中國的所有生意，都值得重做一遍，“堂食+外帶”同樣值得重新再挖掘一次。

◎ 餐飲老板內參 楊守玲 發自重慶

外賣化、電商化、外帶化，這是餐飲渠道創新的3個方向。

其中，“外賣”和“零售”率先成為餐企尋求堂食以外業績增長的主要渠道，也是這兩年餐飲行業討論最熱的兩個關鍵詞。

然而，內參君也觀察到，許多餐廳也開始嘗試重塑另一種由來已久的傳統渠道，也是被許多人忽略的渠道——外帶。

餐廳的外帶業務，本質上也是一種零售業務。

對門店來說，房租、人工增長都是不可逆的，想要實現持續的高人效、高平效，外帶成為線下堂食的一種補充業態，有利于釋放堂食的閑置產能。

尤其在用餐高峰時段，通過開設外帶小檔口，不僅可以有效緩解門店容納顧客的壓力，減少利潤流失；還可以將品牌效應延伸到更遠的地方。

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重塑門店收入結構

其實，許多品類按照“弱加工堂食即零售”的邏輯，像中式的肉夾饃、涼皮、卷餅、燒餅，以及西式的咖啡、面包、甜點、沙拉都是天然的外帶零售業態。

像西少爺肉夾饃， “100 天賣20 萬個肉夾饃”， 之所以能夠做到這樣令人驚嘆的高收入，正是得益于“外帶策略”。

此前有數據顯示，西少爺肉夾饃堂食和外帶的比重均為30%，并且希望未來將打造外帶體系，將外帶率提升至60-70%。

此外，西少爺肉夾饃還仿效麥當勞，將原本盛食物的竹筐容器統一改為便攜式包裝，這一改變看似微不足道，實則為西少爺下一步主攻外帶的策略做鋪墊，給顧客一個心理預設：這些食物是可以打包帶走吃的。

在我國，外帶業務還未受到足夠的重視，但在過去5-10年期間，日本餐飲增速最快的一個領域不是別的，正是外帶。

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延伸品類 帶來“超級增長”

外賣窗口其實是品牌嘗試混合業態的一個機會，結合自身的品類相關性和品牌調性，不管新創一個品牌，還是涉足一個新品類，都可能為餐企帶來新的利潤增長點。

在重慶，許多人喜歡一口熱辣的火鍋，配一口冰鎮涼蝦、冰粉、涼糕，許多火鍋店門口也必配一個甜品小吃攤。

考慮到顧客確實存在這樣的飲食搭配需求，以及這類甜品的制作工藝不復雜，許多火鍋店干脆在菜單上加上這類甜品。

像剛開業不久的冬生老火鍋，還單獨打造了一個甜品外帶窗口，并取名 “甘茶小憩”。

類似的，湊湊打造的“火鍋+茶憩”模式，盡管一開始同行并不看好。但據了解，現在茶飲外帶窗口可為門店貢獻約18%的營業額，到了夏秋季，這一數據還會上升至22%，不得不讓同行紅眼。

由此可見，外帶所帶來的“超級增長”，在提升經營效率方面確實大有可為。

內參君也從多位餐飲老板處了解到，其實打造外帶窗口的成本并不多，除了借此探索營收新增長點之外，不同的商業形態對于品牌的發展也具有前瞻性意義。

外帶窗口作為品牌與顧客建立連結的新觸點，并非簡單將堂食產品打包即可，還需要不斷探索其他的創新模式和服務升級，強化顧客體驗。

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打造外帶拳頭產品 菜品和價格要有調整

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合理的動線設計 避免顧客交叉混亂

外帶窗口的終極目的是提高平效、增加營收，合理分區和動線設計必不可少，避免外帶顧客和堂食顧客交叉混亂，從而真正做到平效的提高。

目前最常見的外帶窗口形式，當屬麥肯甜品站的“大店+小店”形式，現在還逐漸衍生出一些其他創新形式，以便更合理地使用有限的門店空間。

像位于北京太古里的甜品店“青山研究所”，門口左側被設計成一個外帶窗口，外帶窗口內側與餐廳內部的操作間相連接，不管外帶產品還是堂食產品，都共用一個操作間，同時也保證了餐食制作完成后可以第一時間遞至顧客手中。

冬生老火鍋在門店外側的中間部位預留出一小塊區域，左側是排位區，右側是透明展示櫥窗。

而外帶窗口內側既可供店內食客消費，并由服務員負責取餐，外側還供過路行人外帶打包，可謂內外兼備、一舉兩得。

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新店型設計：為門店增添新亮點

與傳統門店不同，獨立外帶窗口的增加也給餐飲空間設計師提供了更多的發揮空間，也很容易為餐廳增加吸睛亮點和新鮮感。

像咖啡店Green House café&zakk，一面綠藤外墻由玻璃幕墻取替，另一面外墻則被設計成外帶窗口，過路行人不僅可以清楚看到咖啡師精心的制作過程，兩面外墻還變成顧客最愛拍照的打卡位。

純外帶咖啡店“春麗咖啡公司“，在取餐口旁邊配上了一個座位，上方個性鮮明的港風復古招牌，吸引了許多顧客前來拍照、自發傳播。

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嘗試其他創新和服務升級

除此之外，品牌還可繼續探索其他創新形式，像COCO奶茶在部分門店推出的在線預約、到店取餐服務，在優化顧客點餐體驗、減少排位時間上也不斷進行新嘗試。

餐飲行業是一個產能嚴重過剩的行業，全國700多萬家餐廳，大部分只有中午和晚上各兩個小時的高峰運營時間。

其它時間段，大量的人員、設備、空間都處于閑置浪費狀態，如果能把閑置的餐廳利用起來生產外帶產品，無疑會為許多餐廳創造出一個增量的銷售收入和利潤。