都有自己的“手作奶茶”

當內參君盤點了目前幾家相對出名的“手作”奶茶店后，發現這些手作奶茶目前還沒有“玩”到一起，而是各自盤踞一方。諸多旅游城市都擁有自己的“手作奶茶”品牌。

手作茶里名氣最大的當屬“阿嬤手作”。據餐里眼大數據顯示，目前阿嬤手作共計開出了29家門店，廣西大本營有9家、廣東19家、上海2家，呈現出以廣西為根據地，向南方城市發展的態勢。

還有今年開店勢頭迅猛的“牧白手作”。牧白手作目前共有69家門店，光是在浙江就開出了53家，還有江西3家、江蘇3家、四川5家…也是將浙江作為老巢，向外四散延伸發展。

“小金金現制手作茶”則選擇在蘇州做“地頭蛇”。在蘇州開出17家門店，南京10家，常州3家，無錫3家……

除此之外，“曾祖母手作茶”、“茶陀手造珍珠奶茶”將深圳作為大本營，在當地也有一定的影響力。

◎圖源：小紅書

目前，市場上大部分手作奶茶品牌還是以南方城市為主。這次CoCo都可選擇蘇州，作為首家手作奶茶落地點，想來也是看中了這部分市場。

一方面是隨著阿嬤手作知名度的提高，消費者接受程度隨之變高、教育成本降低。另一方面，大部分的手作品牌也集中在這里。

說來也巧。除去地理位置因素外，這幾個手作品牌在產品、定價、裝修以及宣傳方面，都有些說不清道不明的相似。

>>>先看產品。

不論是“阿嬤手作”、還是“小金金現制手作茶”、還是CoCo都可的新店型，只要和手作沾邊的品牌，店內的主打招牌一定是“XX米麻薯”，這個XX可以是芋泥、可以是紅糖、可以是鮮果，但后面一定要緊跟麻薯。

還要有相對應的牛乳茶、冰淇淋產品線。

可以說“招牌XX米麻薯系列”+“牛乳茶系列”+“冰淇淋系列”+“時令水果茶”，就和時下大部分“手作”奶茶的菜單相差無幾。

>>>再說裝修。

在這些品牌的門店中，開放式的吧臺和明廚成為了必選項。這里一定可以看到店員忙碌的身影，“煮小料”、“攪麻薯”、“搖奶茶”等等原本在后廚的環節，現在移到了前廳，讓消費者能親眼看到。

◎左：茶陀手造珍珠奶茶

中：阿嬤手作

右：小金金現場手作茶

圖源：大眾點評

除此之外，藍白成為了主流色調，甚至部分品牌菜單的排版、字體都一樣到讓人傻傻分不清楚。

◎左上：都可手作菜單

左下：牧白手作菜單

右：阿嬤手作菜單

圖源：大眾點評

>>>還有相對高端的定價。

和“手作”與之對應的是相對高的人工費用，奶茶的定價也會水漲船高。手作有價值感，消費者也愿意為這份“價值感”買單。所以我們可以看到，主打手作的奶茶品牌定價都不低。

阿嬤手作的招牌“鮮奶茶系列”定價在27元左右、小金金現制手作茶招牌“米麻薯”價格為25元，就連在果茶界有著“平價”之名的CoCo都可，這次手作店的招牌“芋泥米麻薯”定價也在25元。

很好玩的一點是，火鍋品牌喜歡叫姐字輩，手作奶茶的故事似乎喜歡和姥姥奶奶相關。有的是阿嬤（奶奶），有的是外婆（小金金現制手作茶），有的是曾祖母。

◎上：阿嬤手作微信公眾號宣傳界面

下：小金金現制手作茶品牌故事

手作

是茶飲內卷的新出路嗎

嚴格來說，手作不像奶茶、果茶一樣，不能算是新茶飲的一個品類，它算是一種制作方式。檸檬茶茶飲店里面，店員拿著“錘子？”框框框對著檸檬一頓高頻輸出，是手作；茶飲店店員剝一個一個葡萄的皮，也是手作。

但顯然，手作奶茶的“手作”，不能按照店員有沒有“用手”去作一杯飲品來衡量，這樣每個品牌都是手作奶茶了。

從市場上各個定位為手作奶茶品牌的情況看，手作奶茶更像是新茶飲奶茶品類下的一個分支，以優質食材、門店現場手工制作為賣點。

◎圖源：阿嬤手作官網

市場已經給出反饋：消費者喜歡這樣的奶茶、并且愿意持續復購。今天上午11:00，內參君點開阿嬤手作小程序，發現上海、柳州多地門店，訂單量已超200杯。2018年，南寧萬象城阿嬤手作第一家門店開業時，當月就創造了營業額超140萬的傳奇。

銷量如此火爆，那么手作奶茶，是新茶飲內卷下，一個好的出路嗎？

答案是不確定的。

內參君認為，手作奶茶生意好的原因主要在食材。手作的作用是一種感官上的加成。

我們很難證明其他條件都一樣的情況下，手作的產品會比機器標準作業的成品口感更好。但顯而易見的是，手作的話，對人力的需求會更高、成本會更高，出現誤差的幾率更高，出品時長會更長。

總而言之，手作奶茶目前的模型會面臨人力成本、出品標準化的問題。

在消費者足夠喜愛支持的階段，手作奶茶可以以較高的定價留出一定的利潤空間蓋住這些問題。但這些問題并沒有解決，如果有一天消費者不再這么喜愛支持“手作”，這些問題勢必要跑到企業面前。

從茶飲市場環境來看，維持消費者的喜愛和支持并不容易。各個品牌競爭激烈，這個圈子里，每天都有新花樣出現，“洗牌”隨時都可能發生。

手作奶茶依賴能夠展示手作、同時又極具產品力的大單品展現概念。

但從各個品牌的菜單上來看，除了米麻薯是招牌外，沒出現第二個立得住的大單品。如果持續這樣下去，假以時日，手作奶茶品牌就會面臨產品同質化、創新力不足的問題，失去品牌“手作”的差異化優勢。

但隨著從業者的不斷加入，尤其是茶飲行業領軍品牌的加入，這些“新玩家們”和勢頭正盛的“老玩家們”也可能通過自助創新、供應鏈定制等方法，做出更多給行業帶來驚喜的新品，豐富手作奶茶的內涵，讓這個品類走得更遠。

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輪值主編｜王盼

視覺、插圖｜張勁影

編輯 ｜雪糕

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