仿佛一起商量好似的,多家餐飲品牌紛紛賣起了茶飲。
◎ 餐飲老板內參 白劉陽
01
說好一起賣火鍋
你卻偷偷賣了茶
在成都春熙路上,一家藍底白字名為“龍小茶”的茶飲店最近開張了。
可能這個茶飲品牌你還沒有聽說過,不過提起它的兄弟品牌——小龍坎,你可能已經不知道見過多少遍了。
這是“小龍坎”的母公司“四川仁眾”最近新推的一個茶飲品牌,目前有32個單品在售,均價13元左右。
據了解,“龍小茶”發展完善后,將會被引入小龍坎火鍋門店,作為飲品的補充。不僅如此,“龍小茶”品牌副總經理肖士杰還向媒體透露,未來龍小茶還會以直營的方式進入上海,并且在其他地區開放加盟。
內參君走訪北京各大商場后發現,仿佛一起商量好似的,多家餐飲品牌紛紛賣起了茶飲。
比如,渡娘火鍋推出了渡娘的茶,一共19個單品,均價15元左右;胖哥倆肉蟹煲,在店內開設茶飲外賣區,一共19個單品,均價16元左右;歌星羽泉投資的品牌巨小兔,推出“本宮的茶”,一共27個單品,均價20元左右;小輝哥火鍋,在店內開設茶飲售賣區,一共31個單品,均價18元左右。
其實,在店內開設檔口銷售茶飲并不是最新的動作。早在2014年,鄭州本土品牌姐弟倆就在店內開設檔口售賣茶飲。與以往不同的是,這次茶飲熱顯露出將茶飲獨立出來單做一個品牌的跡象。
比如,巨小兔不僅將本宮的茶獨立出來,還在全國范圍開放加盟;湊湊火鍋也將茶飲獨立出來,新品牌名為“茶米茶”。
茶米茶將對標星巴克,開設200多平方米、有三十多個座位的門店;大龍燚最近也投資了某茶飲品牌,但是仍在試水階段。
(△ 巨小兔對面,獨立出來的本宮的茶)
02
毛利達80%以上!
茶飲成為火鍋店銷售額增長新引擎
說到底,這與茶飲的高毛利不無關系。某業內人士向內參君透露,茶飲行業平均毛利在80%~90%,個別茶飲的毛利甚至在90%以上。
“現在很多店內推出的果飲,賣的價格在12~18元,但是這種果飲很多都是勾調的,一杯下來的成本大概在六七毛左右。”該業內人士說。
“如果是大批量制作的話,成本會更低。即便是毛利相對較低的咖啡,通常也在80%以上。所以說,現實就是賣水比賣飯更容易掙錢。”
內參君了解到,由于餐飲行業各項成本不斷上漲,所以推出高毛利的飲品項目就成為平攤成本、提高餐廳盈利能力的重要手段。幾大餐飲巨頭,比如麥當勞、肯德基、漢堡王,都是靠飲品拉高整體毛利的。
其實,在剛剛過去的2017年,整個餐飲市場已經呈現出“餐”和“飲”平分秋色的局面。
《中國餐飲報告2018》指出,2017年全國飲品店數量達到44萬家,這個數量甚至超越了火鍋店鋪數量。并且,在餐飲行業整體關店率居高不下的大環境下,飲品店逆勢凈增近3萬家。
在搜索量最高的餐飲熱詞中,咖啡、奶茶均有上榜。品牌關鍵詞搜索排名,前5名有3個是飲品品牌。
從訂單金額上來看,2017年飲品訂單金額同比增幅更是達到了驚人的255%,在餐飲全品類增長量中名列第一!
03
為什么火鍋店
集體賣起了茶飲?
賺錢自然是最重要的,但是火鍋品牌集體進軍茶飲,并非僅僅是為了利潤。這背后,其實隱藏著更多的心思和考量。
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尋找差異化競爭點
說起火鍋+茶飲,就不得不提湊湊火鍋。早在2016年,湊湊火鍋剛一推出,就采用“火鍋+茶飲”的創新模式。
湊湊火鍋CEO張振緯告訴內參君,以前很多人對火鍋的消費場景印象是,吃火鍋熱火朝天,一熱起來一群人光著膀子吃火鍋,跟大食堂一樣的消費場景。
湊湊品牌創立時,首先從消費場景進行改變,改成新中式的風格,成為聚會的場所。但是,僅僅這樣做,還是不足以吸引更多消費族群,本身差異化也不夠。當時,很少有人將茶飲和火鍋聯系起來,湊湊之所以加入茶飲項目,就是為了在臺式火鍋這個品類里增加不一樣的元素,增強競爭力。
當然,這也給湊湊火鍋帶來不小的收益。張振緯曾經告訴內參君,茶飲貢獻了湊湊門店大約20%的營業額。并且,在深圳卓越中心店面,湊湊茶飲每天的銷售杯數,是不遜于喜茶、奈雪這些當紅品牌的。
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提升顧客體驗
增加用戶粘性
一個餐飲企業要成長,一定是要從提升顧客體驗入手,吸引更多的消費者,而不是向內部要效益。
茶飲,恰恰是提升餐廳顧客體驗的一種重要方式。
“西貝的面食我印象并不深刻,但是沙棘汁真的太好喝了”、“巴奴的山藥汁是真的好喝,所以吃火鍋的時候會選巴奴”……內參君聽到不少消費者有過這樣的評價。
張振緯告訴內參君,茶飲是單點突破,而且速度比較快。湊湊火鍋有一個叫做“大紅袍奶蓋”的爆款產品,這個產品非常神奇地把湊湊品牌拉高到另一個層次,贏得了許多顧客的好感。
“如果在火鍋里說火鍋的話,大家不會覺得這是一件很新奇的事情,在火鍋里談茶飲大家覺得是一件很新奇的事情。”張振緯說。
想想也是,一頓火辣滾燙的火鍋過后,如果有一杯甘甜可口的茶飲,將會對食客的滿足感有很大的提升。
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“飲”相較于“餐”成本更低
且更易標準化
把茶飲作為引流增效手段的另一個原因,是其自身所具備的先天優勢。不論是奶茶、果飲還是其他飲品,其實從制作流程上看,都是靠設備實現的。
“通過設備,茶飲的制作非常容易實現標準化。一個新招來的員工,經過一天的培訓就可以上手進行初步的操作。毛利高,又容易標準化制作,所以很多品牌都愿意引入茶飲。”知名美食媒體人、成都新銳餐飲私董會秘書長楊航說。
這從一些餐飲品牌涉足飲品的初衷就可以看出來。大龍燚創始人柳鷙告訴內參君,涉足茶飲的考量是,“單純跟風,投一點試試,看看市場反應如何,并沒有投入過大的精力。”
總體來看,茶飲市場目前正處于上升期,且毛利率極高,此后估計會有更多的品牌進入。但是,歷史的經驗告訴我們,一個品類如果到了人人都在討論的時刻,也必是到了充滿了投機與泡沫的時刻。茶飲畢竟是一個新領域,實力不足的企業如果貿然進入,可能帶來的不是及時雨,而是掃把星。
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輪值主編|孟北 視覺|周瑞敏