1. 餐飲產業鏈一站式服務平臺-餐飲老板內參【官網】

            200萬+餐飲老板都在關注的餐飲產業鏈平臺;業務涵蓋:媒體傳播、餐飲培訓、餐飲數據研究、餐飲報告出版、餐飲嚴選加盟、餐飲供應商優選、餐飲項目孵化等;獲財經作家吳曉波、源碼資本、美團點評、今日頭條等戰略投資

            員工餐怎么做,才能抓住他們的胃和心? | 開店100問

            員工餐怎么做,才能抓住他們的胃和心? | 開店100問
            王菁
            品類洞察
            2018-01-24
            2.3萬

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            1566 期



            要想抓住男人的心,先要抓住男人的胃。事實上,員工的心,也應該從“胃”抓起,做好員工餐,在某種程度上能大大提升員工的歸屬感。


            但若員工餐沒有精心設計和管控,反而會成為了拉低門店業績的大漏洞。


            ◎ 餐飲老板內參  王菁


              1  

            員工餐現場:

            提升員工歸屬感的絕佳場景


            上個月的一天,餐飲老板內參記者在新榮記吃午茶,和朋友相談甚歡到了三點多的時候,該店的員工們已經陸續聚集在餐廳一角,鋪上一次性桌布準備吃員工餐了。


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             新榮記的員工餐


            不一會兒,員工餐端上桌,內參君眼睛都看直了:每桌一盆油爆大蝦、一盆香菇燉雞、一盆白灼生菜,外加一大份白蘿卜燉筒骨老火湯。整個餐廳彌漫著簡單粗暴的肉香,饞得內參君在人家餐桌前繞來繞去,員工們好像也見慣了這種大驚小怪的顧客,目光相接時會溫和地笑笑。


            在這之后,內參君就留意起了各家餐廳的員工餐。


            作為人員流動性較大的行業,如今所有的餐飲企業都在為招人留人而頭疼,想盡辦法提升員工的歸屬感,而“員工餐”這個具有儀式感的日常聚會,恰恰是一個絕好的場景。


              2  

            餐廳老板吐槽:

            員工餐可能引發后廚與前廳沖突


            餐飲老板內參記者和身邊的餐飲老板一聊,發現對于這個話題,大家都有話說。煜北·釀皮專門店的創始人馬二感嘆,有時候覺得給員工做飯比給顧客做飯還難!



            他表示,大多數餐廳的員工餐都是由后廚團隊負責的,這個任務看起來是后廚的舉手之勞,卻不能大意,處理不好甚至會引發前廳服務人員和后廚工作人員的矛盾。


            “做員工餐本來就是后廚的額外任務,如果協調不好,做好的員工餐,前廳人員挑挑揀揀嫌這嫌那,后廚人員認為自己出力不討好,矛盾就出來了。”


            除此之外,員工餐對于餐廳運營成本的影響也很大。一位餐飲老板內參的粉絲告訴記者,自己頭一次開餐廳的時候,明明毛利在60%以上,但是最后一算賬竟不賺錢,反復琢磨才發現員工餐的成本控制出現了漏洞。


            “員工餐我就沒管過,覺得不能在吃上委屈了大伙,全權交給師傅了。后來發現不光采購存在問題,員工常常是吃了這頓,下頓還要打包帶走,甚至直接帶走食材說要回家自己做飯……”


              3  

            如何讓員工吃得高興、大廚做得舒心?


            - ? -

            充分考慮員工口味差異


            一般員工餐菜單的大致原則是使用當季菜品,烹飪手法簡潔出味。因此,在相當多的餐廳里,大燴菜成為員工餐桌上的常見菜。然而我國南北飲食習慣差異很大,在菜單的制定上多花些心思,能讓員工體會到被關注的感覺。


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             大燴菜是員工餐食譜上的常客


            如果有條件,可以要求廚師團隊提前擬定一周菜單,正餐應該葷素湯搭配,并且在主食上準備不同的品種,滿足南北方人的不同飲食習慣。


            - ? -

            合理的輪班制度和激勵政策


            做員工餐是后廚師傅的額外工作,應該建立合理的排班制度,輪換做菜。每天做員工餐的師傅不同,口味就有了比較,受歡迎的師傅不但能夠在門店集體當中收獲尊重,也應該從物質上得到獎勵。


            馬二告訴餐飲老板內參記者,他們店里最受歡迎的師傅,有一道拿手菜叫西北土豆片,“天天在外面吃飯都有點麻木了,輪到這個師傅做飯,我有時候會特地趕回店里吃員工餐。”


            丁家酒樓的一位張店長告訴餐飲老板內參記者,他們會定期讓員工投票選出做飯認真、菜品口味好的師傅,在員工餐補貼的基礎上發放額外的獎勵。


              4  

            如何有效控制“員工餐”成本?


            - ? -

            財務管理要清晰


            員工餐的餐標怎么制定才合理?撒椒江湖菜的一位運營管理人員李力介紹了他們的經驗,“餐標是根據門店營業額估算出來的,員工餐的成本應該在營業額的1%到1.5%之間。


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            有了支出標準,就能夠估算出員工餐每餐的餐標,“我們的上海門店,每人每餐的餐標是12元左右,武漢門店就稍微低一些,8元左右。”


            雖然員工餐和門店原料都是向同樣的供應商訂貨,但是撒椒卻建立起了兩套采購賬目,“分開采購,統一送貨,確保采購賬目分開,才能保證員工餐的預算確實花在了員工身上。


            - ? -

            做好餐前統計


            造成員工餐浪費的原因,大多是因為預估不足,菜做多了沒人吃,“餐廳員工都是小年輕,愛吃愛玩,每當剛發了工資,往往都不愿意吃員工餐了,要到外面改善生活。”丁家酒樓的張店長說。


            因此,做好餐前統計非常重要,以員工午餐為例,午餐通常在下午一點開始準備,而在上午10點店里還不是非常忙的時候,就要開始統計就餐人數,方便后廚進行準備。


            “如果統計人數的時候你沒報,中午又說要吃飯,那就得等別人先打飯,有剩余后你再打。如果你報了餐后又不吃,累計三次當月將取消員工餐資格。”


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            用制度約束用餐壞習慣


            馬二說,他曾經見過員工直接把多余的飯菜全部倒掉,就立刻糾正了這個不良習慣,“我就定了個原則,當餐沒吃完的,留到下一餐繼續吃,絕對不允許直接倒掉。飯菜多了往往是沒有統計好,因此也會要求廚師盡量做正確預估。”


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             員工用餐時間是難得的休閑時光


            同時,要明確用餐的原則,員工餐僅在餐廳享用,不能隨意打包帶走,更不允許員工帶走食材。


              5  

            總結


            除了上面這些員工餐的籌備方式,也有餐廳會讓員工定期享受門店菜品。


            比如,大龍燚每周都會組織員工吃一次火鍋,而麥當勞則保證員工在門店每工作4個小時,就可以領到一份餐食,非工作時間到店就餐也有員工價。


            說白了,讓員工有機會享用與顧客同樣的菜品,不但是一種福利,還可以讓員工產生歸屬感,同時也能讓員工更加了解餐廳的產品,從而在面對客戶時能夠提供更加準確周到的服務。


            關于員工餐如何設計及管控,你還有什么問題或者經驗分享?歡迎在留言區我們一起討論。


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