6個月營收117億元，同比增長59.3%；

凈利潤9.11億元，增長41%；

人均升至104元，但翻臺降至4.8次/天；

同店增長放緩，下降到4.7%；

房租成本僅占收入的0.8%……

下面內參君就為大家劃一下重點。

2018年9月，海底撈在港交所掛牌上市。進入2019年以來，海底撈股價上漲猛烈。若以1月2日開盤價17.16港元/股為起點計算，截至8月19日收盤32.45港元/股，海底撈股價半年漲幅高達89%。

今年2月發布的《2019胡潤全球富豪榜》，海底撈創始人張勇、舒萍夫婦以身價高達565億元人民幣，成為全球餐飲首富。

上個月，海底撈以169.69億元的收入，入圍最新的《財富》中國500強，排名第462位。

所有的真相都隱藏在數據里。

總收入

半年營收破百億，增長近6成

報告期內，海底撈實現營業利潤9.12億元，同比增40.89%；公司股東應占利潤9.11億元，同比增40.92%。

收入主要來自餐廳經營，占總收入的96.9%。從去年同期的71.52億元，顯著上升為113.31億，增長了58.4%。主要由于2018年下半年及2019年上半年新開259間餐廳。

這個增速明顯高于上市前（2016年至2017年的收入增長率為36.2%）。而且也讓業內驚嘆。

且不說上半年餐飲難做，業績滑坡是普遍現象，很多經營者能維持往年水平都阿彌陀佛了。

連在全國有近1000家門店的呷哺呷哺，最近都發出盈利預警，表示今年上半年相比去年同期凈利潤有顯著減少。

不過海底撈同店銷售的增長放緩不少。同店銷售從2018年同期的60.4億元，上升至2019年的63.3億，增長4.7%。

而在這個數字在2017年之前，曾達到14%。但到2018年，同店銷售的增速降至6.2%。今年來看，又降低了一些。這說明，老店營收水平已經接近天花板，增長乏力，未來增長主要靠開新店了。

開店數

上半年新增130家，明年將達到800家

2019年上半年，海底撈新開門店130家，全球門店從2018年底的466家，增至2019年6月30日的593家。

其中一線城市146家，二線城市257家，三線及以下城市147家。中國臺灣、中國香港及海外總共43家。

上市之時（2018年9月公布的）是320家，上市至今9個月（截止6月30日）開了273家店，平均每月新開30家店。

上市后，海底撈就開始一騎絕塵，照這個速度，13個月后，也就是明年這個時候，海底撈就能達到1000家店？

不過，羽生品牌策劃合伙人邊江指出，雖然資金不成問題，但制約海底撈門店擴張還有幾大因素，比如供應鏈的配送覆蓋能力、人才儲備，以及城市外出就餐人口的活躍度指標等。

海底撈在2019年仍將主要專注既有109城市的門店拓展，完成該部分拓展和加密論證后，將著力向三線及以下城市下沉。

◎ 可以看出三線及以下城市同店銷售增長較快。

◎ 三線以下城市對總收入的貢獻快和一線城市持平。

根據商圈流量（海底撈3公里內覆蓋人數在20萬以上）、城市白領外出活躍度、綜合城市分級體系等計算得出，2020年，海底撈在國內布局的門店數量超過800家。

門店的擴張，一方面決定業績表現，其潛在空間（市場容量）也決定了成長空間，因此，擴張是支撐海底撈當前估值的關鍵（最新總市值1688億）。

人均＆翻臺不能兩全？

人均升至104元，翻臺率降至4.8次/天

今年上半年，海底撈的人均消費升至104.4元，去年同期是100.3元。其中一線城市人均達到110元。

人均漲了，但翻臺率卻有所降低。整體從去年同期4.9次/天，降至4.8次/天。一二線均有下降，三線及以下城市的翻臺有所上升。

2015年、2016年、2017年、2018年，海底撈整體每天的翻臺率分別為4.0 次、4.5 次、5.0 次、5.0次。

從收入角度考慮，翻臺率與就餐時間之間存在平衡點，翻臺率提升就餐時間就要下降，就餐時間下降客單價就會下降，不能兩全。

不過，同店的翻臺是有所增長的，整體翻臺下降主要受新店拖累。

有機構測算，2018年，海底撈85.52%的門店每日營業時間超過20小時，翻臺率后期提升預計有限。而在海外/一線/二線/三線/及以下城市，海底撈的翻臺率分別達到3.04、2.72、2.60、2.66次/天，就能達到盈虧平衡點。

