《人生一串》有言：串，是中國燒烤的基本形態。這部紀錄片把中國近30個城市的500多家燒烤攤展現給了人們面前，烤串，儼然已是國人心中一種揮之不去的文化。

從最初的街邊鬧巷，到如今的廳室桌旁，從口味到健康，從安全到體驗，無數人見證著這些年燒烤行業的變更。

《中國餐飲報告2019》顯示，截至2018年，全國中式燒烤門店數量為29萬，是僅次于火鍋的第二大餐飲品類。

在燒烤創業這條擁擠的賽道里，有人取得成就，有人折戟而歸，還有些人依然在探索。

站在2019年燒烤外賣迎來爆發，餐飲行業進入深耕細作的節點上，讓我們把這些故事從頭說起。

 餐飲老板內參 王凡/文

 萌動

上世紀90年代城市的夜晚，流行著VCD配歌曲的卡拉OK畫面，以及路邊煙氣繚繞的燒烤攤。

在吉林延邊，朝鮮族人尹龍哲看著滿街的煙氣，開始盤算著能否有一家無煙的燒烤。那時候人們對“衛生、安全”的意識還不強，他是少數看得到燒烤在“衛生、干凈”有著市場潛力的人之一。

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1991年，靠著四張桌子，30平米的地盤，尹龍哲開了第一家燒烤店，取名為“豐茂串城”。兩年后，又正式推出了無煙燒烤。

那一年，高中還沒畢業的隋政軍做了一個決定，他對母親說：“我想明白我這輩子干啥了，我就做生意，大學我不考了。”

他從山東來到了深圳。找工作時別人問他：“你會干什么？”結果想了半天，他發現自己：“什么都不會。”

最后，他在一家中澳合資的高科技企業當了保安。但骨子里的不安分，讓他一邊當保安，一邊在公司四處觀察，漸漸的他對大企業有了一些模糊的印象。

這些經歷，在現在的隋政軍看來，冥冥中都為日后木屋燒烤的成功，打下了基礎。

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與此同時，在北京的左安門，有一個叫劉春理的人也在做保安。由于掙錢太少，劉春理看著別人做生意，心里很癢癢。

于是，1995年他開始在馬路邊賣羊肉串。每天尋摸好地方，提上一籃子肉，帶著爐子、框子和炭就去烤，也從此開始了和北京城管將近十年的“游擊戰”。

1997年，他來到望京，在花家地、西門子繼續擺攤。幾個月后，西門子的燒烤攤又被取締了。劉春理又跑到望京新城的南湖公園重新開始······

這些內心不太安分的普通生意人，在90年代迅速崛起的中國遍地皆是。這點兒烤串的小生意，更是顯得微不足道。

30年過去了，沒有人能料到，那時候的烤串兒小生意，如今會成為人人皆知的龐然大物。

迸發

2000年9月25日，北京市出臺了一項關于“禁止露天燒烤食品”的規定。

盡管這在當時并沒有掀起什么風浪，但從長期來看，“取締街邊燒烤”的趨勢正是從此開始。燒烤行業已然正在向著新的方向發展。

那一年，22歲的張利剛剛從高考失利中走出來，他揣著200塊錢，從哈爾濱只身來到北京，在一家酒店找了一份服務員的工作。他當時心里唯一的夢想就是“有一天開一家屬于自己的店”。

在四川成都，西南財經大學畢業的婉君已經是一家銀行的高級客戶經理，丈夫更是副行長。此時的他們，做夢都不會想到，幾年后他們會選擇燒烤這個擺地攤熬夜到天亮的行業。而且，會一直做16年。

2003年非典之前，整個北京都掀起了大排檔風，人們街邊擼串燒烤已經成為一種生活方式。緊接著后兩年，又刮起了一陣烤翅風。

帶著身為東北人對燒烤特有的熱愛，也借著這股烤翅風，張利辭去工作，在2004年開始做起了自己的烤串生意。

他熱愛自己的故鄉哈爾濱，因此第二年給烤串店起了個名字，叫“冰城”。他在店外的玻璃門上寫著：冰城串吧，雞翅專家。

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這一年在深圳，34歲的隋政軍在深圳一家最大的網吧入口旁，跟朋友合伙開了一家燒烤店。

