核心到底是什么？這里先不談，但我認為這個舞再跳下去就把品牌和人互動的根給跳斷了。因為水貨現在正在瘋狂的擴張，這個品牌如果不回歸到根上，第一利潤出不來，第二會衰退，它的衰退大家可能會覺得是因為加盟和發展的風險，但我是從根部看到了危機。

      我在企業管理中一直秉承三句話：去TM的互聯網思維、去TM的取悅顧客的服務、去TM的裝修設計、創意。但是我會兩次進京找互聯網專家暢談，回來立即和巴奴高管分享互聯網思維；我會和團隊強調服務的重要性，教他們用自己的責任心和愛去對待顧客；我會在來參加數字餐飲論壇的路上還和伙伴探討巴奴下一步設計升級的問題。

      用互聯網思維做餐飲是當下流行的思想。我不是不做，而是千萬不要讓這些東西影響了餐飲品牌的根。

      關于餐飲品牌的根在哪里，我的答案是產品主義。這一切都源自于每一個餐飲老板都想做一個偉大的品牌。為什么餐飲行業這么多的精英一直在迷茫的路上，餐飲行業很多企業為什么沒有做到太久就倒下了，這個行業有多少人進來了又出去，原因是什么？原因很簡單，那就是有沒有尊重品牌。

      巴奴從未忘記的品牌之根

      從開始定義巴奴時就決定必須要做一個純粹、干凈的品牌，一落地就要如此。一是拒絕老油。二是拒絕火堿發制品。三是我們對品牌定義。

      巴奴始終奉行“三不取”，上不取悅政府，下不取悅顧客，中不取悅員工，我覺得這樣做，這件事對我才有意義，因為原來對靠取悅別人賺錢，感覺活的不是自己。

      為什么先要跟大家講一切都是為了品牌，如果把品牌當成自己重要的東西，你的出發點不一樣，入手不一樣，所有團隊信念不一樣，甚至決策的方法、思路一切都不一樣，包括內外的整合資源也都不一樣。因為所有的外圍資源都是受到你的戰略思維來配套。

      既然是做品牌，不得不去研究品牌到底是什么？我今天談到的產品主義，不僅僅是產品的功能、產品的口味，它是一種情懷，它是一種思想，它是一種理念，它是一種精神，它是團隊的一種信仰。

      每個餐飲品牌都存在從一到無窮的可能

      前段時間有一本大家比較追捧的書《從0到1》，我想中國的餐飲，應該是從一到一，因為中國有很多的一，關鍵沒有人去做，或者沒有人去認真的對待，這個一太多了。

      我用十多年學會的一件事就是產品，產品可以代表餐飲的根，有了這樣一個根就可以做任何一種開始。

      巴奴09年進入鄭州，我們在思考這些年巴奴所能代表的是什么？后來總結出來我們就是一種本色主義，那時候定的理念就是本色主義、健康美味，我們門口掛了三年巴奴本色本味。

      我們2012年重新梳理戰略的時候感覺品牌還不夠有力量，后來在戰略方面專業老師的幫助下，對品牌定位進行重新梳理，把巴奴火鍋聚焦到代表本色主義、健康美味的產品毛肚。

      同時我們更加明確要與顧客建立關系，從而提出戰略口號，“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”。我們內部有一句話，服務顧客的嘴比服務顧客的人重要。

      所以巴奴為什么在這三年當中迸發力量，快速在區域市場超越了海底撈，最重要一點因為海底撈的根是不夠的，因為巴奴在強化自己的根，強化自己團隊的力量，成為我們團隊的信念，在這個過程當中也把顧客從品牌的認知到認同快速建立起來，逐步推向信任到依賴的狀態。

      被曲解的產品主義

      大家覺得服務的根到底在哪里，服務有根嗎？很多人可能會想海底撈除了服務，難道產品不是火鍋嗎？我想問火鍋還能真正代表產品嗎？火鍋概念太寬了，顧客與品牌建立關系一定是什么火鍋？你是做羊肉的火鍋還是做毛肚的火鍋，還是做其他的火鍋。

      所以我能感受到這三年巴奴毛肚力量的一種路徑，如此快速的達到了我們當時的期望，是因為我們認為海底撈的服務逐漸在人們心目當中逐漸衰退，因為人們的日子越來越好，人們對于產品的情懷需求越來越重，當人們日子越來越好的時候，內心自卑的需求越來越少。

      以前喜歡靠取悅顧客的服務贏得她的那份認同，實際上到現在消費已經發生變化、需求發生變化，你的需求已經在逐漸發生改變，包括主流主體人群在改變。

      中國餐飲業必將回歸到他的根和本質，能走出來的品牌一定是代表著某一個地域的文化，帶有著某一個地域特有的風土人情，那個地方承載著做的產品。為什么要搞裝修、創意設計，為什么老是找不到裝修的那個魂，就是要圍繞著產品去裝修，產品代表背后特有的文化、個性、情懷的東西是什么，用設計把它做出來。

      巴奴用14年一步一個臺階做到河南餐飲業的第一。營業收入從2013年到去年是6.3億，同比增長55%，我們的上桌率超過了海底撈，我們的開店數超過了它，我們等位時長超過了它，我們在當地的口碑超過了它，這是我想跟大家分享的巴奴的歷程，特別是到現在這個階段新的體會。

      美國的星巴克、肯德基、麥當勞、必勝客、漢堡王等，都是通過激烈的競爭分化而存留到今天的偉大品牌，每一個都是產品主義。那么他們的根是什么？，星巴克的咖啡、肯德基的炸雞、麥當勞的漢堡、賽百味的三明治，如果品牌不把產品當它的思想、理念和靈魂，有它的未來嗎？

      回望中國，哪個老字號不是產品主義？老孫家的羊肉泡饃、蔡林記的熱干面、狗不理的包子等等。如果它不能更加聚焦到產品上，它的力量就相對單薄了。我堅信如果中國的餐飲人都把產品主義當成自己終極目標，調動全團隊資源去付出，中國的餐飲品牌一定會強大起來，我也堅信中國這么大的土地會有很多餐飲品牌屹立在世界上。