人工成本偏高

海底撈的策略是，借助人工智能

截止2019年6月30日，海底撈的員工已達到88378名，其中大陸有約8.4萬名。

員工成本（包括薪金、工資、津貼和福利）一共是36.52億元。與同期相比，增長了65.8%，就所占收入百分比，從去年同期的30%增長至31.2%。

據了解，海底撈一家店員工人數在150人左右，光員工住宿成本，一家店一年就高達50萬。

經測算，海底撈員工的年薪達到7.2萬元，一個月是6000元，顯著高于業內水平。而一般一家1000平米的火鍋店，員工人數只有三五十人，人工成本會控制在15%~20%。

不過，海底撈也在一直努力推廣機器人來降人工。

◎ 海底撈和擎朗智能Keenon合作的傳菜機器人

用餐高峰期，傳菜機器人能代替3—4個傳菜員，每月成本只需要3000元左右，只有一名員工成本的一半。后廚使用機械臂配菜、出菜，可以完全替代人工，降低成本。 

智慧餐廳可以減少20%人力，相當于減少了35人左右。一年可以節省員工成本252萬。

今年上半年，海底撈有3家門店推廣了智慧機械臂，3家門店推廣應用了智慧配鍋機，179家門店應用了智慧傳菜機器人。

中國飯店協會調研數據顯示，火鍋餐廳年平均員工流失率高達38.46%，而海底撈只有10%以下的員工流失率，也正式因為高收入，使得精英人才得到更好保留。

房租低到不可思議

僅占收入的0.8%，物業議價能力強大

人工成本高，但海底撈的房租成本低到不可思議。

據財報，上半年，海底撈物業租金及相關開支從去年同期的2.72億元，下降至0.96億元，下降了64.7%。就所占收入百分比，從去年同期的3.7%，下降至0.8%（同時也跟啟用新的財務核算標準有關）。

即便是巨頭麥當勞，在二線城市，年營收約900萬元的300平門店，一年3萬元/平方米，租金占比在7%~8%。海底撈的房租成本比麥當勞低了不止一點點。

主要原因是海底撈本身品牌價值高，對物業方的議價能力非常強，一般是物業主動邀請，一般新店入駐都會免半年到一年的房租，之后的租金也是整個租客里最低的。另外超高坪效也降低了租金占比。

其他亮點

外賣、底料、奶茶了解一下

今年上半年，海底撈的外賣業務收入1.88億元，比去年同期有40.9%的增長。但在整體集團收入占比中卻是下降了，從1.8%下降到1.6%。

但調味品及食材銷售（主要是底料），從去年同期的0.57億，漲至1.75億元。占總收入的0.8%漲至1.5%。

值得一提的是，海底撈今年4月推出茉莉奶綠、錫蘭奶茶等4款奶茶，目前在48個城市部分門店銷售，其中北京地區有26家店在售。

海底撈現制飲品的價格均為12元/杯，價格與湊湊的手搖茶、巴奴火鍋的鮮榨果汁相比便宜不少，但產品種類有限、包裝也還有不少提升空間。

茶飲的定位和未來是否會推出獨立的茶飲品牌，目前還不明確。看得出來茶飲目前還處在探索階段，海底撈在探索更多元的發展方向。

上半年，海底撈還在不同區域城市推出了一共187種新菜品。

強者恒強

通過剖析數據，我們會發現，海底撈實際上有非常強大的三把斧。

首先，它打造上下游餐飲產業鏈，構建了海底撈生態體系。

比如，頤海國際提供火鍋底料；蜀海提供火鍋食材及倉儲服務；蜀韻東方提供裝修及翻新服務；微海咨詢提供人力資源管理及資訊服務。

整合供應鏈，更有效控制食材質量和供應效率。它不僅僅是一家連鎖火鍋店，而是扎根于整個火鍋產業鏈的集團。

其次，以高人工成本支撐的門店及員工管理模式。

海底撈采取扁平化管理，制定績效評估、薪酬激勵及培訓晉升制度，將員工與公司的利益綁定在一起，調動員工積極性。

對門店的管理采取偏“自治”的管理方式，同一個師門旗下門店形成“抱團小組”，實現資源共享、互相監督。核心考核標準為“顧客滿意度”及“員工努力程度”，市場化程度高。（海底撈組織力揭秘：一天5萬步還保持微笑！海底撈是如何給員工打雞血的｜月度重磅）

第三，低租金帶來經營效率優勢。

低房租保障了單店的盈利水平，投資成本回收期短，快速貢獻利潤。海底撈的預計投入成本回收期平均約為10個月，新店開業一年就能貢獻利潤，在平穩經營時期的單店ROE（凈資產收益率）近100%。

所以說，很多人認為海底撈的核心競爭力是服務，實際上是保證高品低價的全產業鏈布局，是高人工成本前提下的組織活力，是低租金下的凈利潤，這三維一體搭建起來的護城河。