談到游泳，讓杭州人感到自豪的是孫楊，杭州餐飲業同樣出了一個優秀的“水軍”，那就是外婆家旗下的“爐魚”。

你很難想象，十天在兩座城市出現兩家“爐魚”是很正常的節奏；你很難想象，短短一年內這條“杭州魚”幾乎游遍了全中國；你很難想象，如今在西藏也能看到這條“杭州魚”了。12月12日，在紹興銀泰城揭幕的“爐魚”再次毫無懸念地成為這座商業體人氣最旺的餐飲店，“這條‘杭州魚’怎么游得那么快”也就成了地產界和餐飲業共同關注的話題。

外婆家相關負責人表示，“爐魚”的狂飆猛進，在于這個品牌對小眾市場的精準把握。隨著社會多元文化的興起以及個體意識的覺醒，越來越多的人奔跑在追逐自我的道路上，“擁抱新文化、割裂舊傳統”已成為新一代人的標簽。

這種變化傳遞到餐飲業表現在越來越多的人正告別傳統的大場面吃飯，而將吃飯定格成私人化、親朋化的甜蜜小聚，傳統餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代，傳統的正襟危坐在圓桌前的拘謹也正在被長條桌前的率性隨意所取代，消費者開始將吃飯分門別類，吃火鍋去哪里，吃日料去哪里，吃海鮮去哪里？每個人都有一家心儀的餐廳，因此餐廳本身也開始變得不像餐廳，而向休閑、小憩、娛樂、社交等方面發展。“爐魚”的誕生恰巧符合這樣的行業走向。

吳國平不止一次對記者闡明“找到一個好模式并非一件容易事”的態度，在他看來，“爐魚”是外婆家旗下最具快速復制可能的品牌，“模式先行”是包括“爐魚”在內的眾多單品性餐飲成功的前提，從某種意義上來說，“爐魚”就是一個精密“算計”的產物。

“爐魚”的模式源于兩個方面的思考，一方面來自肯德基、麥當勞等國際知名餐飲企業，兩大餐飲巨頭攻城略地的法寶之一就是標準化的制定，而在設定標準化之前，他們都確定了以售賣漢堡為主的單品性餐飲發展思路。

另一方面來自于傳統中式餐飲面臨的挑戰，過多的產品以及對個人經驗主義的依賴，使得一個餐飲品牌在脫離了一定的基礎條件（如食材采購、大廚離職等）后很容易陷入困局，這在根本上制約了傳統中式餐飲的跨區域發展。

認清了這兩個方面，“爐魚”從一開始就確立“精”、“小”的定位，并輔之以一系列標準化的流程設計。所謂“精”，就是賦予“爐魚”都市化的形象，使之能登大雅之堂，烤魚是廣受歡迎的產品，但消費者對烤魚的傳統印象大多停留在街邊小店，與啤酒、辛辣，以及嗆人的油煙、一地的垃圾為伍，主打烤魚的品牌更多駐留在街頭巷尾，極少有機會能在時尚繁華之地立足，更別提進駐商業體了，“爐魚”針對傳統烤魚制作過程中的弊病，仰仗強大的研發能力，逐一破解。

另外，“爐魚”還在城北建立了自己的配送中心與物流平臺，每一條魚的尺寸、生長周期、投食飼料、恒定水溫、清洗步驟、冷藏時間、配送過程中的溫控、配置的醬料等等，背后都有精確的數據支撐，從而達到科學化管控。

“對于被互聯網熏陶的年輕一代來說，他們形成的全新消費理念和習慣都是我們過往見所未見聞所未聞的，如何判斷并拿捏他們的喜好，對于我們這類快消品企業來說，更為重要，因為未來一定是屬于他們的，不懂他們，我們肯定寸步難行。

”外婆家餐飲連鎖機構總裁裘曉華說，在“爐魚”的草創期，很多人說可以從“外婆家”調配些有經驗的人員過來，但被他拒絕了，因為他希望能有一個更具現代思維的獨立團隊來運營這個品牌，而他們同時一定也站在時代消費的前沿的。“我們團隊的平均年齡不到33歲，而在我們搭建的第一天，我讓杭州最好的攝影師來給他們拍照，各種酷、各種萌都可以，我希望能傳達出我們對這個時代的擁抱。”