短暫的遇冷后，隋正軍給自己的店掛了一個名叫“木屋燒烤”的招牌，從此天天爆滿。這也讓隋政軍深深感受到了品牌的力量。

憑借著這些年的觀察積累，他在開店之初，就有了要把木屋燒烤做成餐飲連鎖企業的長遠想法，甚至“將來還要有希望和肯德基、麥當勞過過招”。

2003年，生活一帆風順的婉君1歲的的孩子突發感冒，被確診為“中性粒細胞嚴重缺乏癥”，這是一種血液病中死亡率極高的病種。雖然最終孩子救了回來，但是高額的醫藥費讓婉君夫婦生活的壓力一下變得很大。

辭職做生意成了他們掙錢不得已的選擇。

“經過市場調研，沒有賒賬、每天能有現金流的餐飲業里，我們選擇了還相對原始的燒烤品類。”后來婉君這樣回憶當時的決定。

婉君賣掉了房子，加上眾多同學的資金幫助，很快第一家店資金就到位了。2003年9月，何師燒烤第一家店成立。

這個日后作為成都休閑餐飲的一張名片，橫掃西南夜宵市場的燒烤品牌，由于這樣的創立背景，從一開始就承載著“愛和信任”。

很多人把2003年稱為燒烤行業的元年。日后被人熟知的木屋燒烤、冰城串吧、何師燒烤都是在這一年創立。

從今天往回看，他們的出發點都極其簡單，動機也各不相同，但無意間卻引領了燒烤行業迸發的局面。

 崛起

2005年到2011年，是冰城串吧迅速發展的6年。

另一邊，隋政軍用了近10年的時間，一邊摸索餐飲連鎖模式，一邊深耕深圳本地市場。其中，第一家旗艦店香蜜湖店的開業，差點讓隋政軍陷入萬劫不復的境地。

第一次做1000平米的大店，沒有經驗。開業第一天，就亂套了。顧客半天等不來菜，旁邊看不到服務員，而員工都在一個地方扎堆，導致顧客體驗一塌糊涂。隋政軍換了四任店長，最后沒辦法只能親自上陣。

他穿上廚師服，在店里的一個小板凳上觀察了兩天，發現了從外場到廚房等一籃子的問題，效率低下，損耗遠遠超過想象。

最急需解決的，就是與顧客最近距離的服務問題。他提出“分區管理”的制度，并親自指揮。這些都成了木屋燒烤后臺發展的基石，也成了隋政軍的談資。

當時，加盟還是直營，是一個餐飲行業老生常談的問題。在隋政軍看來，直營連鎖，才是考驗企業內功的經營方式。

但是張利坦言，全都直營，規模越大，管理成本越高，運營效率下降，一定會不賺錢。因此他努力發展加盟模式，讓冰城串吧這幾年得到了快速的增長。

這兩個在今天頗具影響力的燒烤品牌，一路走來并沒有什么正面的碰撞，正是因為他們一開始選擇的經營模式不同。

但兩人有一點是有共識的，那就是燒烤店要大規模連鎖，重點還是北京市場。

于是，2010年，木屋燒烤在北京的第一家門店成立。

與此同時，在吉林的延邊牢牢扎穩腳跟的豐茂烤串，也于2009年在北京開了第一家店。

在這期間，逐漸熱鬧的北京燒烤市場，又走過來兩個人。他們帶著某種新生的力量，給發熱的燒烤市場帶來一陣新的風潮。

其中，一個是2005年創立聚點串吧的張霖，另一個是2008創立很久以前的宋吉。

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聚點串吧提出“休閑餐廳”的概念，27歲的張霖要“把胡同里、馬路邊的燒烤移到店里”。與張霖的創立聚點的“偶然”不同，宋吉的很久以前，從一開始，就要做“有夜店風格”的燒烤店。

誰能想到，這股“夜店風格”濃厚的燒烤店，只用了6年時間，就從最初的6萬元原始資金，發展到年業績4億，估值6億，暴漲1萬倍。

2010年，還有另一股風。這一年，美團成立。資本作為一股外在的力量不斷涌入，于是餐飲行業興起了一股自建中央廚房的熱潮，燒烤行業也不例外。

亂象

2013年，劉春理在望京新城南湖公園的燒烤攤，又被取締了。這一年，北京市要求“堅決取締城六區城鎮地區公共場所的露天燒烤行為”。

劉春理在朋友幫助下把攤子搬進了九朝會。用他的話來說，總算“正規了”。與此同時，店內生意的火爆也讓他措手不及，一時間也成了很多明星的打卡地。

這一年，燒烤呈井噴式爆發，很多相應的問題也隨之而來。領頭的這些燒烤品牌，一方面要努力處理規模擴張帶來的各種自身問題，一方面還要提防蜂擁而至的山寨店的侵襲。

劉春理在經營“望京小腰”20年期間，始終沒有“注冊”，這使得近幾年山寨店四起，以假亂真，顧客根本分不清。

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劉春理意識到問題的嚴重性，為了“正本清源，宣告獨家”，他下決心解決商標權問題。2014年，他的北京望小腰餐飲管理公司成立，第二年“望京小腰”正式開始品牌化之路。

宋吉在開第一家店的時候，就有一種強烈的第六感：“很久以前”一定能成功。

不過第二天，就因為PVC管道被高溫烤得快要燒起來，為了安全考慮不得不關門重新修整。這還沒完，重新開業后一個多月，才知道這地方馬上要拆遷。

萬幸的是，他的店真的很火，也小賺了一筆。

宋吉很重視“感覺”，他是真的把餐廳的視覺、聽覺和氣氛，玩出了夜店的感覺。比如音樂必須2小時更換一次，比如服務員會跟DJ溝通，在必要的時候點播一曲點燃現場氣氛...

如今回過頭看，這都多虧了他以前多年擔當夜場DJ的悉心觀察。

從2010年開始，一向發展穩健的尹龍哲卻被自家的中央廚房絆了一個大跟頭。

豐茂烤串在2010年上線了中央廚房。可是自從使用中央廚房后，產能開始出現過剩。除此之外，尹哲瓏發現自己產品的口感日漸下降，店內顧客不斷減少。

再加上當時圍繞豐茂烤串的惡性競爭與詆毀，豐茂烤串面臨前所未有的困難。

據統計，到了2014年，豐茂的十家店，就只有兩家店在盈利。公司業績以20%的速度下滑，特別是延吉區，只有一個店盈利， 其他店都是虧損或不盈利。

這樣極端的困境，讓尹龍哲不得不深思求變。

轉身

2015年，由于移動互聯網的發展，餐飲用戶的消費習慣在發生變化。張利開始不斷尋求品牌營銷方面的突破。

這一年，冰城串吧以194.5米長的世界最長烤串，打破了世界吉尼斯紀錄，這個事件也被諸多媒體報道。

同年12月，宋吉放下一句話：2016年將是餐飲界打賞年。

顧客在很久以前吃飯，可以直接掃描員工身上的打賞二維碼，給員工打賞。在打賞1.0版本之上，宋吉發明了“4塊5毛6”打賞2.0版本。這極大的提高了員工的積極性，服務質量自然不言而喻。

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有的員工一個月靠打賞就能掙到3000元。根據數據推算，2016年客人全年打賞的額度，完全可以超200萬。

“小費是單項的給予，打賞是雙向的互動”宋吉這么說到。他甚至揚言，這項發明是目前整個餐飲行業最有效、最徹底的一次改革。

這一年，何師燒烤設立了一個叫做“首席驚喜官”的新職位，并將一項“心能量”的服務作為菜品，直接寫在菜單上，定價0元。

這不是一道能吃的菜，而是顧客用餐時可以享受的各式各樣充滿驚喜的就餐體驗，比如生日祝福、求婚儀式等等。

除此之外，何師燒烤在2015年開始全面布局線上的外賣業務。

不同于堂食130多個SKU，婉君在外賣上砍掉了一半以上的菜品。尤其是容易出水分的蔬菜、有湯汁的扇貝生蠔，還有低于80°就不能吃的烤生蠔等。

這兩年，經歷了低谷的尹龍哲逐漸明白：企業發展中，人才是核心的元素。于是2014年引進如今的總經理王東升，并逐步組建起豐茂專業的管理團隊。

解決了團隊的問題，2015年尹龍哲緊接著對豐茂烤串的品牌定位做了一系列調整。他不僅將品類界定在“烤串連鎖”，定位于羊肉現穿，品牌名確定為“豐茂烤串”，而且門店也都統一重新裝修為集裝箱風格。

其中，為保證食材的新鮮，豐茂取消了中央廚房配送。這對豐茂烤串而言，效果是明顯的。當年，豐茂烤串的業績就開始有明顯的回升。

同年，豐茂烤串又實行明廚亮檔，讓顧客得以清楚地看到豐茂的穿串過程。就這樣，我們現在在豐茂烤串的招牌上，能很清楚看到“羊肉現穿才好吃”這句標語。

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從2016年7月起，張霖對聚點穿制組實施了“小組PK”和“個人龍虎榜”比賽機制，結果有效提高了經營效率。門店投訴率從之前的每周3-4次，變為每月的3-4次。

2017年，一路前行的隋政軍，帶起了一撥精釀啤酒的潮流，很多人在木屋燒烤開始了“干杯”。而這樣的嘗試，相比較后來木屋燒烤跟《紅警OL》、《食神魂》這樣的跨界IP合作，只是一個小小的開始。

待續

2018年，劉春理的望京小腰開啟全球加盟。12月，落戶法國巴黎、韓國首爾、新西蘭和澳大利亞。到2019年四月，全球門店突破80家。

2016年，很久以前首次虧損。一向高調的宋吉似乎消失了幾個月。

2017年4月，一輛輛將后視鏡改為羊角、車身上貼上羊毛，并寫著“很久以前羊肉串”的大巴車出現在北京、上海和鄭州的街頭，很久以前以這樣的方式宣告回歸。

“很久以前”變成了“很久以前羊肉串”，燒烤的盤子上標明了“呼倫貝爾大草原5-6月羔羊肉”，這是宋吉消失的幾個月內對品牌的重點打磨和調整。

短短2個月后，很久以前羊肉串止住虧損。

和宋吉的觸底反彈不同，2018年隋政軍在朋友圈立下軍令狀，要五年之內，在一百個城市開一千家店。

巧合的是，在2016年去日本學習了3次的張利，回來后也決定把冰城串吧開到1000家。

婉君在2015年順勢推出的外賣業務，從0到破千萬僅用了4個月，9個月后即成為了西南夜宵市場第一。

2018年，何師燒烤打開了重慶市場，在川渝地區立穩了腳跟。這一年直營店達到了38家，還推出了以全新產品結構和售賣方式的小何師。

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2019年8月18日，第3屆“豐茂烤串全民擼串節”開啟，這已經是自2017年以來，第三年豐茂烤串打造的燒烤品類全民性節日。

在這個70%的燒烤店活不過一年的時代，如今的豐茂烤串已經活了將近30年。

如今，燒烤領域依舊沒有老大。未來如何，一切仍是未知。但可以預見的是，在每一個當下，都會有新的力量在醞釀。

結語：

近30年過去了，當我們回想這些燒烤品牌當年的創業歷程，你會發現，這里少有所謂重大的時代機遇，這些創業的人也很少是人們認為的商業精英。

相反，大多數都是出身草根，從底層一步步摸爬滾打艱難走來。

就像20多年前，劉春理在北京街頭被城管追趕時狼狽的樣子，朝鮮族人尹龍哲在2014年經營困境下的巨大壓力，又或者是16年前讓婉君生活急劇轉折的夜晚。

吳曉波說過：除非經由記憶之路，人不能抵達縱深。

放眼餐飲人的創業道路上，有喜悅，也有掙扎，有人離開，有人留下。有人被稱為神話，也有人成了笑話。

唯一相同的是，他們都用自己的親身歷程，一次又一次地見證著餐飲行業一些本質的東西，比如，堅持做好產品，堅持做好服務。

這不只是針對燒烤行業，也是對所有餐飲人的啟示。